Un sommelier en huile d'olive rassemble les producteurs de qualité en Toscane
Le fondateur d'Entimio, Daniel Santini, rassemble sous une même marque un groupe des meilleurs producteurs d'huile d'olive du Chianti.
« Ce que j’avais en tête, c’était une marque de style de vie axée sur les personnes, le territoire et l’excellence », a déclaré Daniel Santini, fondateur d’Entimio, à Olive Oil Times. « Nous avons même fait mieux que cela, en créant un écosystème de consommateurs avertis et de producteurs artisanaux liés par une relation de confiance et de respect. »
M. Santini est né et a grandi en Toscane, mais réside actuellement aux États-Unis. Il a travaillé pendant près de 20 ans dans la finance avant de se lancer dans une seconde carrière dans le secteur de l’huile d’olive.
« Chacune de nos bouteilles doit offrir une expérience mémorable. » –
« J’étais un consommateur averti qui travaillait dans le monde de l’entreprise », a-t-il expliqué. « À mesure que ma passion pour l’alimentation de qualité grandissait, j’ai ressenti un désir naturel d’en savoir plus sur l’huile d’olive extra vierge, et j’ai compris qu’il y avait encore de la place pour des produits d’excellence. »
Désireux d’approfondir ses connaissances sur l’univers de l’huile d’olive, il a suivi des cours de dégustation en Italie et aux États-Unis, où il a suivi le programme de sommelier en huile d’olive organisé par l’Olive Oil Times Education Lab et l’International Culinary Center. En 2017, son travail acharné et sa passion ont porté leurs fruits, aboutissant à la création d’une nouvelle entreprise.
Voir aussi : Profils des producteurs« Pour le lancement de mon projet, j’ai dégusté et sélectionné certaines des meilleures productions du Chianti, puis j’ai invité les agriculteurs à rejoindre la marque Entimio », a-t-il déclaré.
Chaque année depuis, un petit groupe de producteurs italiens de grande qualité participe à ce projet ambitieux et remporte de nombreuses distinctions au Concours mondial de l’huile d’olive du NYIOOC.
Parmi eux figure la famille Losi, dont le travail et l’histoire sont à l’origine de la qualité de l’Entimio Intenso Chianti Classico AOP, médaillé d’or.
« Nous sommes la cinquième génération de producteurs, et notre objectif est de fabriquer d’excellents produits étroitement liés à notre territoire », a déclaré Riccardo Losi, qui travaille avec sa sœur, son père et son oncle pour gérer l’exploitation et commercialiser leur huile d’olive.
La première dégustation de l’huile d’olive extra vierge des Losi a marqué le début d’un partenariat fructueux avec Santini.
« Dès la première gorgée, j’ai su que j’avais trouvé un joyau unique à chérir et à partager avec le monde entier », a-t-il déclaré.
À Castelnuovo Berardenga, au nord de Sienne, le domaine Losi Querciavalle est niché sur les pentes de la chartreuse de Pontignano. En 1700, des moines ont planté sur ces mêmes pentes une variété ancienne d’olivier «Correggiolo», qui a été préservée jusqu’à aujourd’hui.
«Notre famille s’est implantée ici il y a 150 ans, en 1870, et une partie de l’oliveraie remonte à cette époque, lorsque nos ancêtres ont multiplié les plants de la chartreuse par bouturage», a expliqué Pietro Losi, le père de Riccardo. « Dans les années 1950, notre grand-père, Tranquillo, a utilisé la même méthode pour obtenir davantage de clones de ces oliviers, et nous continuons aujourd’hui à le faire avec chaque nouveau plant. »
Sur les collines du Chianti, à une altitude comprise entre 280 et 350 mètres (918 et 1 148 pieds), les vieux oliviers de la variété Correggiolo côtoient des Frantoio, de Leccino, de Moraiolo et d’autres variétés anciennes non identifiées, pour un total de 3 000 oliviers.
Le domaine, qui comprend de vastes zones boisées et plusieurs hectares de vignobles, bénéficie d’un ensoleillement généreux et d’une couche arable calcaire riche. En contrebas, le sol du fond de la vallée se caractérise par la présence de roches tufières.
Le domaine Querciavalle de la famille Losi, situé dans la célèbre région du Chianti, en Toscane.
« Les parties les plus anciennes de nos oliveraies sont agencées selon un schéma de plantation extensive », a expliqué M. Losi, précisant que de nombreux oliviers sont espacés de 10 mètres (32,8 pieds) les uns des autres. « Autrefois, l’espace entre les rangées servait à cultiver des céréales comme le blé et l’orge ; aujourd’hui, nous pratiquons la culture intercalaire avec la vigne. »
Des cépages autochtones tels que le Canaiolo, la Malvasia, la Malvasia noire, le Trebbiano, la Colorina et un peu de Merlot sont intercalés parmi les oliviers, dont certains sont laissés à l’état sauvage et contribuent à maintenir la fraîcheur et l’humidité du sol, labouré deux fois par an.
« La polyculture exige beaucoup d’attention lors des opérations phytosanitaires, car nous appliquons une méthode zéro résidu », a déclaré Riccardo Losi. « Le respect de l’environnement est fondamental, non seulement pour obtenir de bons produits, mais aussi pour favoriser la présence d’insectes utiles dans le verger. »
« D’autre part, grâce à l’excellente exposition, le problème des ravageurs tels que la mouche de l’olivier est pratiquement inexistant », a-t-il ajouté.
Après les fortes gelées de 1956, 1985 et 1995, de nombreux oliviers de la famille ont subi une taille drastique, réalisée par le grand-père de Riccardo, afin de réparer les dégâts causés par le gel.
« Il m’a tout appris sur son métier et sur ces plantes, qui me passionnent », a déclaré M. Losi. « Cette passion, transmise de génération en génération, a également touché le cœur de ma jeune fille, qui apprécie déjà le piquant et l’amertume de notre huile d’olive extra vierge. »
Malgré ce fort attachement à la tradition, la famille Losi a toujours suivi l’évolution des techniques et des méthodes de production.
« Nous sommes passés d’un moulin traditionnel à un moulin à cycle continu au milieu des années 90 », a expliqué Paolo Losi, l’oncle de Riccardo. « Nous améliorons constamment notre processus de production, et nous travaillons actuellement en partenariat avec un moulin à deux phases, équipé des dernières technologies, afin de tirer le meilleur parti de nos fruits. »
Afin de préserver les propriétés organoleptiques et chimiques des produits issus des agriculteurs, Entimio a établi des normes strictes en matière de sécurité et de conservation.
« Chacune de nos bouteilles doit offrir une expérience mémorable », a déclaré M. Santini, ajoutant que l’adoption d’un système d’inertage à l’argon permet de préserver les caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge d’Entimio dans la bouteille.
« Nous nous efforçons d’atteindre la meilleure qualité au moment de la consommation, et nous sommes prêts à sacrifier une partie de nos bénéfices pour satisfaire nos clients », a-t-il déclaré. « Ils connaissent la différence qu’un produit haut de gamme authentique peut apporter à leur vie, tant en termes de goût que de bienfaits pour la santé. »
« Des agriculteurs comme M. Losi permettent à Entimio de rester une source sans compromis d’huile d’olive extra vierge authentique », a conclu M. Santini, tandis qu’un coq noir, symbole de l’AOP Chianti Classico, chantait avec vigueur depuis la cour de ferme adjacente à l’oliveraie.