Moderne tehnike i drevni gajevi – pobjednička kombinacija za solarne masline

Na rubu sela Kour, u valovitim brežuljcima sjevernog Libanona, prostiru se masline tvrtke Solar Olives.

Mnogi su stabla ovdje rasla, na oko 450 metara nadmorske visine, stotinama godina, posađena u 19. stoljeću u urednim redovima na preklapajućim terasama ojačanim potporama od suhomontažnih kamenova.

Naravno, dizajn proizvoda ili tehnologija koja se koristi za proizvodnju naših ekstra djevičanskih maslinovih ulja možda je vrlo napredna, ali tradicija je suština onoga što radimo. – Karim Arsanios, vlasnik, Solar Olives

Neprskani gnojivima na bazi nafte ili pesticidima, proizvođači iz Solar Olivesa od ovih stabala proizvode jedno od najboljih maslinovih ulja na svijetu.

To je potvrđeno kada je libanonski proizvođač osvojio Zlatnu nagradu na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition 2022. za svoju organsku, nježnu sortu Souri, za koju su suci rekli da ima okuse cvijeća, vanilije, bobica, crvenog voća i jabuke.

Pogledajte i: Profili proizvođača

"Tradicija nam je iznimno važna", rekao je za Olive Oil Times Karim Arsanios, kuhar i vlasnik tvrtke Solar Olives. "Masline su s nama tisućljećima. Stoga nastojimo utkanuti tradiciju u naše proizvode. Naravno, dizajn proizvoda ili tehnologija koja se koristi za proizvodnju naših ekstra djevičanskih maslinovih ulja možda je vrlo napredna, ali tradicija je suština onoga što radimo."

"Čak je i naziv našeg proizvoda, Solar, stvoren imajući na umu tradiciju", dodao je. "Budući da smo spojili sunce, sol, s 'a' i 'r', koji nas povezuju s mojim roditeljima koji više nisu s nama i koji su se godinama s toliko strasti brinuli o maslinama. Bili smo presretni kad smo saznali za Zlatnu nagradu. Bila je to prekrasno iznenađenje."

Smještena u srcu plodne regije u kojoj se masline uzgajaju tisućljećima, velika obiteljska seoska kuća s kamenim zidovima izgrađena je u prvoj polovici 19. stoljeća, kada je uzgoj maslina počeo preuzimati važnu ulogu za obitelj Arsanios.

"To iskustvo, to znanje prenosilo se s jedne generacije na drugu", rekao je Arsanios. "Posljednjih godina dodali smo nekoliko stvari i, naravno, neke promijenili, ali potpuno organski pristup i stalna briga o zdravlju naših maslina uvijek su tu."

"Imamo sreće jer živimo u regiji nedaleko od mora, pa alkalno tlo ima specifičan sadržaj minerala", dodao je. "To također znači da tlo, kada pada kiša, ima izvrsnu sposobnost zadržavanja vode. Osim toga, na našoj umjerenoj nadmorskoj visini zime nisu pretjerano hladne. Ljeti može biti toplo, ali i dalje uživamo u povjetarcu."

Razumijevajući da je zdravlje tla ključ njegovog uspjeha, Arsanios dopušta da među stablima maslina raste mnogo druge vegetacije i također pušta da se slobodno kreću kokoši njegovog susjeda.

Obje ove tehnike pomažu Arsaniosu da ojača bioraznolikost svojih maslinika, istovremeno prirodno držeći štetočine i patogene pod kontrolom.

"Naravno, i dalje morate svakodnevno obilaziti stabla, promatrati ih, orezivati ih kada je potrebno", rekao je. "Naravno, morate provjeravati masline dok rastu, uklanjati one koje napadnu kukci, pazeći da stabla i njihov plod budu snažni."

Iako je obiteljska farma prožeta tradicijom, najnovija generacija ne boji se uvoditi promjene u nastojanjima da održi kvalitetu. Kao rezultat toga, tradicionalna preša je nedavno napuštena u korist odvoženja maslina u novu mlinicu.

Obitelj je dodatno inovirala promjenom rasporeda berbe nakon što su se upoznali s najnovijim najboljim praksama.

"Posljednjih godina osjećao sam da se neke stvari trebaju promijeniti", rekao je Arsanios. "Nekada smo čekali prvu kišu prije nego što bismo započeli s berbom."

"Smatrao sam da je to najnezgodnije vrijeme za berbu, s obzirom na učinke kiše na stabla, masline i sam proces", dodao je. "Stoga smo uspostavili novi pristup, berući puno ranije, žrtvujući dio količine, ali znatno poboljšavajući kvalitetu."

