Stalna kontroverza aromatiziranih maslinovih ulja
Istraživanje tržišta predviđa da će kategorija aromatiziranih maslinovih ulja rasti brže od ostatka kategorije maslinovih ulja.
Začinjeno maslinovo ulje proizvodi se od pamtivijeka.
U hebrejskim spisima Bog je rekao Mojsiju da pomazuje svećenike maslinovim uljem mirisanim mirrom i cimetom. Stari Grci također su svojim bogovima prinosili mirisano maslinovo ulje.
To je trik. To nije stvarno. To se poigrava javnom neznanjem i tjeskobom.
U međuvremenu je molekularna analiza rimskih grobnica također pokazala da se maslinovo ulje prožeto cimetom, borovom smolom, tamjanom ili mirhom izlijevalo preko tijela prije nego što su spaljena ili pokopana.
Dva nedavna izvješća predviđaju da će se tržište aromatiziranog maslinovog ulja udvostručiti tijekom sljedećeg desetljeća, porastavši s 1,29 milijardi dolara u 2024. na 2,47 milijardi dolara do 2033. godine.
Tržišno-istraživačka grupa Dataintelo navela je rastuću sklonost potrošača gurmanskim prehrambenim proizvodima, svestranu kulinarsku primjenu aromatiziranih maslinovih ulja i rastuću svijest o zdravstvenim prednostima maslinovog ulja kao glavne razloge popularnosti aromatiziranih maslinovih ulja.
Vidi također: Uparivanje vina i ekstradjevičanskog maslinovog ulja za savršen obrokZa usporedbu, odvojeni podaci predviđaju da će se cijelo tržište maslinovog ulja rasti sporije, s 15,11 milijardi dolara u 2024. na 19,77 milijardi dolara u 2032. godini.
Dok mnogi proizvođači aromatizirano maslinovo ulje vide kao način diverzifikacije svog portfelja proizvoda, drugi stručnjaci zabrinuti su da bi rastući segment mogao spriječiti potrošače da nauče o brojnim prirodnim okusima ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
"Mnoge ljude još uvijek treba educirati o maslinovom ulju", rekla je Amy Riolo, samoproglašena puristkinja maslinovog ulja, koautorica knjige "Maslinovo ulje za početnike" i nagrađivana kuharica.
"Kad uvedemo aromatizirano maslinovo ulje, ljudi zaborave što je ekstra djevičansko maslinovo ulje, a što je polifenol", dodala je. "I dalje neće znati ništa o tome što čini kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje i o svim različitim nijansama okusa koje možete dobiti od različitih sorti."
Začinjeno maslinovo ulje široka je kategorija koja obuhvaća razne metode proizvodnje, uključujući ulja aromatizirana ekstraktima, infuzirana maslinova ulja i ona proizvedena suhom preradom maslina s drugim sastojcima.
Zajedničko mljevenje maslina s drugim voćem ili začinskim biljem posebno je popularno na jugu Italije, gdje se masline zajedno melju s voćem citrusa, uključujući naranče, krvave naranče i limune.
Cijelo voće, povrće ili začinsko bilje dodaje se u lijevak zajedno s maslinama, koje se zajedno melju u mlinu. Kaša se zatim miješa kako bi se sabrala ulja iz maslina i drugih sastojaka prije centrifugiranja.
"Najbolji rezultati postižu se korištenjem cijelog voća, a ne samo kore", rekao je Riolo. "Na taj način dobijete sok i sve zdravstvene prednosti voća. To je najiskreniji, najizraženiji okus koji je i dalje autentičan."
"Ako pripremam ribu s narančom ili limunom, onda [suho prešanje maslinovog ulja s drugim voćem] eliminira jedan sastojak, ali znam da i dalje dobivam pravi okus voća i maslina", dodala je. "To je rješenje u kojem svi dobivaju."
"Time se postupak u kuhinji ubrzava i olakšava, pa to mogu opravdati", nastavila je Riolo. "Ali ako je to umjetno aromatizirano maslinovo ulje s okusom limuna, radije bih dodala svježu limunovu koricu ili sok zasebno."
Iako se ko-procesa ulja mora proizvoditi u mlinu, anegdotalni dokazi upućuju na to da sve više ljudi kod kuće priprema prirodno aromatizirano maslinovo ulje natapanjem začinskog bilja ili povrća.
Međutim, Riolo je upozorila da ova metoda može biti opasna ako se ne izvede ispravno. "Ako začin ne bude adekvatno obrađen, opran ili osušen prije upotrebe i jednostavno stavljen u bocu s maslinovim uljem, postoji rizik od određenih bakterijskih infekcija", rekla je Riolo.
Savjetuje pustolovnim kućnim kuharima koji pripremaju prirodno prožeto maslinovo ulje da osiguraju da su svi sastojci koji ulaze u ulje sterilni i osušeni prije namakanja.
Osim ko-prešanih i infuziranih varijacija, maslinova ulja pomiješana s ekstraktima okusa često se mogu naći na policama supermarketa.
"Zbog razmjera, [ko-prešani] postupak je zahtjevniji", rekla je Mary Mori, potpredsjednica za kvalitetu i istraživanje u tvrtki California Olive Ranch (COR). "Naš je cilj dobiti prirodni aromatični dodatak i ravnomjerno ga dodati u ulje."
Najveći proizvođač maslinovog ulja sa sjedištem u Sjedinjenim Državama prodaje tri aromatizirana maslinova ulja – s češnjakom, crnim tartufom i jalapeño začinskim biljem – u bočicama na pritiskanje pod markom COR te tri pod svojom uvezenom markom Lucini.
"Okusi u bočicama za cijeđenje čine manji segment kategorije", rekla je Mori. "To je za potrošače puno više nišna kupnja. Obožavaju ih, ali to je manja kategorija od kategorije ekstra djevičanskog maslinovog ulja."
