La récolte en Istrie slovène offre une grande qualité, mais de faibles rendements
Les faibles rendements en huile mettent à rude épreuve les producteurs de l'Istrie slovène, mais la santé exceptionnelle des fruits et leur teneur élevée en polyphénols laissent présager une récolte 2026 de grande qualité.
Alors que les premières brumes d’automne s’installent sur les collines de l’Istrie slovène, les oliveraies et les moulins de toute la région entrent dans la période la plus intense de la récolte 2026.
La saison s'annonce marquée par des extrêmes. La sécheresse estivale prolongée et les températures élevées ont contraint les producteurs à prendre des décisions difficiles concernant la récolte, tandis que des fruits d'une santé exceptionnelle suscitent de grandes attentes quant à la qualité de l'huile.
Le choix du moment de la récolte est toujours un compromis entre quantité et qualité. –
Bien que l’événement traditionnel «Oljka županov», organisé sous l’égide de l’Association des oléiculteurs de l’Istrie slovène (DOSI), ait symboliquement marqué le début de la récolte le 25 septembre au Belvédère, au-dessus d’Izola, le travail avait commencé bien plus tôt dans certaines oliveraies.
Le 9 septembre, la coopérative Terra Centuria a entamé une récolte ultra-précoce d’olives encore vertes.
Soucieuse d’obtenir des concentrations extrêmement élevées en polyphénols bénéfiques pour la santé, la coopérative a transformé ses premières olives dans son propre micro-moulin expérimental, sacrifiant délibérément le rendement d’extraction au profit de la qualité.
« Cette année, nos huiles ont atteint jusqu’à 2 473 milligrammes de polyphénols par kilogramme, ce qui est nettement supérieur au seuil de 250 milligrammes par kilogramme fixé par la Commission européenne pour les huiles présentant des propriétés bénéfiques pour la santé », a déclaré à Olive Oil Times Danijel Stojković Kukulin, oléiculteur primé et scientifique.
Spécialiste en génétique moléculaire et en biotechnologie, M. Stojković Kukulin a été à l’origine de la création de la coopérative, dont il est l’un des cofondateurs.
Les moulins commerciaux n’ont commencé à fonctionner à pleine capacité qu’à la fin du mois de septembre, une fois que les olives de la plupart des producteurs locaux avaient atteint leur maturité technologique.
Les rendements d’extraction sont apparus comme l’une des principales préoccupations des producteurs d’Istrie cet automne.
Les premières pressées de septembre ont donné des rendements en huile exceptionnellement faibles, compris entre 6 et 9 % seulement, ce qui signifie qu’il fallait jusqu’à 15 kilogrammes d’olives pour produire un litre d’huile.
Début octobre, à mesure que les fruits mûrissaient progressivement, les rendements avaient augmenté pour atteindre en moyenne 9 à 13 %, tout en restant nettement inférieurs aux moyennes à long terme.
Malgré ces rendements décevants, les conditions ont donné aux producteurs des raisons d’être optimistes. Alors que la saison précédente avait été marquée par une pression persistante des ravageurs et de l’humidité, l’été chaud et sec de 2026 a fortement réduit les populations de mouches de l’olivier.
Les producteurs indiquent que les fruits arrivant aux moulins sont exceptionnellement sains, sans les perforations ni la pourriture interne associées aux dégâts causés par les ravageurs, ce qui réduit le risque de défauts de fermentation.
Maja Podgornik, directrice de l’Institut de culture de l’olivier au Centre de science et de recherche de Koper, a également souligné ces conditions inhabituelles lors de la présentation d’une nouvelle publication technique intitulée « Quel est le bon moment pour récolter les olives ? ».
Mme Podgornik a déclaré que les huiles de cette année refléteraient fortement les conditions microclimatiques spécifiques de chaque oliveraie en raison d’un stress hydrique prononcé.
Elle s’attend à des huiles présentant des concentrations particulièrement élevées en composés phénoliques, ce qui se traduira par une amertume plus prononcée mais agréable et un piquant marqué.
Son message principal aux producteurs est que le moment de la récolte est toujours un compromis entre quantité et qualité. Elle a ajouté que le potentiel des fruits sains doit ensuite être préservé au moulin grâce à un traitement soigneusement contrôlé à une température inférieure à 27 °C.
Quatorze producteurs slovènes figurant dans le Guide Slow Food 2026 des huiles d’olive vierges extra partagent cette volonté de préserver les qualités naturelles du fruit.
Parmi eux figure le domaine biologique Olje Morgan à Grintovec, près de Šmarje, dont l’huile a reçu la distinction « Grande Olio » du guide.
