La variété d'olive reste un facteur déterminant du profil en acides gras malgré le réchauffement climatique

Au cours de quatre décennies marquées par des variations de température en Italie, les chercheurs n'ont constaté que des changements modestes dans le profil en acides gras de l'huile d'olive.

Une nouvelle étude, publiée dans le Journal of Food Composition and Analysis, suggère que, dans le contexte du changement climatique, le génotype de l’olivier reste un facteur plus déterminant de ce profil que la température.

« Le premier facteur est le génotype. Chaque variété présente un profil en acides gras de base, qui est ensuite modifié par des variables climatiques, agronomiques et autres. » – Giovanni Spinelli, chercheur et coauteur de l’étude

Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont analysé des ensembles de données et des études antérieures couvrant une période de 40 ans, rassemblant des informations sur 1 564 huiles d’olive extra vierges monovariétales italiennes produites entre 1983 et 2023.

« Lorsque nous avons commencé à étudier le sujet, nous ne nous attendions pas à ces résultats. En réalité, nous nous attendions à constater un impact bien plus significatif sur le profil en acides gras de l’huile d’olive », a déclaré Giovanni Spinelli, chercheur et coauteur de l’étude, à Olive Oil Times.

Les chercheurs ont pris en compte l’année de production, la variété et l’origine géographique. Ils ont également établi un lien entre la composition en acides gras et les conditions climatiques pendant les saisons de production, en utilisant les degrés-jours de croissance (DJC) comme principal indicateur de température.

Les GDD mesurent la chaleur accumulée au fil du temps en additionnant, jour après jour, la différence entre les températures moyennes et une valeur de référence définie, nécessaire au développement des plantes. Cette mesure permet d’estimer la quantité de chaleur à laquelle les arbres sont exposés au cours d’une période de croissance.

L’analyse a confirmé une relation précédemment observée lors d’expériences contrôlées : des températures plus élevées ont tendance à être associées à des teneurs en acide oléique plus faibles et à des augmentations relatives d’autres acides gras, notamment les acides palmitique et linoléique.

La composition en acides gras se développe au cours d’une série de réactions biochimiques au sein du fruit de l’olivier, dont certaines sont régulées par des enzymes appelées désaturases. Ces enzymes introduisent des doubles liaisons dans les acides gras : une étape transforme l’acide stéarique en acide oléique, tandis qu’une autre transforme l’acide oléique en acide linoléique.

La température peut influencer l’activité et la régulation de ces enzymes, en particulier pendant le développement du fruit, depuis le durcissement du noyau jusqu’à la maturation. Les variations de leur activité peuvent donc modifier l’équilibre des acides gras que l’on retrouve finalement dans l’huile.

M. Spinelli a indiqué que ces mécanismes avaient déjà fait l’objet d’études approfondies dans des conditions expérimentales contrôlées.

« Contrairement à la plupart des expériences précédentes menées dans des conditions contrôlées, nous avons cherché à déterminer si le même schéma pouvait être mis en évidence à partir de données de production italiennes réelles recueillies sur plusieurs décennies », a déclaré Spinelli.

Cependant, l’ampleur des changements observés au cours des quatre décennies s’est avérée plus faible que ce à quoi s’attendaient les chercheurs. Selon l’étude, les proportions d’acides gras sont restées dans des fourchettes relativement étroites.

Au vu des variations observées, les changements liés au climat ne semblent pas suffisamment importants pour faire sortir les huiles des paramètres fixés par les normes actuelles du Conseil oléicole international, qui incluent la composition en acides gras parmi leurs critères de pureté.

« L’impact est bien réel, et statistiquement significatif, mais son ampleur ne semble pas si importante », a déclaré Spinelli. « Concrètement, cela n’a pas de conséquences perturbatrices. »

Cette conclusion est particulièrement pertinente car l’une des questions sous-jacentes à cette recherche était de savoir si le changement climatique pourrait, à terme, faire sortir la composition en acides gras de certaines huiles des normes commerciales existantes.