"Često su to potrošači koji koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje i žele isprobati nešto novo te upotrijebiti nešto drugačije u kuhanju", dodala je. "Dakle, često je riječ o istim potrošačima koji već kupuju ekstra djevičansko maslinovo ulje i žele nabaviti aromatizirana ulja."
Za tržišta poput Japana i Indije, gdje postoji značajan interes za talijansku hranu, ali i različiti krajolici, klime i dostupni proizvodi, aromatizirano maslinovo ulje ubija dvije muhe jednim udarcem.
Ni Mori ni Riolo ne vide aromatizirano maslinovo ulje kao ulaznicu za konzumaciju ekstra djevičanskog maslinovog ulja, pri čemu Mori ističe slične izazove u kategoriji aromatiziranog maslinovog ulja.
"Začinjeno maslinovo ulje i dalje je teška kategorija jer mnogi potrošači ne znaju kako ga koristiti izvan jedne primjene", rekla je Mori. "Zato nije toliko popularno."
Na primjer, navela je da se potrošači osjećaju ograničeni na korištenje maslinovog ulja s češnjakom za pirjanje povrća ili maslinovog ulja s limunom na piletini.
Mori je dodala da preporučuje maslinovo ulje s okusom limuna za pečenje, ali je potvrdila da je nužno educirati potrošače o različitim načinima upotrebe kako bi se proširila privlačnost aromatiziranog ulja.
Sa svoje strane, Riolo preporučuje korištenje citrusnog ko-prešanog maslinovog ulja uz jela od morskih plodova i deserte, "ali radije bih uzela sortu koju volim i dodala citrus."
Međutim, Riolina sklonost dodavanju ekstradjevičanskog maslinovog ulja svježim sastojcima čini je sklonijom ulozi aromatiziranog maslinovog ulja u proširenju privlačnosti cijele kategorije maslinovog ulja izvan njezinih tradicionalnih prehrambenih kultura.
"Za tržišta poput Japana i Indije, gdje postoji značajan interes za talijansku hranu, ali različiti krajolici, godišnja doba i dostupni proizvodi, aromatizirano maslinovo ulje ubija dvije muhe jednim udarcem", rekla je Riolo.
"Kad na lokalnu ribu stavite aromatizirano maslinovo ulje, malo soli, papra i začinskog bilja, dobivate ukusno talijansko jelo", dodala je. "Što više možete dobiti iz jednog sastojka, to je bolje."
Nancy Harmon Jenkins, proizvođačica i autorica knjige The New Mediterranean Diet Cookbook, vrlo je oštra u svojoj kritici aromatiziranog maslinovog ulja.
"To je samo trik. Nije stvarno. Igranje na javno neznanje i tjeskobu", rekla je. "Ne volim arome u maslinovom ulju. Ako želim okus limuna u salati, dodam joj limunov sok."
Harmon Jenkins je dodala da je, prema njezinom iskustvu, aromatizirano maslinovo ulje manje svestrano od ekstra djevičanskog maslinovog ulja za kuhanje.
"Prema mojem vrlo ograničenom iskustvu s zagrijavanjem tih aromatiziranih ulja, aroma brzo nestaje i ne prenosi se na proizvod", rekla je. "Ako želite okus ružmarina u jelu, dodajte ružmarin, a ne maslinovo ulje s okusom ružmarina."
"Znam da sam snob, ali netko se mora zauzeti za standarde", dodala je.
Unatoč kritikama, popularnost aromatiziranog maslinovog ulja nastavlja rasti. Međutim, duga rasprava i dalje tinja oko nomenklature proizvoda.
Prema definiciji, svaka vrsta maslinovog ulja, uključujući i ekstra djevičansko, jest prehrambeni proizvod od jednog sastojka i ne smije sadržavati aditive. "Ukusna ulja ne mogu se smatrati maslinovim uljima" i ne mogu se tako označavati prema pravilima Međunarodnog vijeća za masline, izjavio je bivši izvršni direktor Abdellatif Ghedira za Olive Oil Times 2018. godine.
Neki kritičari tvrde da je aromatizirano maslinovo ulje po definiciji — da se nečisti dodavanjem stranih sastojaka — njihovi proizvođači mogu održavati uobičajenu dezinformaciju o prijevari s maslinovim uljem.
"To je borba uzbrdo", rekao je Harmon Jenkins. "Iz nekog razloga potrošač rado vjeruje da su prijevara i lažiranje maslinovog ulja gotovo sveprisutni."
"To nije istina", dodala je. "Ali s druge strane, ne mislim da aromatiziranje ulja na bilo koji način može suzbiti taj dojam."
Iako je Mori rekla da razumije zabrinutost kritičara, smatra da je označavanje aromatiziranog ulja kao "aromatizirano ekstra djevičansko maslinovo ulje" najbolji način da se bude transparentan u pogledu sastojaka proizvoda.
"Dodajemo aromu u ekstra djevičansko maslinovo ulje", rekla je. "Ne koristimo metodu [sužetog mljevenja] u kojoj ne znate proizvodite li od samog početka uopće ekstra djevičansko maslinovo ulje."
Mori smatra da je "aromatizirano ulje" previše dvosmisleno jer ne identificira razinu maslinovog ulja korištenog u proizvodu. Dodala je da ne misli da pojam "aromatizirano ekstra djevičansko maslinovo ulje" zbunjuje potrošače.
"Ne vidimo zabrinutost ni zbunjenost potrošača", rekla je. "Proizvodi se nalaze u potpuno zasebnom dijelu trgovine, gdje je jasno da kupuju aromatizirana ulja, a ne ekstra djevičansko maslinovo ulje."