Le chef du Cobram Estate présente des huiles d'olive du Nouveau Monde à Londres
Kevin O’Connor était à Londres pour une résidence de deux semaines au restaurant Carousel, où il a mis en valeur la polyvalence et la saveur exquise de différentes huiles d’olive dans sa cuisine de classe mondiale.
Kevin O’Connor vient de terminer sa deuxième semaine de cuisine autour de l’huile d’olive au restaurant London Carousel.
Le chef itinérant du Cobram Estate a effectué une résidence de deux semaines dans ce restaurant réputé, où il a démontré la polyvalence et les délicieuses possibilités qu’offre la cuisine à l’huile d’olive.
« Il y a eu cette première grande prise de conscience : apprendre à cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge. En effet, comme beaucoup de chefs aujourd’hui, je pensais qu’elle servait uniquement à arroser, à parer et à tremper.
« Cela a été très bien accueilli », a déclaré O’Connor à Olive Oil Times. « Je dirais que beaucoup de Londoniens sont surpris et ravis par l’huile d’olive du Nouveau Monde, car on trouve ici énormément d’huiles d’olive espagnoles et italiennes. »
Cobram Estate figure parmi les marques les plus primées au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC. Lors du NYIOOC 2019, l’entreprise a de nouveau remporté des prix pour ses produits californiens et australiens. Sa Cobram Estate Superior Premiere a remporté la médaille d’or cinq années de suite, dont deux distinctions « Best in Class ».
O’Connor et l’équipe du London Carousel ont préparé un menu fixe composé de plats d’inspiration californienne, sublimés par une sélection d’huiles d’olive extra vierges.
Voir aussi : Un chef souhaite « donner le ton » à la culture de l’huile d’olive en Californie« Je ne cuisine pas beaucoup de plats méditerranéens », a déclaré O’Connor. « Je dirais que je l’utilise différemment. J’associe en quelque sorte beaucoup de ces différents mélanges et variétés à différents plats. Je fais beaucoup mariner dans de l’huile d’olive extra vierge, griller et parer. »
Parmi les plats alléchants du menu figurait la bavette de vache laitière marinée, accompagnée d’oignons rôtis et d’un jus de raisin grillé et de bœuf.
« Cette bavette de vache laitière est frottée avec un peu du mélange First Harvest [de Cobram Estate], des épices, des grains de poivre noir et blanc, du fenouil, puis grillée au feu », explique-t-il. « Elle est ensuite tranchée finement et nappée d’un peu plus de ce mélange. Les gens ont vraiment apprécié ce plat. »
L’objectif de M. O’Connor est de montrer aux gens comment cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge de manière à mettre en valeur ce produit savoureux et sain.
« Je veux inciter les gens à cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge, en général », a-t-il déclaré. « À comprendre et à apprécier les différents mélanges et les monovariétales. À les intégrer à leur répertoire et à les comprendre. Apprendre à les déguster et à cuisiner avec, c’est quelque chose que je souhaite promouvoir depuis des années. »
« J’ai l’impression que ça commence à décoller », a-t-il ajouté.
O’Connor, qui a passé 10 ans à cuisiner dans deux restaurants étoilés Michelin en Californie, n’a vraiment commencé à apprendre à cuisiner avec de l’huile d’olive qu’après avoir rejoint Cobram Estate il y a cinq ans.
« Il y a eu cette première grande prise de conscience sur la façon de cuisiner avec l’huile d’olive, car j’étais comme beaucoup de chefs aujourd’hui : je pensais qu’elle servait uniquement à arroser, à parer et à tremper », a-t-il déclaré. « Je ne comprenais pas vraiment toutes les possibilités offertes par ce produit. »
« Comprendre toutes ses possibilités et ses bienfaits pour la santé lorsque je cuisine avec, ainsi que l’apprentissage de l’analyse sensorielle, ont complètement changé ma façon de cuisiner avec ce produit », a-t-il ajouté.
Lorsque O’Connor a rejoint Cobram Estate, leur collaboration n’était censée être que temporaire.
« J’étais en train d’ouvrir un deuxième restaurant à Sacramento à l’époque et quelqu’un de chez Cobram m’a contacté pour me demander si je serais intéressé par l’idée de cuisiner lors du tout premier lancement de la récolte dans leurs oliveraies en Californie », a-t-il déclaré.
O’Connor s’est donc rendu sur place et a cuisiné lors de l’événement. À cette occasion, il a goûté à leur huile d’olive extra vierge californienne fraîchement pressée ainsi qu’à l’huile d’olive australienne primée de Cobram.
Après cette expérience, O’Connor a continué à travailler avec Cobram.
« Je pense qu’ils ont en quelque sorte été séduits par mon style de cuisine et la philosophie qui la sous-tend », a-t-il déclaré. « J’ai donc continué à travailler avec eux, jusqu’à ce que je tombe moi-même sous le charme de Cobram et de ce poste [de chef itinérant]. »
Depuis qu’il a décidé de rejoindre Cobram à plein temps, O’Connor a cuisiné aux quatre coins du monde, mettant en avant l’huile d’olive de Cobram lors d’événements tels que celui du London Carousel.
Dans un pays où le beurre et l’huile de colza sont les principales matières grasses utilisées en cuisine, O’Connor voit cette résidence de deux semaines comme un moyen de présenter l’huile d’olive sous un jour différent aux Londoniens.
« L’utilisation de certaines de ces huiles d’olive a vraiment ouvert les yeux des gens », a-t-il déclaré. « Maintenant, ils comprennent que l’huile d’olive peut avoir ce goût, si vert et si frais. »
O’Connor a même réussi à associer une huile Hojiblanca douce au dessert, une tarte aux amandes et aux baies d’inspiration californienne. L’huile d’olive est incorporée à la pâte de la tarte, à la place du beurre, et l’huile Hojiblanca a été utilisée pour marbrer la crème fouettée au babeurre.
Une fois le dernier dessert servi à Londres, O’Connor est parti en Californie pour une semaine avant de s’envoler pour New York afin de cuisiner lors d’événements à Long Island et à Manhattan.
« Ça correspondra davantage à mon style », a-t-il déclaré. « Juste des bouteilles d’huile d’olive sur la table et l’intégrer dans chaque plat. »