Kako je Rio Grande do Sul postao središte brazilske industrije maslinovog ulja

RIO GRANDE DO SUL — najjužnija brazilska država ima dugu povijest poljoprivrednih inovacija i poduzetništva u prehrambenoj industriji.

Krajem 19^. stoljeća talijanski su imigranti stigli u ono što je danas jedna od najbogatijih i najrazvijenijih saveznih država zemlje, noseći reznice vinove loze u prtljažnicima. S vremenom je Rio Grande do Sul postao vodeći proizvođač brazilskog vina.

Gotovo stoljeće kasnije, Jayme Prawer je uočio sličnosti između Gramada, otprilike dva sata sjeverno od Porto Alegrea, i turističkog grada Bariloche u zapadnoj Argentini. Iako je po struci bio stomatolog, 1970-ih je inspiraciju pronašao kod bariloških čokolatijera te je, koristeći domaći kakao, pomogao pretvoriti Rio Grande do Sul u čokoladnu prijestolnicu Brazila.

Sada prve generacije brazilskih proizvođača maslinovog ulja slijede sličan put, pretvarajući Rio Grande do Sul u epicentar proizvodnje maslinovog ulja u zemlji.

"Naš otac je pokrenuo ovaj posao; nemamo generacije iskustva, pa smo morali učiti i prilagođavati se usput", rekao je Rafael Sittoni Goelzer, voditelj marketinga u Estância das Oliveiras i jedan od tri brata uključenih u obiteljski projekt.

Dio te prilagodbe značio je učenje uzgoja maslina u vrućoj i vlažnoj klimi Rio Grande do Sula, gdje prosječne zimske temperature padaju na oko 12 °C. Masline obično zahtijevaju temperature između 5 i 7 °C za produktivnu mirovinu.

Lucido Goelzer je zajedno sa suprugom Soniom osnovao tvrtku nakon što je lokalnim vlastima predstavio studiju koja je pokazala da masline mogu uspijevati u toj regiji, čime je osporio prevladavajuće uvjerenje da ne mogu.

Dalje na zapad, u valovitim brežuljcima Caçapave do Sul, Najstariji aktivni proizvođač maslinovog ulja u Brazilu iskoristio je iskustvo svoje obitelji u poslovanju s rasadnicima eukaliptusa kako bi uveo nove sorte maslina na više od 100 hektara nasada i testirao njihovu uspješnost u južnom Brazilu.

Rafael Marchetti, glavni izvršni direktor tvrtke Prosperato, posljednjih je 15 godina proučavao uzgoj maslina i proizvodnju maslinovog ulja. Taj je trud rezultirao s 20 nagrada na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition u posljednjem desetljeću.

Izvan sezone berbe putuje kroz regije uzgoja maslina u Italiji, Portugalu i drugdje, uspoređujući pH tla, lokalnu klimu i profile okusa kako bi utvrdio koje bi sorte mogle uspjeti u južnom Brazilu. Trenutačno je osobito optimističan u pogledu sorti Ascolano i Galega.

Ipak, Marchetti je realan u pogledu konkurencije s kojom se brazilski proizvođači suočavaju od strane južnoameričkih i mediteranskih rivala. Po njegovom mišljenju, sam maslinovo ulje nije dovoljno.

"Ne možete biti samo proizvođač maslinovog ulja u Brazilu", rekao je. "Morate imati još jedan poslovni plan koji će nadopuniti maslinovo ulje."

Prosperato je iskoristio svoju stručnost i iskustvo iz rasadnika te uvoza maslina kako bi opskrbio sadnicama druge brazilske uzgajivače.

Tvrtka je također iskoristila svoju lokaciju uz cestu BR-290, glavnu rutu koja povezuje Buenos Aires s odmaralištima na jugu Brazila, osobito Florianópolisom.

