जर्नल 'फूड्स' में प्रकाशित नए शोध में पाया गया है कि प्रतिष्ठित नेपोलिटन पिज्जा पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल टॉपिंग के रूप में डालने से इसकी गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है।
अध्ययन के लेखकों ने नेपोलिटन पिज्जा टीएसजी ("परंपरागत दर्जा गारंटीकृत") पर ध्यान केंद्रित किया। यह ई.यू.-प्रमाणित दर्जा पिज्जा बनाने में उपयोग की जाने वाली सामग्री और उत्पादन प्रक्रिया को मानकीकृत करता है।
पेपर के अनुसार, विभिन्न एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल (EVOOs) पिज्जा पर अपनी अलग छाप छोड़ते हैं। इस शोध में तैयार उत्पाद की रासायनिक और संवेदी विशेषताओं पर कुछ प्रभावों का आकलन किया गया।
क्वालिजियो संघ द्वारा वर्णित के अनुसार, "पिज़्ज़ा नेपोलिटाना टीएसजी एक ओवन-बेक्ड गोल उत्पाद है जिसमें ऊँची किनारें (क्रस्ट) और एक केंद्रीय टॉपिंग होती है। आटा नरम गेहूं के आटे, ब्रूअर के खमीर, पानी और नमक से बनाया जाता है।"
नेपोलिटन पिज़्ज़ा TSG दो संस्करणों में आ सकता है, मार्गेरीटा या मारिनारा। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल दोनों प्रकारों के लिए एक महत्वपूर्ण टॉपिंग है।
यह भी देखें: नेपल्स में, पिज्जा के साथ स्थानीय EVOOs का जोड़ावैज्ञानिकों के अनुसार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के महत्व का आकलन करने से पिज्जा की कुछ सामग्रियों को बदलने की संभावना कम हो जाएगी।
उन्होंने लिखा, "एक वैश्विक बाज़ार में, जिसमें 'मेड इन इटली' खाद्य पदार्थ अभी भी बहुत सफल और सराहे जाते हैं, विभिन्न और कम लागत वाली सामग्री को अपनाने के विकल्प से, पिज्जा सहित खाद्य उत्पादन की गुणवत्ता में सामान्य कमी का खतरा है।"
इस अध्ययन में तीन अलग-अलग जैतून के तेलों का परीक्षण किया गया। एक निम्न-श्रेणी का रिफाइंड जैतून का तेल था, दूसरा एक वाणिज्यिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल था, और तीसरा ओटोब्राटिका किस्म के जैतून से उत्पादित उच्च-गुणवत्ता वाला मोनोवेराइटल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल था।
तीनों पिज्जा का ओवन में पकाने से पहले और बाद में विश्लेषण किया गया। जैतून के तेल के नमूनों का मूल्यांकन करने के लिए मुक्त अम्लता, पेरोक्साइड संख्या और स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक सूचकांकों का उपयोग किया गया।
सभी पिज्जा के टॉपिंग पर भी व्यापक विश्लेषण किया गया। ऑक्सीकरण, पॉलीफेनॉल की उपस्थिति और अन्य कारकों का आकलन करने के लिए जैतून के तेल को अन्य सामग्रियों, जैसे टमाटर, के साथ मिलाया गया।
दोनों EVOOs ने परिष्कृत जैतून के तेल की तुलना में बेहतर स्कोर किया। विश्लेषण से यह भी पता चला कि EVOOs के एंटीऑक्सीडेंट पकाने के दौरान टमाटर की रक्षा करते हैं।
इसके अलावा, बारह प्रशिक्षित न्यायाधीशों के एक पैनल ने पकाने के ठीक बाद एक अंधा संवेदी विश्लेषण (blind sensory analysis) किया। तीन अलग-अलग प्रकार के पिज्जा को यादृच्छिक क्रम में चखा गया।
विश्लेषण से ओटोब्राटिका ईवीओओ से बने पिज्जा के लिए उच्च गुणवत्ता वाले स्वाद प्रोफ़ाइल का पता चला है, जिसने समग्र स्वाद, टमाटर के स्वाद और जैतून के तेल और अन्य सामग्रियों के बीच संतुलन में काफी बेहतर स्कोर किया।
वैज्ञानिकों ने ओटोब्राटिका के परिणामों को इसके उच्च पोषक और एंटीऑक्सीडेंट सामग्री से जोड़ा, जिसने पिज्जा के पोषण प्रोफ़ाइल को प्रभावित किया और इसके स्वाद को बेहतर बनाया।