Većina maslina u vlasništvu tvrtke pripada sorti Souri, koja se nekoć nazivala i Roman, ime koje se prvenstveno koristilo kako bi se istaknulo drevno podrijetlo ove sorte. Obitelj Arsanios sadi Souri generacijama, a najmlade masline stare su nešto više od 20 godina.

"Devedeset pet posto naših stabala su Souri. Iako imamo i neke Kalamata masline, one su samo za osobnu potrošnju", rekao je Arsanios. "Souri koristimo i za maslinovo ulje i za stolne masline."

"Način na koji ih mi u Libanonu volimo jest da uberemo masline, a tri mjeseca kasnije, nakon što odstoje u slanici, imaju izraženu gorčinu u kombinaciji s ljutkošću slanice", dodao je. "Ista stvar se događa i s našim ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Ima izraženu gorku notu, a ipak pokazuje i određenu slatkoću."

Prema Arsaniosu, masline sorte Souri pokazuju nešto različite karakteristike tijekom sezone berbe.

"Potrebno nam je mjesec dana da završimo berbu", rekao je. "Tijekom tog razdoblja možete vidjeti kako plod zrijeva, prelazeći iz zelenog u žuto, a na kraju u crno. Svake se faze javljaju promjene u aromama i okusima, drugačija ravnoteža jedinstvenih karakteristika sorte Souri."

Svaki dan masline se mijenjaju, a dobiveno maslinovo ulje skladišti se u čeličnim spremnicima, zaštićeno od kisika, svjetla i temperaturnih oscilacija.

Arsanios je također spomenuo potencijalno proširenje tvrtke Solar Olives, s mogućim dodavanjem novih maslinika koji sadrže različite sorte. "Željeli bismo početi eksperimentirati s mješavinama", rekao je.

Zbog specifičnih kvaliteta tla i blage klime, Solar Olives trenutno ne mora zalijevati svoja stabla. Međutim, klima se mijenja i potreba za ulaganjem u sustave kapanja možda nije daleko.

"Možda ćemo se u godinama koje dolaze morati okrenuti navodnjavanju zbog klimatskih promjena", rekao je Arsanios. "Stvari se mijenjaju. Ne znamo kako će klimatske promjene utjecati na poljoprivredu, ali vidimo da se u sjevernom Libanonu šumski požari događaju ranije u sezoni. Budući da očekujemo vrlo vruća ljeta, šumski požari bit će nešto što treba uzeti u obzir."

Još jedan značajan izazov za proizvođača je promicanje kulture maslinovog ulja u zemlji. Unatoč tome što je dom nekih od najstarijih maslina na Mediteranu i poznat je još iz feničkog doba po trgovini maslinovim uljem, Libanon je trenutno težak tržište za ekstra djevičansko maslinovo ulje.

"Trenutačno nije mnogo Libanonaaca istražuje različite zdravstvene i okusne profile izvrsnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja", rekao je Arsanios. "Većina njih kupuje jeftinija maslinova ulja."

Iako je dio problema posljedica trenutačne gospodarske krize koja je onesposobila gospodarstvo, Arsanios vjeruje da se još mnogo toga mora učiniti kako bi se proširila kultura maslinovog ulja.

"Unatoč tome, osjećamo se sretnima jer njegujemo naš odnos s zemljom", rekao je. "Živimo u tako brzoritmičkom hiperkapitalističkom društvu i skloni smo biti odvojeni od prirode. Ne znamo što jedemo, odakle dolazi hrana."

"Zato radimo na ideji da ovu prekrasnu staru kuću pretvorimo u seosku kuću u kojoj bi gosti mogli uživati u našem prekrasnom okruženju, šetati među stablima, kušati izvrsno maslinovo ulje i vratiti se korijenima", dodao je Arsanios.

Prošle je godine Solar Olives organizirao "dan berbe maslina" na kojem su gosti mogli istražiti nasade i kušati Arsaniosove recepte s naglaskom na maslinovo ulje. "Bio je to nevjerojatan dan i to ćemo ponoviti i ove godine", dodao je.

Međutim, za promicanje kulture maslinovog ulja bit će potrebno više od Arsaniosa, a proizvođaču će trebati pomoć susjednih maslinara.

"Kad smo uveli te inovacije, neki su bili vrlo zbunjeni. Sada, kad vide rezultate našeg organskog pristupa i tehnika koje primjenjujemo za njegu stabala, i oni se počinju za to zanimati", rekao je.

"Ljudi polako počinju shvaćati kolika je razlika između maslinovog ulja niže kvalitete i izvrsnih, visokokvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja", zaključio je Arsanios.

---