Tijekom ljeta i školskih praznika autocesta se puni argentinskim turistima. Budući da duž ceste ima malo većih naselja, Prosperato je uspio izgraditi trgovinu ispred svoje mljekare, pretvarajući je u praktično odmorište za vozače koji se vraćaju s obale. Reklamne ploče duž rute najavljuju njezino približavanje.

Posjetitelji koji se zaustave mogu vidjeti bonsai masline izložen ispred trgovine. Unutra su pozvani kušati asortiman ekstra djevičanskih maslinovih ulja tvrtke.

"Ali da bi trgovina uz cestu bila uspješna, morate prodavati više od maslinovog ulja", rekao je Marchetti. "Kad se ljudi zaustave, žele kupiti i kavu i grickalicu. Trgovina mora prodavati i druge proizvode."

Ostali proizvođači diversificirali su se na druge načine, stvarajući iskustva za posjetitelje u kojima maslinovo ulje igra središnju ulogu unutar šireg spoja gastronomije i aktivnosti na otvorenom.

Sljevom autoceste BR-290 prema istoku, Porto Alegre je udaljen oko tri sata. Još 80 kilometara sjeveroistočno, u planinskoj regiji Serra Gaúcha, nalazi se turistički grad Gramado.

Poznat po svojoj tradicionalnoj njemačkoj arhitekturi, grad od oko 40 000 stanovnika u posljednje dvije godine prosječno je imao 6,5 milijuna posjetitelja godišnje, prema nedavno otvorenom turističkom opservatoriju.

Lokalni proizvođač Olivas do Gramado u potpunosti je iskoristio tu popularnost, osobito među brazilskim turistima.

Smještena na vrhu brda s panoramskim pogledom, posjed od 49 hektara preobrazili su André Bertolucci, njegova braća i njihova majka u tematski park posvećen uzgoju maslina i proizvodnji maslinovog ulja koji svake godine prima oko 250.000 posjetitelja.

Gramado i susjedni Canela poznati su po svojim turističkim atrakcijama, s parkovima posvećenima istraživanju svemira, starom Egiptu, dinosaurima, kamionima, snijegu i čokoladi. Bertolucci je rekao da je želio stvoriti sličnu destinaciju usredotočenu na maslinovo ulje.

Nakon vožnje zavojitom cestom, posjetitelji plaćaju ulaznicu za park, koji uključuje degustacijsku salu, bar i restoran, pješačke i biciklističke staze, zoološki vrt za milovanje životinja i povišena staza za električne bicikle koja prolazi iznad dijela maslinika, pružajući vozačima pogled na berbu odozgo.

Jedna od najpopularnijih ponuda je vođena degustacija koju vodi certificirani somelijer. To tvrtki Olivas do Gramado također pruža priliku da oblikuje razumijevanje potrošača o maslinovom ulju.

Sommelier objašnjava kako razlikovati ekstra djevičansko maslinovo ulje od drugih kategorija te nudi savjete za uparivanje s brojnim uljima s aromama iz ponude tvrtke.

Degustacijska sala odvojena je od mlinice dugim staklenim zidom, što posjetiteljima omogućuje promatranje procesa proizvodnje dok degustiraju.

Tvrtka svake godine proizvodi relativno skromnu količinu koristeći malu mlinicu koju je izgradio brazilski proizvođač. Njezin je fokus, međutim, na kvaliteti, što se odražava u brojnim nagradama, uključujući Zlatnu nagradu na NYIOOC-u 2025.

Iako kvalitetom pokreće prodaju svojih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, Bertolucci je među kolegama poznat i kao "alkemist" po svojim uljima s aromama, koja uključuju dimljene, biljne, limunove i začinske arome papra.

Za razliku od mnogih većih proizvođača koji koriste ekstrakte za izradu aromatiziranih maslinovih ulja, Bertolucci koristi specijaliziranu opremu za pranje i sušenje svježih sastojaka prije infuzije.

Male bočice uzoraka izložene su na ručno rađenim policama u restoranu, što gostima omogućuje da uz ručak kušaju ulja.

