Une étude révèle que la technologie électrique pulsée améliore le rendement et la qualité
Une étude menée par l'université de Pérouse confirme que la technologie des champs électriques pulsés améliore à la fois la qualité et le rendement de trois variétés différentes d'olives.
Une nouvelle étude a révélé que le rendement et la qualité de l'huile d'olive peuvent être considérablement améliorés grâce à la technologie des champs électriques pulsés (PEF).
Menée par des chercheurs de l'université de Pérouse en Italie, cette étude a montré que le passage d'un courant électrique à travers la pâte d'olive entraînait une augmentation du rendement en huile d'olive comprise entre 2,3 % et 6 %. L'utilisation de la technologie PEF a également considérablement amélioré la qualité de l'huile obtenue grâce à cette méthode d'extraction.
Le produit fini OliveCEPT garantit une augmentation du rendement d'extraction d'au moins 5 % et améliore la qualité grâce à une teneur accrue en polyphénols, un goût plus riche, une meilleure couleur et une résistance à l'oxydation plus élevée. –
L'étude a consisté à tester trois variétés d'olives différentes – Carolea, Coratina et Ottobratica – afin d'évaluer leurs rendements relatifs lors de l'extraction de l'huile par PEF. Ces trois variétés ont produit une huile de meilleure qualité et en plus grande quantité grâce à cette méthode d'extraction.
Cette avancée majeure dans l’extraction de l’huile est rendue possible grâce à la machine OliveCEPT d’Arc Aroma. En utilisant une impulsion électrique pour briser les parois cellulaires des olives, il est possible d’extraire davantage d’huile de la chair du fruit.
Voir aussi : Actualités de la recherche sur l'huile d'oliveOutre cette augmentation du rendement en huile, OliveCEPT présente également un effet secondaire inattendu : l’huile produite grâce à la technologie PEF est de meilleure qualité que celle obtenue par les méthodes traditionnelles. Elle est plus pure et se conserve plus longtemps.
Selon Johan Möllerström, PDG d’Arc Aroma, on craignait initialement que l’extraction par PEF n’entraîne une plus grande oxydation de l’huile lors de son extraction, réduisant ainsi la durée avant que l’huile ne commence à se détériorer.
« En réalité, c’est l’inverse qui a été observé : l’huile traitée par CEPT présente une meilleure résistance à l’oxydation et s’est donc avérée avoir une durée de conservation plus longue que l’huile non traitée, grâce à la concentration accrue d’antioxydants dans l’huile », a déclaré M. Möllerström.
Les recherches sur le PEF sont en cours depuis plusieurs années à ce stade. En raison du temps nécessaire à la réalisation, à la rédaction et à la publication de la littérature scientifique, les résultats de l’étude récemment publiée par l’université de Pérouse ont été obtenus à l’aide d’un prototype précoce de la machine OliveCEPT.
Selon Möllerström, le principal avantage des recherches menées dans le cadre de cette étude était qu’elles ont permis à Arc Aroma de mesurer avec précision l’impact du PEF sur les trois variétés d’olives testées. Il était important de déterminer si le PEF serait utile pour un seul type d’olives, ou s’il donnerait des résultats similaires pour une variété de cultivars différents utilisés dans le commerce.
Étant donné que les trois types d'olives ont produit un meilleur rendement lorsqu'ils ont été soumis à un champ électrique pulsé, il est apparu clairement que la technologie pouvait être mise en œuvre sur différents cultivars d'olives.
Depuis la réalisation de l’étude de l’université de Pérouse, la technologie OliveCEPT a été perfectionnée pour aboutir à un produit commercial finalisé qui, selon M. Möllerström, offre des résultats encore meilleurs que ceux rapportés dans l’étude.
« En tant que produit fini, OliveCEPT garantit une augmentation du rendement d'au moins 5 % et améliore la qualité grâce à une teneur accrue en polyphénols, un goût plus riche, une meilleure couleur et une résistance oxydative plus élevée », a-t-il déclaré.
Comme il a été prouvé que la PEF peut être appliquée à de nombreux types d’olives, Arc Aroma mène également des recherches sur d’autres utilisations de cette technologie. L’entreprise a également développé une machine similaire, JuiceCEPT, qui applique la même technologie PEF à l’extraction de jus de fruits.
Selon Arc Aroma, JuiceCEPT permet également d’obtenir des jus de fruits de meilleure qualité et en plus grande quantité, et M. Möllerström a déclaré qu’il serait intéressant de voir quels autres domaines de la production alimentaire pourraient bénéficier de l’application du PEF.