Cette exploitation de 1 200 oliviers est dirigée par Jenny Morgan, la première et, à ce jour, la seule femme en Slovénie à détenir la qualification professionnelle nationale NPK Oljkar pour la culture de l’olivier.
Jenny Morgan, première oléicultrice professionnelle de Slovénie, se réjouit de la récolte de cette année et de la qualité de l’huile d’olive extra vierge biologique.
Mme Morgan cherche à associer la production biologique au tourisme oléicole, avec notamment des projets d’hébergement de type « glamping » au cœur de l’oliveraie.
« Nos clients reviennent sans cesse parce qu’ils nous font confiance, et la demande en huile de haute qualité ne cesse de croître d’année en année », a déclaré Mme Morgan. « Ma vision diffère quelque peu de celle de mon père au sein de la famille. Je souhaite aller plus loin, non seulement grâce à l’huile d’olive, mais aussi en élargissant notre gamme de cosmétiques naturels à base d’olive et en créant des expériences touristiques authentiques au sein du domaine. »
« Une reconnaissance internationale, comme celle de Slow Food et la médaille d’or à New York, ne se contente pas de renforcer notre visibilité à l’échelle mondiale, mais constitue également une formidable reconnaissance pour toute notre région », a-t-elle ajouté. « Dans des années difficiles comme celle-ci, il est essentiel de rester fidèle à une approche biologique et d’offrir au marché quelque chose de véritablement unique. »
À l’Oljarna Babič de Babiči, près de Marezige, le moulin familial fonctionne 24 heures sur 24, sept jours sur sept pendant la haute saison, afin de garantir que les olives soient transformées dans les heures qui suivent leur récolte.
Sandi Babič dirige le moulin, aux côtés de son fils Rok, qui participe activement aux opérations, alliant ainsi l’expérience familiale à l’expertise acquise à l’Institut de culture de l’olivier.
La famille a également reçu une reconnaissance internationale cet automne. Début octobre, le consortium Čisti svet, associé à la publication italienne Teatro Naturale, a décerné au moulin son prix « Green Ribbon » pour ses pratiques durables et sa manière de réinterpréter les traditions locales grâce à une technologie respectueuse de l’environnement.
Les systèmes modernes à deux phases du moulin, comprenant notamment des équipements fournis par Officine Meccaniche Toscane (OMT), ne nécessitent pas d’eau supplémentaire pendant la transformation. Les sous-produits, notamment le marc d’olive, sont utilisés pour produire du biogaz et de l’engrais naturel.
L’huile de la famille s’est également classée troisième au concours BIOL de cette année à Rome, et le moulin a été inscrit dans le guide Slow Food 2026.
La baisse des rendements d’extraction et la hausse des coûts de production ont contribué à une légère augmentation des prix de l’huile fraîchement produite cette saison.
L’huile d’olive extra vierge standard vendue directement par les producteurs coûte entre 18 et 22 € le litre, tandis que les huiles haut de gamme de récolte précoce et celles bénéficiant d’une appellation d’origine protégée se vendent entre 25 et 35 € la bouteille de 500 millilitres.
Les experts conseillent de filtrer les huiles de récolte précoce afin d’éliminer l’humidité résiduelle et de les conserver à l’abri de la lumière, à une température stable comprise entre 15 °C et 18 °C, afin de préserver leurs composés phénoliques.
Parallèlement aux huiles haut de gamme issues principalement de la variété autochtone istrienne « Bjelica », ainsi que des olives traditionnelles « Črnica » et « Buga », les producteurs slovènes développent de plus en plus la production à petite échelle d’olives de table.
Bien que les volumes restent modestes et soient principalement destinés aux dégustations locales, les olives naturellement désamérisées en saumure aux herbes locales et les pâtes à tartiner à l’olive s’inscrivent de plus en plus dans l’offre croissante de tourisme culinaire de la région.
La Slovénie compte environ 500 000 oliviers répartis sur un peu plus de 2 000 hectares, dont 96 % se trouvent en Istrie slovène.
Le secteur reste très fragmenté, l’exploitation moyenne ne couvrant que 0,4 à 0,5 hectare. Le pays compte 36 moulins enregistrés et la production nationale ne couvre qu’environ 15 % de la demande nationale en huile d’olive.
Plutôt que de se lancer dans une concurrence fondée sur la production à grande échelle, de nombreux producteurs slovènes ont misé sur la qualité haut de gamme, les technologies modernes de pressage et l’expertise scientifique.
Pour les producteurs confrontés à une nouvelle récolte difficile, des fruits sains, des concentrations élevées en composés phénoliques et des investissements continus dans la qualité renforcent la position de la Slovénie en tant que petit pays producteur d’huile d’olive de plus en plus reconnu.