Le nouveau chef du Cobram Estate souhaite « donner le ton » à la culture de l'huile d'olive en Californie
Ces derniers mois, Kevin O’Connor s’est consacré à approfondir ses connaissances sur l’huile d’olive en tant que chef attitré de la marque australienne qui s’est récemment implantée aux États-Unis.
« Quand Kevin O’Connor grandissait à Eldorado Hills, en Californie, il installait une cuisine imaginaire dans sa chambre pour régaler ses parents d’un repas soigneusement préparé, « simplement pour partager une passion, partager quelque chose que j’aime et partager quelque chose qui peut transformer les gens et apporter du bonheur à table ».
Nous pouvons donner le ton à la prochaine génération qui appréciera ce produit et en apprendra davantage à son sujet que nous n’en avons jamais su. –
Son premier emploi, alors qu’il était adolescent, fut dans un bar à vin où il convainquit le propriétaire de le laisser donner un coup de main en cuisine. À l’école, il portait sa fatigue après avoir cuisiné toute la nuit « comme un badge d’honneur », a-t-il récemment confié à Curtis Cord, éditeur d’Olive Oil Times, pour le podcast On Olive Oil
.
De là, il allait gravir les échelons pour devenir un chef renommé dans la capitale de l’État, décrochant le poste de chef exécutif dans un restaurant réputé, le Blackbird, à seulement 23 ans.
« Ces restaurants sont tout simplement très, très impitoyables, et j’ai en quelque sorte bâti ma carrière en suivant ce qui me rendait le plus heureux », a déclaré O’Connor. « C’est un peu comme la haute couture. Mais, vous savez, à un moment donné, on a envie de rentrer chez soi et de mettre un survêtement. »
Finalement, le rythme effréné de la haute gastronomie l’a poussé à s’évader à la campagne, dans le Montana, où il a appris les subtilités de la cueillette : « Il existe certaines méthodes pour identifier des choses comme les champignons. Par exemple, on peut faire ce qu’on appelle une empreinte de spores. On enlève le pied et on pose le chapeau sur un morceau de papier ; chaque champignon a une empreinte de spores unique, presque comme une empreinte digitale. »
Il est revenu pour une série de missions haut de gamme dans la région de la Baie, dont une pour un événement organisé par Cobram Estate. « J’ai préparé ce déjeuner, ça a été un véritable succès, j’ai passé un moment incroyable. Ils étaient vraiment enthousiastes à l’idée de continuer à travailler ensemble. Nous ne savions pas vraiment comment. Ce n’est pas comme si Cobram Estate avait publié une offre d’emploi pour un « chef itinérant » sur LinkedIn ou un site similaire », a-t-il déclaré.
« On buvait quelques bières, ça faisait déjà quelques heures qu’on était là, alors vous pouvez imaginer où on en était. On se lançait des idées du genre : “Mec, ce serait cool si on pouvait faire ça, non ?” et “Ce serait cool si on pouvait faire ça, non ?” »
Aujourd’hui, ce jeune homme de 27 ans est le Chef at Large de Cobram Estate, le célèbre producteur d’huile d’olive australien qui s’est récemment installé à Woodland, en Californie, non loin de là.
« Ça m’a ouvert un tout nouveau monde. C’est incroyable. Je pensais vraiment que c’était juste un ingrédient parmi d’autres, mais maintenant, c’est devenu la star de tous mes plats. Je suis tout simplement fasciné par l’huile d’olive, son histoire, sa culture, et ses utilisations culinaires ont tout simplement… elles ont tellement amélioré ma cuisine. »
« On ne s’imagine pas qu’un produit aussi ancien que l’huile d’olive puisse encore être si méconnu, vous voyez ? Je suis tellement impatient de m’enraciner ici, de contribuer à sensibiliser les gens et de continuer à cuisiner avec ces huiles absolument géniales. »
O’Connor a passé ces derniers mois à apprendre tout ce qu’il pouvait sur l’huile d’olive en Australie et en Californie, où il a cuisiné pour des événements presse et des visites de récolte, et il ne souhaite rien de moins que de contribuer à établir ce qu’il considère comme la culture naissante de l’huile d’olive en Californie.
« Vous savez, en Grèce, en Italie et en Espagne, la culture de l’huile d’olive est si riche, et ce qui est si passionnant ici en Californie, c’est que nous pouvons contribuer à construire cette culture. Nous pouvons en faire partie. Nous pouvons donner le ton pour la prochaine génération qui profitera de ce produit, qui en apprendra davantage que nous n’en avons jamais su, qui récoltera les bienfaits pour la santé et vivra plus longtemps que nous ne le pourrons. Donc, donner le ton pour cette culture de l’huile d’olive en Californie est mon prochain objectif principal. »