Znanost pokreće misiju nagrađivanog producenta za kvalitetu i održivost

Na istom brdu na kojem je talijanski astronom Galileo Galilei prije gotovo četiri stoljeća proveo eksperiment kako bi izračunao brzinu svjetlosti, budući matematičar sa snažnom kulinarskom pozadinom proizvodi jedno od najboljih svjetskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

"Priča je započela 2019. godine, kada sam na NYU-u [New York University] završavao preddiplomski studij čiste matematike na japanskom jeziku", rekao je Arsen Khachaturyants, osnivač Arsenia.

U to je vrijeme Khachaturyants, čija obitelj živi u Firenci, glavnom gradu Toskane, vidio priliku da počne proizvoditi vino.

Ne nastojimo svake godine napraviti istu mješavinu. Maslinovo ulje je živi proizvod, stoga ne bi trebalo biti isto svake godine. - Arsen Khachaturyants, osnivač, Arsenio

"Počeli smo saditi vinograde, kojima je potrebno oko tri do pet godina prije prve berbe", rekao je. "Dok sam čekao na vinograde, vidio sam da imamo sve te prekrasne stare masline i odlučio sam proizvoditi maslinovo ulje."

Khachaturyants je već bio upoznat s proizvodom, budući da je radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama u Francuskoj, i želio je eksperimentirati s lokalnim sortama.

Počeo je s berbom stoljetnih stabala koja su bila u dobrom stanju, noseći masline u lokalnu mlinicu opremljenu najsuvremenijom opremom Mori-Tem kako bi ih preradio uz minimalnu izloženost kisiku. 

Vidi također: Profili proizvođača

Khachaturyants je također zamijenio neka stabla oštećena mrazom 1985. godine, dodajući nove toskanske sorte maslina.

"Specijalizirani smo samo za toskanske sorte: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno i Moraiolo", rekao je. "Posebno mi se sviđa Leccio del Corno, koji nije vrlo poznata toskanska sorta, ali odlučio sam ga posaditi jer mislim da ima vrlo dobru ravnotežu i kao monovarietet i u mješavinama."

Khachaturyants bere i melje svaku organski uzgojenu sortu zasebno u trenutku vrhunske zrelosti, a zatim pomno kuša svaku seriju kako bi stvorio brend Ora.

Njegov je cilj uskladiti gorčinu i ljutinu na način koji je i dalje privlačan široj publici, koja je možda naviknuta na blaža maslinova ulja.

"Moramo biti uravnoteženi", potvrdio je Khachaturyants. "Ne smijemo nadjačati ljutinu. Iako ga i dalje radimo ljutijim od prosječnog maslinovog ulja, uravnotežujemo ga slatkoćom Leccina."

Na društvenim mrežama Khachaturyants objavljuje videozapise kako bi educirao ljude da gorčina i ljutina ekstradjevičanskog maslinovog ulja ukazuju na to da je bogato polifenolima, dodajući da je sjevernoameričko tržište, posebice u Kaliforniji, prilično receptivno na tu poruku.

Khachaturyantsova misija proizvodnje visokokvalitetnog i ukusnog ekstradjevičanskog maslinovog ulja međunarodno je prepoznata, pri čemu je brend Ora primio uzastopne zlatne nagrade na izdanju NYIOOC World Olive Oil Competition 2024. i 2025. godine.

"Sudjelovanje na natjecanjima za kvalitetu dobar je način da shvatite da se krećete s tržištem u istom smjeru i da drugi cijene vaš profil okusa", rekao je. "Ova natjecanja također pokazuju vašim kupcima da ste legitimni proizvođač."

"Kod ove mješavine vidimo maslinovo ulje s istom filozofijom kao i proizvodnja vina", dodao je Khachaturyants. "Ne pokušavamo svake godine napraviti istu mješavinu. Maslinovo ulje je živi proizvod, stoga ne bi trebalo biti isto svake godine."

Primjerice, berba iz 2024./25. godine bila je obilježena iznimno vrućim ljetom u Toskani, što je, prema riječima Khachaturyantsa, rezultiralo glatkom i manje začinjenom mješavinom.

Gledajući prema berbi 2025./26., rekao je da situacija u nasadima izgleda obećavajuće nakon što je topao početak proljeća ustupio mjesto hladnijem vremenu, iako bi prekomjerne kiše to mogle promijeniti. 

"Budući da smo na vrhu brda, mikroklima je vrlo posebna, a terroir je također jedinstven", rekao je. Cvjetovi cvjetaju, a klijanje tek počinje. Trenutačno imamo puno kiše, možda i previše, ali siguran sam da nas još puno iznenađenja čeka."

Khachaturyants je optimističan u pogledu situacije. Rekao je da kiša dosad nije bila jako jaka, što nije značajno ometalo oprašivanje. 

