Upoznajte nagrađivanog hrvatskog proizvođača koji stari svoje maslinovo ulje na moru

Zrenje i odležavanje vina u moru nije ništa novo. Podvodne vinske podrume posljednjih deset godina šire se diljem svijeta i više nisu novost.

Međutim, odležavanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja pod vodom je novost. Nakon proizvodnje na kopnu, ulje se odležava šest mjeseci u moru.

Moje maslinovo ulje nije izgubilo ništa ni nakon 14 mjeseci. Ni u strukturi ni u okusu. Zadržalo je svoju voćnost i začinjenost kao da je proizvedeno jučer. – Denis Plastić, vinar i proizvođač maslinovog ulja

"Ako je morsko dno dobro za vino, neće smetati ni maslinovom ulju", pomislio je Denis Plastić, nagrađivani hrvatski vinar i proizvođač maslinovog ulja.

Odlučio se na eksperiment, prvi takve vrste u Hrvatskoj (a možda i u svijetu), jer je znao da tama i odgovarajuća temperatura pomažu u očuvanju ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Coral Wine, podvodna vinarija u Jadranskom moru blizu Plastićevih maslinika, imala je sve te prednosti.

Vidi također: uvjeti u trezoru uzoraka NYIOOC-a u stvarnom vremenu

Podrum je prije 10 godina dizajnirao Marko Dušević, vlasnik tvrtke Adriatic Shell Company. On također posjeduje farmu dagnji i kamenica u blizini otoka Paga, poznatog po svojim slaninama, vinima i ovčjim sirovima.

"Možda će postati poznata i po svom maslinovom ulju iz mora", dodao je Plastić s karakterističnim osmijehom.

Plastić već 10 godina odležava svoja vina pod morem. Coral Wine nudi usluge odležavanja vinarima, a Plastić je prvi koji je to isprobao s maslinovim uljem.

U podvodnom podrumu, između Paga i Vira, malog turističkog mjesta na kopnenom poluotoku, ronioci su spustili 120 njegovih bočica od pola litre na dubinu od 30 metara u jednu od osam kaveza.

Bocama je omogućen boravak na dubini od 30 metara u jednoj od osam kavezica. Boce su od keramike i izvana su obojene u crno. Sadrže maslinovo ulje sorti Oblica, Coratina i Leccino, ubrano 2020. godine u fazi optimalne zrelosti i prerađeno istog dana.

Ulje se skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika. Nakon dva punjenja, krajem studenog i u prosincu, ulje je ulijeno u tamne boce sredinom siječnja 2021. godine.

Bile su pod morem punih šest mjeseci, izložene morskim strujama koje nose alge i druge morske organizme. One se drže za boce tako da svaka, prekrivena morskim "ožiljcima" i raznim naslagama, izgleda kao malo remek-djelo prirode.

"Izgledaju jedinstveno", rekao je Plastić, koji je bio vrlo zadovoljan kada su mu ronioci donijeli stare boce.

Čim je stigao kući u Nadin, oko 50 kilometara jugoistočno od Vira, Plastić je s nestrpljenjem kušao sadržaj svojih prirodnih remek-djela.

"Ima dobru teksturu, a razvila se i dodatna gorčina", rekao je o svom prvom dojmu nakon kušanja ulja. "Začinjenije je od istog ulja iz obiteljskog podruma."

Pravi je cilj eksperimenta bio utvrditi hoće li uranjanje i odležavanje na moru produljiti rok trajanja maslinovog ulja.

"Moje maslinovo ulje nije ništa izgubilo ni nakon 14 mjeseci", tvrdio je Plastić. "Ni u strukturi ni u okusu. Zadržalo je svoju voćnost i pikantnost kao da je obrađeno jučer."

Njegov eksperiment pobudio je interes Zavoda za javno zdravstvo u Zadru, koji ima moderan laboratorij za kemijsku analizu i panel certificiranih kušača maslinovog ulja.

"Eksperiment je zanimljiv", rekao je Benito Pucar, tehnolog prehrane i voditelj odjela za zdravstvenu ekologiju i zaštitu okoliša Zavoda za javno zdravstvo Zadar.

"Spremni smo sudjelovati analizom novog ulja iz posljednje berbe koje će se odležavati na moru dva, četiri i šest mjeseci kako bismo utvrdili maksimalno procijenjeno trajanje skladištenja na moru", dodao je.

Istovremeno će istraživači analizirati kvalitetu istog ulja (nakon četiri, devet, 13 i 18 mjeseci) pohranjenog u obiteljskoj vinariji, za procijenjeni rok trajanja od 18 mjeseci.