M. Spinelli a expliqué que les chercheurs avaient cherché à déterminer si la relation entre la chaleur accumulée et la teneur en acide oléique était suffisamment forte pour constituer un risque concret pour ces normes. Cette relation était statistiquement détectable, mais son ampleur était trop faible pour menacer les seuils fixés au cours de la période analysée.

Cela s’explique en partie par la complexité d’un ensemble de données couvrant quatre décennies, plusieurs régions et un grand nombre de variétés d’oliviers.

La température n’est qu’un facteur parmi d’autres agissant sur l’arbre. Le stress hydrique, la répartition saisonnière de la chaleur, les pics de température et le moment de la récolte peuvent également contribuer à modifier la composition de l’huile.

L’année de production elle-même a eu un effet plus marqué que les degrés-jours de croissance. Cependant, Spinelli a mis en garde contre une interprétation de cet « effet annuel » comme étant simplement le résultat du changement climatique.

« Sur une période de quarante ans, de nombreuses variables peuvent évoluer », a-t-il déclaré. « Il n’est pas possible de démontrer que l’effet de l’année est explicitement l’effet du changement climatique. »

Cette limite reflète les compromis inhérents à l’analyse d’un ensemble de données aussi vaste. Les données climatiques ont été agrégées au niveau régional malgré une variabilité locale importante.

Spinelli a également noté que bon nombre des huiles d’olive monovariétales figurant dans les archives historiques avaient déjà fait l’objet d’une certaine sélection, les échantillons provenant souvent d’olives récoltées à un stade optimal de maturité. Les huiles présentant des teneurs en acide oléique inhabituellement faibles pourraient donc être sous-représentées.

Selon les chercheurs, un résultat reste particulièrement clair : le cultivar est le principal facteur déterminant du profil en acides gras.

« Le premier facteur est le génotype », a déclaré Spinelli. « Chaque variété part d’un certain profil en acides gras, qui est ensuite modifié par des variables climatiques, agronomiques et autres. »

Des expériences contrôlées antérieures ont également montré que les cultivars peuvent réagir différemment aux variations de température. Spinelli a cité la Coratina comme exemple de cultivar dont la composition en acides gras peut rester relativement stable dans différents environnements, tandis que la Frantoio peut présenter des variations beaucoup plus importantes lorsqu’elle est cultivée dans des conditions climatiques très différentes de celles de la Toscane.

La nouvelle étude ne classe toutefois pas les variétés résistantes au climat.

Les chercheurs ont examiné séparément des variétés précédemment identifiées dans la littérature scientifique comme étant relativement stables, notamment la Coratina, la Sinopolese et la Cerasuola, et ont comparé leurs réactions à celles d’autres variétés figurant dans la base de données.

Sur l’ensemble des données couvrant 40 ans, les deux groupes n’ont pas présenté de différence suffisamment nette pour étayer une telle classification.

M. Spinelli a expliqué que ce signal avait peut-être été atténué par la grande diversité des années, des lieux et des conditions environnementales pris en compte dans l’analyse.

Ces résultats viennent enrichir les recherches récentes sur le changement climatique et la composition de l’huile d’olive.

Une étude slovène récemment rapportée par Olive Oil Times, portant sur 1 643 huiles, a également établi un lien entre des températures plus élevées et des teneurs en acide oléique plus faibles, mais a soulevé la possibilité que les changements induits par le climat puissent à terme poser des problèmes pour certaines spécifications d’appellations protégées et certains seuils réglementaires.

La variété, la géographie, les conditions climatiques et la structure des données disponibles peuvent toutes influencer ces résultats, a déclaré M. Spinelli.

Il estime que des ensembles de données plus vastes, s'étendant éventuellement au-delà de l'Italie et intégrant davantage de pays et de cultivars, pourraient aider à clarifier la solidité des tendances observées et l'ampleur des différences de réaction entre les régions de production.

De telles recherches nécessiteront non seulement davantage de données, mais aussi des horizons temporels plus longs.

« Dans la recherche sur l’oléiculture, si nous voulons obtenir des résultats significatifs, nous avons besoin à la fois de financement et de temps », a conclu M. Spinelli. « Une recherche exhaustive et plus large sur un tel sujet serait importante. »