Istraživanje istražuje su-ekstrakciju maslinovog ulja s maslinovim lišćem, začinskim biljem i začinima

Pregled literature objavljen u časopisu Foods utvrdio je da maslinovo ulje koekstrahirano s drugim "prirodnim izvorima bioaktivnih spojeva" može poboljšati zdravstvene dobrobiti ulja.

Dobro je utvrđeno da su polifenoli i drugi fenolni spojevi prisutni u ekstra djevičanskom maslinovom ulju odgovorni za veliku većinu njegovih zdravstvenih dobrobiti.

"Te svojstva obuhvaćaju antioksidativne aktivnosti, protuupalne učinke, kardiovaskularne dobrobiti, antimikrobna svojstva i prevenciju raka, između ostalog", izjavila je za Olive Oil Times Ítala Marx, istraživačica na Instituto Politécnico de Bragança i Sveučilištu u Portu, koja je autorica pregleda.

"Povećanjem prirodnog sadržaja antioksidansa u uljima poboljšava se njihova nutritivna vrijednost, nudeći potrošačima dodatna svojstva koja promiču zdravlje", dodala je.

U pregledu je Marx istražila načine za povećanje količine polifenola u konačnom proizvodu kako bi se poboljšala njegova zdravstvena svojstva – uključujući dodavanje maslinovog lišća ili začinskog bilja i začina, kao što su češnjak, limun, ljuta paprika, ružmarin, majčina dušica i origano, – u proces mljevenja.

"Ključno je napomenuti da sadržaj fenola i zdravstvene koristi ekstradjevičanskog maslinovog ulja mogu varirati ovisno o čimbenicima kao što su sorta masline, zrelost uroda i postupak ekstrakcije", rekla je.

"Ti antioksidansi djeluju kao suzbijivači radikala, neutralizirajući slobodne radikale i inhibirajući proces oksidacije", dodala je Marx. "Povećanjem sadržaja prirodnih antioksidansa u uljima može se produljiti njihov rok trajanja, smanjujući rizik od rancidnosti i održavajući njihovu kvalitetu duže vrijeme."

Prema Marx, interes za suizvlačenje maslina s drugim voćem, začinima i lišćem bogatim bioaktivnim spojevima u posljednjih je nekoliko godina privukao značajnu pozornost, pri čemu neki proizvođači suizvlačenje vide kao priliku za inovaciju.

"Metoda su-ekstrakcije, poznata i kao simultana ekstrakcija, uključuje ekstrakciju maslinovog ulja zajedno s drugim prirodnim izvorima fenolnih spojeva (u ovom slučaju svježih maslinovih listova) tijekom procesa proizvodnje ulja", rekla je.

"Ova metoda ima potencijal poboljšati senzorsku i kemijsku kvalitetu ekstradjevičanskog maslinovog ulja i pružiti dodatne prednosti kao što su poboljšan sastav ulja u pogledu zdravlja, povećana antioksidativna aktivnost, poboljšane senzorske karakteristike i poboljšan nutritivni profil", dodala je Marx.

Iako sve veći broj istraživanja pokazuje da sukoextrakcija s bergamotom, ružmarinom, majčinom dušicom, bosiljkom i origanom može povećati kvalitetu ulja i pozitivne senzorne note, ta se sukoextrakcijska ulja ne mogu klasificirati kao ekstra djevičansko zbog dodavanja drugih sastojaka. Unatoč tome, količina polifenola prilično je visoka.

"[Jedna studija] je ko-ekstrahirala maslinova ulja s češnjakom, limunom, origanom, ljutom papričicom ili ružmarinom", napisala je Marx. "Dobiveni rezultati su pokazali da začini ili voće mogu povećati antioksidativni kapacitet ulja, istovremeno promičući njihova senzorna svojstva."

U svojoj preglednoj studiji Marx se uglavnom usredotočila na su-ekstrakciju pomoću maslinovog lišća. Prethodno je bila suautorica istraživanja koje je otkrilo kako su-ekstrakcija s maslinovim lišćem u određenim uvjetima može povećati sadržaj polifenola i senzorni profil maslinovog ulja.

U pregledu literature Marx je navela da su maslinovi listovi možda najprikladniji za su-ekstrakciju jer su prirodni nusproizvod berbe maslina s kojima se mora postupati nakon berbe.

Njezino istraživanje je pokazalo da između 5 i 10 posto ukupne težine prerađenih maslina čine maslinini listovi, koji su već prisutni u procesu mljevenja maslina.

"Utvrđeno je da maslinove grane pokazuju brojne biološke aktivnosti, uključujući antioksidativne, antihipertenzivne, kardioprotektivne i protuupalne učinke", napisala je. "Osim toga, maslinove grane sadrže triterpenoide poput maslininske, ursolske i oleanolne kiseline, za koje su nedavne računalne i in vitro studije pokazale da posjeduju svojstva protiv SARS-CoV-2 [Covid-19]."

Marx je napomenula da na rezultat su-ekstrakcije maslinovog ulja s maslinovim lišćem utječe mnogo čimbenika te da su rezultati istraživanja tijekom godina bili nedosljedni.

"Sorta maslina i lišća, omjer dodanog lišća i razina ekstrakcije važni su čimbenici koji snažno utječu na konačnu kvalitetu ulja", napisala je.

Sveukupno, Marz je zaključila da bi razvoj funkcionalno obogaćenog maslinovog ulja mogao stvoriti nove vrste proizvoda i otvoriti nova tržišta proizvođačima. Ipak, potrebno je provesti buduća istraživanja kako bi se optimizirala tehnologija mljevenja za postizanje toga cilja i kako bi se u potpunosti razumjele potencijalne zdravstvene koristi.

"Rezultati su pokazali da maslinova ulja dobivena zajedno s prirodnim izvorima bioaktivnih spojeva mogu biti obećavajuća metoda za obogaćivanje maslinovih ulja i promicanje zdravstvenih dobrobiti za potrošače, s ciljem zadovoljavanja specifičnih potreba", napisala je.

Međutim, Marx je dodala da, iako ova metoda ima izvanredna svojstva povećanja funkcionalne sposobnosti maslinovog ulja, proizvođači bi se mogli suočiti s određenim izazovima pri pokušaju njezine primjene.

"Proizvođači se moraju pozabaviti izazovima vezanim uz uvjete ekstrakcije, senzorska svojstva, kontrolu kvalitete, propise i troškovne aspekte kako bi učinkovito iskoristili ovu metodu i na tržište plasirali visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja", zaključila je.