La chimie à l'honneur dans un cours dispensé à l'Olive Center

La chimie de l'huile d'olive permet d'évaluer les fruits afin d'obtenir un rendement optimal. Les fondements scientifiques des différentes analyses offrent aux producteurs, aux amateurs et aux consommateurs des outils spécifiques pour contrôler ou évaluer la qualité de toute huile d'olive extra vierge.

Une approche scientifique peut s’avérer bénéfique, qu’il s’agisse de gérer un moulin à huile ou de sélectionner une huile d’olive extra vierge de haute qualité et savoureuse pour les rayons d’un supermarché.

Natalia Ruiz, chimiste spécialisée dans l’huile d’olive et responsable de laboratoire chez Modern Olives Laboratory Services, est passionnée par l’huile d’olive et par le partage du pouvoir de la science pour optimiser la qualité.

« L’huile d’olive ne cesse de susciter un intérêt croissant, non seulement en raison de ses nombreux bienfaits pour la santé, mais aussi grâce à sa remarquable valeur culinaire », a-t-elle déclaré à Olive Oil Times. « Avec cet intérêt croissant, l’accent a été mis davantage sur l’identification des caractéristiques distinctives qui définissent une huile d’olive extra vierge de qualité. »

« Répondre à ces questions nécessite une base de véracité scientifique ainsi qu’une éducation complète », a-t-elle ajouté. « Cette initiative éducative devrait être accessible à tous les niveaux de l’industrie de l’huile d’olive, en favorisant un cadre linguistique cohérent qui permette une communication efficace avec les consommateurs en général. »

« L’analyse de l’huile d’olive est un sujet vaste et fascinant », a poursuivi M. Ruiz. « Je trouve qu’il est plus facile d’expliquer les différents paramètres chimiques aux différents publics grâce à leur relation directe avec le produit. »

Elle a souligné qu’une approche pratique aide les gens à comprendre « quelles sont les causes et/ou les influences qui déterminent son comportement avant, pendant et après la transformation, et ce qu’elles signifient exactement au-delà de la science qui les sous-tend, en utilisant des exemples concrets ».

Mme Ruiz présente le maté­riel de labo­ratoire et donne un aperçu des pro­cé­dés de labo­ratoire uti­li­sés pour éval­uer des lots de fruits de petite taille. Les fruits sont éval­ués en labo­ratoire à l’aide de mé­thodes quanti­ta­tives spé­ci­fi­ques.

L’Olive Center de l’Université de Californie à Davis organise une formation sur la chimie de l’huile d’olive le 25 août. Cet atelier est un cours d’une journée destiné à 12 personnes, qui permet d’acquérir une expérience pratique et concrète au sein du laboratoire de pointe de Modern Olives.

Selon M. Ruiz, il existe de nombreux mythes et idées reçues concernant la dégustation et la chimie de l’huile d’olive.

« L’analyse de l’huile d’olive a traversé différentes périodes ; l’authenticité et la qualité ont toujours suscité de l’intérêt, tandis que les aspects nutritionnels, tels que les antioxydants, font l’objet d’études plus récentes », a-t-elle déclaré. « Néanmoins, la recherche sur l’huile d’olive s’est élargie et actualisée ces dernières années, démystifiant des idées reçues telles que le « test du réfrigérateur » et l’impossibilité de l’utiliser pour la cuisson, entre autres. »

« En ouvrant de nouveaux débats, une erreur courante consiste à ne pas se référer aux informations les plus récentes ou à des informations sans fondement scientifique lorsqu’on parle d’huile d’olive », a déclaré Mme Ruiz.

L’évaluation sensorielle de l’huile d’olive aide les producteurs à évaluer leur huile afin d’en tirer le maximum de saveur et de bienfaits pour la santé. L'huile d'olive fraîchement pressée est comparable à un jus de fruit fraîchement pressé. En termes simples, un jus plus frais offre un maximum de saveur et de nutriments.

Les producteurs et les consommateurs peuvent se familiariser avec la terminologie clé pour comprendre l'approche scientifique de la chimie de l'huile d'olive extra vierge. Selon Olive Oil Source, ces termes scientifiques aident à comprendre les caractéristiques chimiques de l'huile d'olive.

L'acide oléique est un acide gras oméga-9 monoinsaturé présent dans l'huile d'olive. Dans l'huile d'olive extra vierge, sa teneur varie généralement entre 55 et 83 %. L'acide oléique présente une meilleure résistance à l'oxydation ; il est donc logique de privilégier une huile d'olive extra vierge riche en acide oléique.

Le terme « acide gras libre » (AGL) reflète l'état du fruit au moment du broyage. Selon les normes du Département de l’Agriculture des États-Unis et du Conseil oléicole international, la limite maximale d’acides gras libres dans l’huile d’olive extra vierge est de 0,8 gramme pour 100 grammes, soit 0,8 %.

Une faible teneur en AGL est pré­fé­rée, car une teneur plus élevée peut indi­quer des fruits de mauvaise qualité. Cela peut être dû à diverses causes telles que des dommages, une surmaturité, une infestation d’insectes, une surchauffe pendant la production ou un délai trop long entre la récolte et le broyage.

L'indice de peroxyde est également un terme essentiel à connaître. Les peroxydes se forment lorsque des acides gras libres insaturés réagissent avec l'oxygène. Ceux-ci produisent généralement une odeur d'huile rance ou une odeur de moisi. Une température élevée, la lumière et l'exposition à l'oxygène peuvent accélé­rer ces réac­tions.

La teneur en polyphénols est souvent utilisée pour décrire l’huile d’olive. Selon NudoAdopt, une entreprise italienne qui soutient les petits producteurs d’olives, « les polyphénols constituent une classe d’antioxydants. La teneur en polyphénols varie d’une huile à l’autre, en fonction de la variété d’olive, du degré de maturité et de la période de récolte. »

De nombreuses études ont montré que les phénols présents dans l’huile d’olive extra vierge sont responsables d’une grande partie des bienfaits pour la santé associés à la consommation d’huile d’olive fraîche.

« Je pense que toute forme d’information éducative pro­fe­s­sionnelle sur l’huile d’olive serait bénéfique pour l’industrie et les consom­ma­teurs, comme cela a été le cas pour d’autres produits par le passé, tels que le vin », a déclaré M. Ruiz.

La chimie de l’huile d’olive est un sujet crucial pour les producteurs et les consommateurs d’huile d’olive. La compréhension des caractéristiques chimiques, des arômes et des saveurs constitue un outil inestimable pour créer, acheter et apprécier des huiles d’olive de haute qualité.

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