Studija povezuje metode kuhanja i zdravlje

Novo istraživanje objavljeno u časopisu Nature Scientific Reports identificiralo je neke od utjecaja različitih metoda kuhanja na metaboličko zdravlje i upalu.

Tim španjolskih istraživača proučavao je kako jedenje sirove hrane u usporedbi s kuhanjem, pečenjem, prženjem u tavi, prženjem, tostiranjem, dinstanjem i pirjenjem utječe na bubrežnu funkciju, upalu ili mijenja druge relevantne biomarkere.

Istraživanje kako priprema hrane utječe na njezinu nutritivnu vrijednost postaje sve češće područje istraživanja jer potrošači postaju sve svjesniji što i kako jedu.

Vidi također: Kuhanje s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

"Klasična nutritivna epidemiologija usredotočila se na pristup temeljen na pojedinačnim namirnicama, ispitujući ulogu određenih namirnica ili skupina namirnica na zdravlje", izjavile su za Olive Oil Times Montserrat Rodríguez-Ayala i Pilar Guallar-Castillón, istraživačice na Autonomnom sveučilištu u Madridu i koautorice studije.

"Međutim, metode kuhanja gotovo da nisu istraživane korištenjem podataka o populaciji", dodale su. "Metode kuhanja uglavnom su se proučavale kada se istražuju njihovi učinci na fizikalno-kemijska svojstva hrane ili bioraspoloživost hranjivih tvari."

Poprečna studija provedena na gotovo 2.500 španjolskih stanovnika starijih od 65 godina pokazala je trendove, kao što su bolji zdravstveni ishodi od konzumacije većih količina sirove ili pržene hrane.

Istraživači su također naglasili nedostatke kuhanja s biljnim uljima – iako, primjetno, ne i s maslinovim uljem – na visokim temperaturama.

U svojoj su studiji istraživači otkrili da četiri različite metode kuhanja – sirovo, kuhanje u vodi, prženje u tavi i pečenje na tosteru – odgovaraju korisnim učincima na nekoliko upalnih markera, kao i poboljšanoj funkciji bubrega, ravnoteži hormona štitnjače i razinama vitamina D.

Nijedna od metoda kuhanja, uključujući prženje hrane, nije pokazala značajne štetne povezanosti s upalnim i metaboličkim biomarkerima koje su istraživači procijenili.

"Naša je studija prvi pristup učinku metoda kuhanja na zdravlje", rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. "Stoga, s trenutačno dostupnim informacijama, ne mogu se davati preporuke za izbjegavanje određenih metoda kuhanja. Međutim, metode kuhanja koje ne uključuju dodavanje ulja zagrijanih na visoke temperature su sigurne i potencijalno se mogu povezati sa zdravstvenim koristima."

Mnoge prehrambene smjernice navode da sirova i kuhana hrana pružaju više zdravstvenih koristi od pržene hrane, čiju bi konzumaciju trebalo ograničiti.

"Naši rezultati su u skladu s ovom preporukom o konzumaciji sirove i kuhane hrane", rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. "Međutim, u našoj populaciji nije uočen štetan učinak konzumacije pržene hrane, vjerojatno zato što je maslinovo ulje glavni izvor masti za prženje u Španjolskoj."

"Maslinovo ulje smatra se vrlo stabilnim pri zagrijavanju na visokim temperaturama, a također je bogato antioksidansima i flavonoidima", dodali su. "Druga dodana ulja ili masti nisu pokazala ta svojstva. Stoga bi se rezultati mogli razlikovati u populacijama koje koriste druga ulja ili masti za kuhanje."

"U Španjolskoj konzumacija maslinovog ulja mogla bi imati pozitivan utjecaj na zdravlje, što bi u određenoj mjeri moglo utjecati na zdravstveni učinak različitih metoda kuhanja", nastavili su istraživači. "Uloga maslinovog ulja kao masnoće za kuhanje mogla bi biti vrlo važna, ali još nije kvantificirana."

Dodatno, Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón su napomenuli da studija, koja se sastojala od 53 posto dobrovoljki i imala prosječnu dob od 71 godine, nije bila reprezentativna za španjolsko stanovništvo.

Predložili su da bi ljudi u ovoj demografskoj skupini mogli jesti zdraviju hranu u usporedbi s mlađim generacijama, što bi moglo ukazivati na različite rezultate čak i kada se uzmu u obzir metode kuhanja.

"Do sada nije provedena nijedna slična studija na mlađim populacijama i očekuje se da bi se rezultati mogli u određenoj mjeri razlikovati", rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. "Kvaliteta prehrane je niža među mlađim ljudima jer se pridržavanje mediteranskog prehrambenog obrasca smanjilo među mlađima, a također i zato što je porastao unos ultraprerađenih namirnica."

"Stoga polazimo od metabolički nepovoljnijeg stanja", dodali su. "Međutim, vjerujemo da bi opće pravilo izbjegavanja metoda kuhanja s dodatkom ulja na visokim temperaturama također bilo korisno i za mlađe ljude."

Iste su istraživače sudjelovale i u zasebnoj studiji koja je utvrdila da je konzumacija maslinovog ulja povezana s nižim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i moždanog udara. Što je kvaliteta maslinovog ulja viša, to je ishod bolji.

"Naša je istraživačka skupina pokazala da konzumacija maslinovog ulja nije povećala rizik od koronarne bolesti niti rizik od moždanog udara, unatoč tome što je to namirnica bogata energijom", rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. "Nedavno smo također pokazali da je konzumacija djevičanskog maslinovog ulja povezana s manje ateroskleroze u vratnim i bedrenim arterijama, kao i sa smanjenjem koronarnog kalcija."

Istraživači su dodali da je potrebno provesti daljnja longitudinalna i dugoročna istraživanja kako bi se proširilo trenutno znanje o metodama kuhanja i uspostavile čvršće poveznice.

Objasnili su da bi te metode trebalo istražiti u pogledu uloge koju mogu igrati u različitim populacijama, kao što su one izvan mediteranskog područja, te u različitim dobnim skupinama.

"Naši su rezultati prvi korak u procesu utvrđivanja uloge metoda kuhanja na zdravlje", rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. "Međutim, potrebno je više temeljnih istraživanja i istraživanja na populaciji prije donošenja konačnih zaključaka."

"Bez sumnje, poznavanje metoda kuhanja koje se mogu uključiti kao zdrave prehrambene navike ključan je dio prevencije i upravljanja kroničnim stanjima povezanim s prehranom", zaključili su. "Otvoreno je novo područje prehrambene prevencije."

---