Kao dio svojih napora da educira svoje kupce o maslinovom ulju, često objavljuje ažuriranja na društvenim mrežama iz maslinika. 

"Pokušavamo davati ta ažuriranja našim potrošačima i pratiteljima kako bi razumjeli što se događa", rekao je. "Pokušavamo biti u potpunosti transparentni u vezi s onim što se događa u našem masliniku."

Khachaturyants vjeruje da im ta otvorenost s potrošačima pomaže razumjeti zašto ekstra djevičansko maslinovo ulje košta znatno više od drugih jestivih ulja.

Kroz videozapise i objave mogu vidjeti koliko je ručna berba radno intenzivna, a koju Khachaturyants ne može mehanizirati zbog strmog terena.

Njegove troškove proizvodnje dodatno povećava ranija berba, pri čemu se često postiže prinos ulja od šest do deset posto, i odlukom da zadrži stalno zaposlene radnike za dovršetak berbe umjesto unajmljivanja sezonskih radnika. 

Iako to povećava njegove godišnje troškove, Khachaturyants je rekao da se nikada ne mora brinuti hoće li imati dovoljno ljudi za berbu, problem koji je 34 posto proizvođača navelo kao najveću brigu u anketi Olive Oil Times Harvest Survey za 2024. godinu.

"Ne vjerujem u zapošljavanje sezonskih radnika", potvrdio je. "Morate ih obučiti da prepoznaju stabla spremna za berbu i odaberu zdrava maslina, odbacujući nezdrave."

Umjesto toga, Khachaturyants je rekao da su klimatske promjene i njihove veze s porastom ekstremnih vremenskih događaja glavni izazovi s kojima se suočavaju proizvođači maslinovog ulja u Toskani, navodeći kao primjere ekstremnu vrućinu u neuobičajeno doba godine i obilne padaline tijekom drugih razdoblja.

Na temelju nekih svojih sveučilišnih kolegija, uključujući kolegij iz matematike i klimatskih promjena, Khachaturyants vjeruje da je dostignuta prekretnica; trenutačne i buduće generacije moraju se prilagoditi.

"Ako zaustavite svu proizvodnju nafte i plina, zaustavite krčenje šuma i posadite milijune hektara šuma, nema puno šanse da promijenite ono što se događa", rekao je. "Sigurno se moramo pripremiti na pojačane posljedice klimatskih promjena."

Oslanjajući se ponovno na svoje matematičko obrazovanje, Khachaturyants je rekao da bi umjetna inteligencija mogla ponuditi rješenje proizvođačima maslinovog ulja, povećavajući prirodnu otpornost masline.

Na primjer, rekao je da bi analiza podataka umjetne inteligencije prikupljenih sa specijalnih senzora ili detekcija slika mogla brzo identificirati bolest pjegavosti masline na listovima masline i očite znakove oštećenja od maslinine mušice.

Khachaturyants je instalirao nekoliko meteoroloških postaja u maslinicima i vinogradima kako bi analizirao obrasce tla, vjetra i kiše, kao i temperaturu i vlažnost. 

"AI nam može pomoći da brže reagiramo", dodao je Khachaturyants, navodeći njezin potencijal za uzgoj otpornijih sorti masline na toplinu i sušu.

"U nekom trenutku možemo početi razmišljati o klonskoj selekciji poput vinske industrije", rekao je Khachaturyants. "Oni pokušavaju koristiti istu sortu, ali klonsku varijaciju koja bi mogla biti bolje prilagođena klimatskim promjenama."

Svake godine Khachaturyants proizvede između 8000 i 10 000 boca vina Ora, koje uglavnom prodaje putem e-trgovine. Počeo je izvoziti u Kinu, Japan i Sjedinjene Države te planira proširenje na Ujedinjeno Kraljevstvo 2026. godine.

"Kina je zanimljivo tržište, tržište u rastu, i osjeća se da postoji interes za maslinovo ulje", rekao je. "Još nije tako snažno kao japansko tržište. Japanci vole talijansku hranu i kulturu, ali Kina brzo raste."

"Ove godine također ćemo ući na američko tržište na Amazonu", rekao je, unatoč desetpostotnoj carini koju su Sjedinjene Države nametnule na gotovo sve uvoze. 

Khachaturyants predviđa da će trošak plaćanja carine biti donekle nadoknađen korištenjem Amazonove transportne mreže u usporedbi s njegovom uobičajenom platformom za e-trgovinu. Međutim, rekao je da je poskupljenje moguće.

"Nemamo velike marže", rekao je. "Pokušavamo našim kupcima ponuditi najbolji mogući proizvod po najrealističnijoj cijeni koju im možemo pružiti."

---