U središtu Gramada, u Emporio do Azeite prodaje se niz nagrađivanih domaćih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, zajedno s odabranim uvoznim proizvodima.

Trgovinu su suosnovali Chania Szewczyk Chagas i Rafael Arruda, a nalazi se u jednoj od glavnih turističkih ulica grada, odmah iza njegove ikonične katedrale. Posjetiteljima iz cijelog Brazila pruža priliku da kušaju lokalno maslinovo ulje.

Prema turističkom opservatoriju Gramada, grad svake godine posjećuju posjetitelji iz svih 26 brazilskih saveznih država, pri čemu najveći udio čine posjetitelji iz São Paula i Rio de Janeira.

Budući da je više od 99 posto maslinovog ulja koje se konzumira u Brazilu uvezeno, Szewczyk Chagas je rekla da trgovina Brazilcima omogućuje usporedbu lokalnih proizvoda s nagrađivanim uljima iz drugih dijelova Južne Amerike i Sredozemlja.

Dodala je da mnogi Brazilci još uvijek ne znaju da zemlja proizvodi vlastito maslinovo ulje. Kad ga jednom probaju, rekla je, vjerojatnije je da će prijeći s uvoznog brendova i nastaviti naručivati putem interneta nakon povratka kući.

Za Szewczyk Chagas ključno je privući potrošače, potaknuti ih na kušanje i objasniti što lokalno ekstra djevičansko maslinovo ulje čini posebnim.

Oko 100 kilometara južno od Gramada, obitelj koja stoji iza Estância das Oliveiras također je prihvatila turizam kako bi dopunila prihod od prodaje maslinovog ulja.

Tvrtka se nalazi oko 30 minuta od centra Porto Alegrea, koji je dio metropolitanskog područja s populacijom od 4,1 milijuna. Njegova mljekara i posjetiteljski sadržaji smješteni su na vrhu brda s prostranim pogledom na krajolik koji se proteže prema atlantskoj obali.

Među njezinim atrakcijama je cjelodnevno iskustvo koje posjetiteljima omogućuje sudjelovanje u cijelom procesu berbe i mljevenja.

Gosti ujutro dolaze brati masline i uživati u pikniku s lokalno nabavljenim proizvodima. Nakon tradicionalnog ručka, mlin počinje s radom, a posjetitelji prolaze kroz proces proizvodnje i uče kako kušati svježe ulje izravno iz dekantéra.

S druge strane mlinice nalazi se tvrtki dućan, gdje nagradne potvrde, uključujući tri Zlatne nagrade s NYIOOC-a 2025., krase zidove, stolove i police. U blizini su odgovarajuća ulja dostupna za kušanje.

"Ne znam zašto bi bilo koji proizvođač ne ulagao u sudjelovanje na natjecanjima kako bi osvojio nagrade", rekao je Sittoni Goelzer, napominjući da tvrtka vodi listu čekanja za svoju ograničenu proizvodnju.

Dodao je da turizam posjetiteljima pruža priliku da shvate kako se proizvodi maslinovo ulje i zašto se razlikuje od gotovo svakog drugog jestivog ulja.

Posjet se završava koncertom pri zalasku sunca s pogledom na nasade, a svaki posjetitelj odlazi s malom bocom ekstradjevičanskog maslinovog ulja proizvedenog od maslina ubrane tog jutra.

Rio Grande do Sul čini oko 80 posto brazilske proizvodnje maslinovog ulja, dok je ostatak koncentriran u Minas Geraisu i São Paulu.

Više od 100 nagrada na NYIOOC-u tijekom proteklog desetljeća pokazuje da je kvaliteta i dalje u središtu ambicija proizvođača. No, brazilske tvrtke za proizvodnju maslinovog ulja također su realne u pogledu ekonomije: na tržištu na kojem će jeftiniji uvoz i dalje dominirati, za uspjeh je potrebno više od modernih mljeki i najboljih praksi. Također zahtijeva kreativnost, diversifikaciju i uvjerljiv razlog da potrošači zastanu, kušaju i vrate se.