"Usporedna analiza najbolje će pokazati utječe li odležavanje na moru na kvalitetu maslinovog ulja", rekao je Pucar.

Priča o obiteljskoj farmi Plastić započela je 2012. godine kada je počeo surađivati s Dolina Maslina i Bovanom, lokalnim proizvođačima u vlasništvu njegova dva šogora, Mirka Krtalića i Nevena Klinca.

Zajedno su unajmili 100 hektara karstičkog krajolika koji je godinama bio zapušten i neobrađen, nedaleko od Nadina, jednog od najekoloških mjesta u Hrvatskoj.

Ukupno je ovdje posađeno 33.000 stabala masline na idealnom području za uzgoj maslina, na kojem su stabla prisutna još od vremena Liburna i Rimljana.

Prije sadnje, njih trojica su uložili golem trud i energiju u čišćenje starih maslinika i makije, vađenje korijena, kopanje i oranje, uklanjanje velikih kamenova i drobljenje cijele površine.

Tek tada je bilo moguće posaditi masline prema posebnom planu i pažljivo odabranim sortama. Većinu čine domaće sorte oblica, istarska bjelica, buža, rožinjola i lastovka, ali uzgajaju i talijanske sorte Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino i Ascolana.

"Odabrali smo sorte koje su na vrhu ljestvice po najvažnijim svojstvima ekstradjevičanskog maslinovog ulja – voćnosti, gorčini i ljutini", rekao je Plastić.

Maslinici se nalaze na nadmorskoj visini od 160 do 200 metara, gdje se miješaju morski i planinski zrak s Velebita. Dani su topli, a noći hladne, što utječe na kvalitetu i nakupljanje suhe tvari u plodovima.

Svježi zrak neprestano struji. Maslinik prima buru s sjevera, hladan i jak sjeveroistočni zimski vjetar. Na morskoj strani puše mistral, hladan i suh sjeverni vjetar. Oba ta vjetra značajno smanjuju mogućnost napada bolesti i štetnika.

"Mi uopće nemamo pjegavost masline, što je velik problem drugdje", rekao je Plastić.

On i drugi maslinari u tom području rijetko prskaju svoje masline. Kad to čine, koriste samo sredstva dopuštena u organskoj poljoprivredi.

"Od samog početka naša je proizvodnja temeljena na principima jedinstvenog maslinovog ulja: netaknuto tlo, autohtone sorte i organska poljoprivreda", rekao je Valentin Krtalić, mladi agronomist koji je preuzeo upravljanje Dolinom Maslina.

Plodove beru ručno i obrađuju ih pomoću moderne tehnologije hladne prerade. Ulje se skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika i ulijeva u tamne keramičke boce od pola litre.

"Najvažnije je da proizvod bude dobar", rekao je Plastić. "Imamo povratne informacije i nijedan od kupaca nema negativnih primjedbi."

2Storije, njegova mješavina sorti Oblica, Leccino i Coratina, nagrađivana je na raznim natjecanjima, uključujući Svjetsko natjecanje maslinovih ulja NYIOOC 2021., gdje je osvojila Zlatnu nagradu.

"Biti najbolji na najvećem i najprestižnijem natjecanju maslinovih ulja na svijetu san je svakog proizvođača", rekao je Plastić. Dolina Maslina također je osvojila Zlatnu nagradu za svoju monovarietetu Istarska bjelica.

Plastić i njegova obitelj također se nadaju uspjehu ove godine jer je ulje iz posljednje berbe također izvrsno.

"Možda i bolje nego prošle godine", rekao je Plastić.

Ponosan je što su on i ostali članovi obitelji osnivači zadruge. U nasadima udružuju snage i uče jedni od drugih. "Čisto račun, duga ljubav" dalmatinski je etos zajedničkog rada.

Njihov primjer također potiče druge da se bave uzgojem maslina. Nova plantaža izgrađena je na 30 hektara zasebnog obiteljskog maslinika. Uključena je u Dolinu Maslina, okupljajući sedam obitelji veterana Domovinskog rata.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan i Veterans obuhvaćaju oko 50 članova obitelji, uključujući 35 djece.

Neka djeca osnivača tvrtki već su odrasla i postala agronomi i drugi stručnjaci, ali sve ih povezuju masline.

"Naša je misija proizvoditi vrhunsko, ekološko, autohtono maslinovo ulje koje stvaramo prema tisućljetnoj hrvatskoj tradiciji", rekao je Valentin.

Sada je samo preostalo da eksperiment uspije kako bi tečno zlato iz Nadina, odležano u Jadranskom moru i ukrašeno koraljem, dospjelo u ruke cjenjivih potrošača.

---