U Pugliji proizvođači u Mimìju teže izvrsnosti kroz inovacije i istraživanje

"Sve je počelo od sna", rekao je Donato Conserva za Olive Oil Times. "Naš otac Domenico, svima poznat kao Mimì, imao je maslinik i sanjao je da jednog dana otvori vlastitu mljekaru za masline."

Preuzimajući njegovo naslijeđe, Donato i njegov brat Michele postali su proizvođači vrhunskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, uključujući Mimì, Mimì Coratina i Mimì Peranzana, koja su osvojila brojne nagrade na NYIOOC World Olive Oil Competition.

Provodimo eksperimentacije u svakom aspektu proizvodnje… Možemo reći da svake berbe naš mljek postaje eksperimentalni laboratorij. – Donato Conserva, nagrađivani proizvođač

Kao ugledni prijevoznik, Mimì je svoje slobodno vrijeme posvećivao maslinama, oslanjajući se na lokalne pogone za prešanje plodova.

"Ulje je bilo dar za njegove klijente koji su to zaista cijenili", rekao je Conserva. "Nažalost, prerano je preminuo. Našli smo se na raskrižju: prodati zemlju i posvetiti se prijevozničkoj tvrtki ili nastaviti njegov plan i proizvoditi vlastito ekstra djevičansko maslinovo ulje."

Vidi također: Profili proizvođača

Uz podršku svoje majke, Giuditte, dvojica braće odlučila su se posvetiti zemlji i kasnije osnovala svoju mlinicu.

Projektirana s velikim staklenim prozorima koji posjetiteljima omogućuju uvid u cijeli proizvodni proces, zgrada je skladno smještena u srcu imanja od 75 hektara s 23.000 stabala različitih sorti.

Stabla sorti Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi i Nocellara del Belice, od kojih su mnoga stara stoljećima, nalaze se na valovitom terenu između Modugna i okolnih sela u pokrajini Bari, nedaleko od jadranske obale.

"Naš rad je uglavnom usmjeren na monovarietete", rekao je Conserva. "Uspjeli smo postići visoku razinu kvalitete zahvaljujući pažljivom odabiru plodova i prilagođenom procesu mljevenja za svaku sortu."

Masline, ubrane pomoću mehaničkih berača, melju se u mlinu nekoliko sati nakon berbe, koji se može pohvaliti najsuvremenijom tehnologijom i sustavom za uštedu energije.

Sastoji se od dvije vrste strojeva, od kojih jedan ima vertikalni miksar, što skraćuje vrijeme ekstrakcije i sprječava da vrijeme i temperatura negativno utječu na proizvod.

"Posebnu pozornost posvećujemo tim aspektima", rekao je Conserva. "Ulje prolazi kroz neposrednu i izravnu filtraciju bez prolaska kroz separator. Zatim ga skladištimo u spremnicima od nehrđajućeg čelika pod dušikom kako bismo osigurali optimalno očuvanje."

Svake godine se dio proračuna izdvaja za tehnička podešavanja mlinarske opreme. "Periodično radimo manje izmjene kako bismo poboljšali proizvodni proces", rekao je Conserva.

To stalno ažuriranje omogućilo im je da ostvare svoje ciljeve kvalitete i postignu izvanredne rezultate, čak i u teškim sezonama.

"Možemo računati na sustav navodnjavanja koji je pomogao u sušnim razdobljima", rekao je Conserva. "Međutim, posljednjih godina primijetili smo rano cvjetanje koje nas je potaknulo da ubrzamo berbu."

"Uzevši to u obzir, prošla je sezona bila odlična", dodao je. "S naše točke gledišta, bila je čak i bolja od prethodne, budući da su neki hektari nedavno posađenih stabala konačno ušli u punu proizvodnju."

Unatoč tome, rastući trend proizvodnje u ovom dijelu Puglie potpomognut je povoljnim vremenskim uvjetima, za razliku od drugih dijelova regije. Tijekom posljednje dvije godine, tipična mediteranska klima nasada nije trpjela drastične oscilacije, objasnio je Conserva.

"Naš rad nije samo kvalitetan, već i istraživački", rekao je. "Suradnjujemo s istraživačima s Poliklinike u Bariju, koji provode studije o nutraceutskim svojstvima ekstradjevičanskog maslinovog ulja s visokim udjelom polifenola i njihovim blagodatima za gastrointestinalni sustav zahvaljujući njihovim protuupalnim, preventivnim svojstvima."

"Odlični rezultati u tom su smislu postignuti s našom Coratinom, koja se pokazuje kao izvor zdravlja s impresivnim organoleptičkim profilom", dodao je Conserva.

Ovaj monovarietet svoj uspjeh na NYIOOC-u duguje intenzivnoj voćnosti, koja je bogata i obavijajuća, s notama maslinovog lista i artičoke, praćenim elegantnim začinskim notama. U ustima se snažne biljne note lisnatog povrća kombiniraju s svježim bademom i divljom cikorijom, nakon čega slijedi postokus kiselice. Gorkoća i pikantnost su izražene, ali skladne.

"Provodimo eksperimentacije u svakom aspektu proizvodnje", rekao je Conserva. "S Politehničkim sveučilištem u Bariju proveli smo testove ekstrakcije ultrazvukom. Možemo reći da svake sezone berbe naš mlin postaje eksperimentalni laboratorij."

"Naši napori usmjereni su na to da cijenimo iskustvo stečeno na terenu i u mlinu, iz godine u godinu, i da pokušamo dobiti proizvod iznimne izvrsnosti na svim razinama", nastavio je. "Iskreno vjerujem da sektor maslinovog ulja još uvijek ima puno toga za ponuditi u pogledu kvalitete."

"Mi smo među onim mlinarima koji su se posljednjih godina neprestano trudili otkriti što maslina još može ponuditi", dodao je Conserva. "Na dobrom smo putu, ali uvjeren sam da još ima puno toga za napraviti."

"To činimo vođeni snažnom predanošću koja se temelji na vrijednosti poštovanja prema kupcu", zaključio je. "Nepotrebno je reći da je u korijenu našeg posla i ljubav i poštovanje prema našem području. Kada kušate naša ekstra djevičanska maslinova ulja, možete osjetiti arome i okuse naše prekrasne zemlje."

---