Découvrez la polyvalence et les bienfaits nutritionnels des biscottes grecques

En été, l’abondance d’ingrédients frais et de saison offre une palette de saveurs riches, de parfums frais et de plats délicieux dans toute la Grèce.

Cependant, lorsqu’on cherche un repas rapide et facile à préparer sous un soleil de plomb, l’humble paximadi, cette biscuite grecque à l’orge, est la clé pour concocter en quelques minutes des repas savoureux sans cuisson.

Traditionnellement fabriqué à partir de farine d’orge, ce pain dur, cuit deux fois, est largement considéré comme faisant partie intégrante du régime crétois. Au fil des siècles, le paximadi est devenu un aliment de base de la cuisine grecque en raison de sa polyvalence et de sa valeur nutritionnelle.

Les principaux nutriments contenus dans les biscottes grecques sont les glucides et les fibres… Les biscottes sont également riches en vitamine B et en minéraux, notamment en fer, en zinc et en magnésium. – Katerina Ntale, nutritionniste et diététicienne agréée

Historiquement, les foyers grecs, en particulier ceux des zones rurales, avaient l’habitude de fabriquer des biscottes une fois par an après la récolte des céréales afin d’assurer leur approvisionnement en pain pour l’année.

« Il existe aujourd’hui sur le marché différents types, tailles et saveurs de biscottes grecques », a déclaré à Olive Oil Times Katerina Ntale, nutritionniste et diététicienne agréée basée à Kymi, sur l’île d’Eubée. « Parmi les plus populaires, on trouve ceux à base de farine de blé ou d’orge, les biscottes complètes ou sans gluten, les biscottes à teneur réduite en sel, ou encore celles à base d’huile d’olive et de tomate. »

« Les principaux nutriments des biscottes grecques sont les glucides et les fibres, dont le pourcentage varie selon le type de biscotte », a-t-elle ajouté.

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Ntale, qui est également une passionnée de cuisine et qui, pendant son temps libre, réinvente des plats grecs classiques, a souligné que les fibres sont essentielles pour le corps humain car elles contribuent au bon fonctionnement intestinal, réduisent le cholestérol et aident à réguler la glycémie.

« Les biscottes sont également riches en vitamine B et en minéraux, notamment en fer, en zinc et en magnésium », a-t-elle déclaré. « Et n’oublions pas que les glucides constituent la principale source d’énergie pour le corps humain. » 

Relativement difficiles à trouver en dehors du pays, les biscottes peuvent se conserver dans le garde-manger pendant des mois, car elles sont pratiquement dépourvues d’humidité. Avant d’être consommées, les biscottes sont généralement aspergées d’eau pour les ramollir.

Dans la recette la plus traditionnelle, le paximadi est utilisé pour préparer le dakos, ce plat crétois qui a été désigné meilleure salade du monde pour 2024/25 par le guide gastronomique Taste Atlas.

Composé de seulement trois ingrédients dans sa version la plus simple, le dakos brille par sa simplicité avec des tomates fraîches et mûres, de la feta salée ou de la xinomitzithra – un fromage de chèvre ou de brebis crétois au goût prononcé – et de quelques généreuses gouttes d’huile d’olive extra vierge de grande qualité.

Cependant, la liste des ingrédients pouvant accompagner ces biscottes croustillantes est pratiquement infinie. 

« Voici quelques idées pour un en-cas rapide : des biscottes avec de la pâte d’olive, du fromage à la crème et des tomates cerises, du fromage à la crème, des câpres et de l’huile d’olive, ou encore des œufs, du concombre et de l’huile d’olive », a déclaré Ntale.

D’autres combinaisons peuvent inclure des tomates et des anchois, des aubergines avec de la feta et de la saucisse, du thon avec des tomates cerises et du persil, des tranches de poulet avec de la feta et des câpres, ou même des tomates avec un œuf au plat ou poché pour un petit-déjeuner copieux.

