Profils de producteurs

Le sommelier de l'huile d'olive réunit des producteurs de qualité en Toscane

Le fondateur d'Entimio, Daniel Santini, rassemble un groupe des meilleurs producteurs d'huile d'olive du Chianti sous une seule marque.

Le fondateur d'Entimio Daniel Santini (Photo par Alessandro Moggi)
Mai. 8, 2020
Par Ylenia Granitto
Le fondateur d'Entimio Daniel Santini (Photo par Alessandro Moggi)

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"Ce que je pensais, c'était une marque de style de vie axée sur les gens, le territoire et l'excellence », Daniel Santini, fondateur de Entimio, A déclaré Olive Oil Times. "Nous avons fait encore mieux, en créant un écosystème de consommateurs conscients et de producteurs artisanaux liés dans une relation de confiance et de respect. »

Santini est né et a grandi en Toscane, mais réside actuellement aux États-Unis. Il a passé près de 20 ans à travailler dans la finance, avant d'entamer une deuxième carrière dans l'huile d'olive.

Chacune de nos bouteilles doit être une expérience mémorable.- Daniel Santini, fondateur d'Entimio

"J'étais un consommateur prudent qui travaillait dans le monde de l'entreprise », a-t-il déclaré. "Alors que ma passion pour la nourriture de qualité augmentait, j'ai ressenti un désir naturel d'en savoir plus sur l'huile d'olive extra vierge et j'ai compris qu'il y avait encore de la place pour des produits d'excellence.

Désireux d'en savoir plus sur le monde de l'huile d'olive, il a suivi des cours de dégustation en Italie et aux États-Unis, où il a suivi le programme de sommelier en huile d'olive organisé par le Olive Oil Times Laboratoire d'éducation et la Centre culinaire international. En 2017, son travail acharné et sa passion ont porté leurs fruits, aboutissant à la création d'une nouvelle entreprise.

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"Pour le lancement de mon projet, j'ai goûté et sélectionné certaines des meilleures productions du Chianti et invité les agriculteurs à rejoindre la marque Entimio », a-t-il déclaré.

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Chaque année, depuis qu'un petit groupe de producteurs italiens de haute qualité a pris part à ce projet ambitieux et a reçu de nombreux prix au NYIOOC Concours mondial d'huile d'olive.

Parmi ceux-ci, la famille Losi, dont le travail et l'histoire sont à l'origine de la qualité de l'Entimio, lauréat du Gold Award Intenso Chianti Classico AOP.

"Nous sommes la cinquième génération de producteurs et notre objectif est de fabriquer d'excellents produits fortement liés à notre territoire », a déclaré Riccardo Losi, qui travaille avec sa sœur, son père et son oncle pour gérer la ferme et commercialiser leur huile d'olive.

Le premier goût de l'huile d'olive extra vierge de Losis a marqué le début d'un partenariat fructueux avec Santini.

"Quand je l'ai bu, je savais que j'avais trouvé un joyau unique à chérir et à partager avec le monde », a-t-il déclaré.

À Castelnuovo Berardenga, au nord de Sienne, le domaine Losi Querciavalle est niché sur les pentes de la chartreuse de Pontignano. En 1700, les moines ont planté un type ancien d'olivier Correggiolo sur ces mêmes pentes, qui a été conservé à ce jour.

"Notre famille a pris racine ici il y a 150 ans, en 1870, et une partie du bosquet remonte à cette époque, lorsque nos ancêtres ont reproduit les plantes de la chartreuse en les coupant », a expliqué Pietro Losi, le père de Riccardo. "Dans les années 1950, notre grand-père, Tranquillo, a utilisé la même méthode, obtenant plus de clones de ces oliviers, et maintenant nous continuons à le faire avec chaque nouvelle plante. »

Sur les collines du Chianti à une altitude comprise entre 280 et 350 mètres (918 et 1,148 pieds), les vieilles plantes de Correggiolo sont flanquées de Frantoio, Leccino, Moraiolo et d'autres variétés anciennes non identifiées, atteignant un total de 3,000 oliviers.

Le domaine, qui comprend de grandes zones boisées et plusieurs hectares de vignes, bénéficie d'une grande exposition au soleil et d'une riche couche arable calcaire. En contrebas, le sol du fond de la vallée est caractérisé par la présence de roches tufacées.

Le domaine Querciavalle de la famille Losi dans la célèbre région du Chianti en Toscane.

"Les parties les plus anciennes de nos bosquets sont disposées selon un vaste plan de plantation », a déclaré Losi, précisant que de nombreuses plantes sont situées à une distance de 10 mètres (32.8 pieds) les unes des autres. "Dans le passé, l'espace entre les rangs était utilisé pour faire pousser des cultures comme le blé et l'orge, maintenant nous pratiquons la culture mixte avec de la vigne. »

Des cépages indigènes tels que Canaiolo, Malvasia, Malvasia noir, Trebbiano, Colorina et certains Merlot sont entremêlés parmi les oliviers, dont certains sont maintenus à l'état sauvage et aident à maintenir la fraîcheur et l'humidité dans le sol labouré deux fois par an.

"La polyculture nécessite beaucoup d'attention lors des opérations de soins phytosanitaires puisque nous appliquons une méthode zéro résidu », a déclaré Riccardo Losi. "Le respect de l'environnement est fondamental, non seulement pour obtenir de bons produits mais aussi pour encourager la présence d'insectes utiles dans le verger. »

"D'autre part, grâce à l'excellente position, le problème des ravageurs tels que le mouche des fruits est presque hors de propos », a-t-il ajouté.

Après des gelées importantes en 1956, 1985 et 1995, de nombreux oliviers de la famille ont subi une taille drastique, effectuée par le grand-père de Riccardo, afin de réparer les dommages causés par le gel.

"Il m'a tout appris sur son travail et ces plantes, ce qui me passionne », a déclaré Losi. "Cette passion, transmise de génération en génération, a également touché le cœur de ma jeune fille, qui aime déjà le piquant et l'amertume de notre huile d'olive extra vierge. »

Malgré les liens étroits avec la tradition, la famille Losi a toujours suivi l'évolution des techniques et méthodes de production.

"Nous sommes passés de l'utilisation d'un moulin traditionnel au moulin à cycle continu au milieu des années 90 », a déclaré Paolo Losi, l'oncle de Riccardo. "Nous améliorons constamment notre processus de production et nous travaillons actuellement en partenariat avec un broyeur à deux phases, équipé dernière technologie, pour tirer le meilleur parti de nos fruits. »

Afin de préserver les propriétés organoleptiques et propriétés chimiques des produits obtenus par les agriculteurs, Entimio a fixé des normes élevées de sécurité et de conservation.

"Chacune de nos bouteilles doit être une expérience mémorable », a déclaré Santini, ajoutant que l'adoption d'un système de couverture à l'argon préserve les caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge d'Entimio dans la bouteille.

"Nous nous efforçons d'atteindre la meilleure qualité au point de consommation et nous sommes prêts à sacrifier le profit pour satisfaire nos clients », a-t-il déclaré. "Ils connaissent la différence qu'un produit premium authentique peut faire dans leur vie en termes de goût et avantages pour la santé. »

"Des agriculteurs comme Losi soutiennent Entimio en tant que source intransigeante d'huile d'olive extra vierge authentique », a conclu Santini, tandis qu'un coq noir, symbole du Chianti Classico AOP, a vigoureusement chanté dans la basse-cour adjacente à l'oliveraie.


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