Les biscottes peuvent également remplacer le pain pour accompagner une salade grecque colorée, qu’elles soient entières ou coupées en morceaux pour servir de croûtons.

Une autre combinaison gagnante est celle des paximadi accompagnés d’olives de table, un repas simple qui illustre parfaitement la sagesse du régime alimentaire grec traditionnel. 

Les glucides et les fibres des biscottes sont parfaitement complétés par les graisses monoinsaturées et les antioxydants présents dans les olives, créant ainsi un repas complet à haute valeur nutritionnelle.

« Les biscottes accompagnées d’olives constituent une combinaison savoureuse et idéale sur le plan nutritionnel », a déclaré Mme Ntale. « Les glucides des biscottes et les graisses saines des olives forment un repas rassasiant qui nous permet de tenir longtemps. »

« Cela peut également aider à mieux réguler la glycémie sans pic de glucose », a-t-elle ajouté.

La dernière tendance dans les boulangeries et les supermarchés à travers la Grèce, ce sont les biscottes à la caroube, une gousse issue du caroubier, originaire de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient.

Les caroubes, qui appartiennent à la famille des légumineuses, étaient largement utilisées comme aliment pour animaux en Grèce jusqu’à récemment. Cependant, les caroubes sont un ingrédient polyvalent qui a gagné une grande popularité auprès de l’industrie alimentaire.

Les gousses de caroube ne contiennent ni graisse ni caféine et sont généralement moulues avant d’être ajoutées aux aliments. La poudre de caroube, également appelée farine de caroube, est un ingrédient naturellement sans gluten au goût sucré qui peut être utilisé comme substitut du cacao en poudre et du chocolat dans les recettes.

Sur l’île de Cythère, au sud de la péninsule du Péloponnèse, la boulangerie Karavas fabrique des biscottes grecques depuis plus de 20 ans.

« Nous fabriquons toutes sortes de biscottes », a déclaré à Olive Oil Times le propriétaire Yiannis Koroneos, un boulanger qui est revenu dans son village natal dans les années 1990 pour créer sa propre entreprise. « Nous avons également commencé à fabriquer des biscottes à la caroube il y a environ un an. La farine de caroube confère aux biscottes une saveur et une douceur caractéristiques. »

La famille Koroneos a transformé un ancien moulin à huile d’olive du petit village de Karavas en une boulangerie moderne produisant divers types de biscottes, dont la biscuite traditionnelle à l’huile d’olive de Cythère.

« Surtout en été, les biscottes s’arrachent », a déclaré M. Koroneos. « Nous avons même des clients de Crète, une région réputée pour ses paximadi, qui apprécient nos délicates biscottes de type crétois. » 

« Nous expédions également nos biscottes à l’étranger, dans des pays tels que le Royaume-Uni, la Suisse et l’Australie », a-t-il ajouté. « Les touristes qui visitent notre île les connaissent aussi très bien. »

En Grèce, outre les autochtones qui considèrent les biscottes comme un élément indispensable de leur alimentation, celles-ci ont également gagné en popularité auprès des touristes qui commencent à apprécier leur polyvalence et leur facilité d’utilisation.

« J’aime les biscottes, en particulier les plus petites, car elles sont par­faites pour pré­parer des brus­chet­tas à la tomate et à la feta, de la taille d’une bouchée, assaisonnées d’huile d’olive », a déclaré Elisabeth Keable, une Britannique originaire de Manchester qui se rend ré­guli­èrement dans le sud de la Grèce. 

« Malheureusement, on les trouve assez difficilement par ici », a-t-elle ajouté. « Mais j’en ramène toujours plusieurs paquets, car leur date de péremption est lointaine. »

« Elles sont pratiques à avoir sous la main pour agrémenter une salade ou comme en-cas sous forme de bruschetta, elles sont donc devenues un incontournable de mon garde-manger », a conclu Mme Keable.

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