Sostenibilità e innovazione: una guida al pluripremiato produttore pugliese

«La sostenibilità è una scelta di vita, così come l’agricoltura sostenibile, che può davvero fare la differenza», ha dichiarato a Olive Oil Times Savino Muraglia, amministratore delegato del Frantoio Muraglia.

La famiglia Muraglia coltiva olive da 160 anni nella città pugliese di Andria.

Siamo riusciti a rendere l’olio extravergine di oliva Coratina più popolare tra coloro che ne temevano un po’ la natura naturalmente robusta.– Savino Muraglia, amministratore delegato, Frantoio Muraglia

“Applicando tecniche agronomiche volte ad assorbire l’anidride carbonica e a trasformare i rifiuti vegetali, gli agricoltori possono ridurre al minimo l’impatto delle loro attività sull’ambiente”, ha aggiunto.

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Oltre a produrre un olio extravergine di oliva pluripremiato, l’azienda italiana è all’avanguardia nella ricerca sul carbon farming, il cui obiettivo è catturare una quantità di anidride carbonica sufficiente a compensare le attività produttive dell’azienda.

“La sostenibilità viene dalla campagna e da ciò che noi agricoltori possiamo fare per la biodiversità e l’ambiente, molto più di quanto possa essere scritto su un’etichetta di certificazione”, ha affermato Muraglia.

Il ruolo fondamentale che gli agricoltori possono svolgere nel contrastare il cambiamento climatico è ripetutamente citato dal Green Deal europeo ed è considerato di fondamentale importanza dalla strategia Farm to Fork dell’Unione Europea.

Mentre gli ultimi progetti di Muraglia prevedono un ruolo crescente delle fonti di energia rinnovabile nei prossimi anni, l’azienda sta attualmente analizzando i fertilizzanti ecologici. Questi fertilizzanti sono prodotti dalla biodigestione dei sottoprodotti di scarto dell’azienda, come le vinacce e le acque reflue.

"Questo è solo un esempio di come trasformare i rifiuti delle nostre attività tradizionali in strumenti innovativi per l'agricoltura", ha affermato Muraglia. "Un modello di questo tipo non solo avvantaggia l'ambiente grazie alla sua natura ecologica, ma riduce anche le spese che molti agricoltori devono sostenere per l'acquisto di fertilizzanti".

L'azienda ha recentemente inaugurato un nuovo frantoio, che raddoppia la produzione oraria potenziale.

"Il raddoppio della capacità produttiva non ha lo scopo di produrre il doppio delle quantità abituali, ma di farlo in metà del tempo", ha affermato Muraglia. "Ciò contribuisce al nostro impegno per migliorare la qualità del nostro prodotto anno dopo anno".

Che la sostenibilità e l’innovazione possano portare a una qualità superiore è evidente nei numerosi premi ottenuti dagli oli extravergini di oliva del Frantoio Muraglia. Al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2021, il suo marchio Denocciolato, un monovarietale di Coratina, ha vinto ancora una volta un Gold Award.

Il nome dell’olio deriva dalla snocciolatura delle olive prima della loro trasformazione, un’operazione che conferisce al Denocciolato il suo gusto unico.

«Sei o sette anni fa, abbiamo iniziato a sperimentare una tecnica che era inedita in Puglia», ha detto Muraglia. «Escludendo il nocciolo, finiamo per eliminare i tannini preservando i polifenoli».

L’operazione di denocciolatura era stata utilizzata in passato in Liguria e in Toscana per preservare i polifenoli, che in alcune cultivar locali come la Taggiasca o il Moraiolo potrebbero non essere paragonabili al contenuto della Coratina. Tuttavia, tale tecnica riduce la resa.

“Con la Coratina, ciò significa perdere circa il 30% della resa”, ha spiegato Muraglia. «Potrebbe sembrare un prezzo troppo alto da pagare per preservare i polifenoli in una cultivar che ne è già estremamente ricca, ma lo facciamo per un altro motivo. La denocciolatura delle olive conferisce al nostro olio extravergine di oliva un sapore fruttato e speziato, meno spigoloso».

L’idea era quella di attenuare il gusto tradizionalmente forte della Coratina per offrirne una versione delicata e fruttata.

“Siamo riusciti a rendere l’olio extravergine di Coratina più popolare tra coloro che ne temevano un po’ la natura naturalmente robusta”, ha aggiunto Muraglia.

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La sua azienda produce 10.000 litri all’anno del suo Denocciolato, il 70% dei quali viene acquistato dalle famiglie locali.

L’azienda ha ottenuto un altro Gold Award al NYIOOC 2021 per un altro monovarietale, il suo Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Si tratta di una produzione su scala ridotta, con circa 2.000 bottiglie prodotte ogni anno, e proviene da una piccola area del terreno dell’azienda in cui le olive esprimono un sapore particolare e forte.

“L’ho assaggiato per alcuni anni, esplorando nel tempo come si esprimesse quella nota”, ha detto Muraglia. “Poi ho capito che sarebbe diventato un Cru, in grado di reggere il confronto con i Cru dei nostri amici in Toscana e in Umbria”.

La ricerca dell’azienda su nuovi modi di produrre i propri oli extravergini di oliva ha raggiunto una svolta sei o sette anni fa, quando ha iniziato a sperimentare il processo di affumicatura applicato ai suoi oli extravergini di oliva Coratina.

“Abbiamo effettuato diversi anni di test di laboratorio per verificare la qualità e le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva risultante; per trovare i giusti parametri di affumicatura utilizzando tecniche già impiegate con successo in specialità alimentari come il prosciutto Capocollo di Martina Franca”, ha detto Muraglia.

È così che è nato Olio Fumo, affumicato con legno di faggio in un ambiente dedicato.

“Credo che sia il gusto più elegante di tutti”, ha affermato Muraglia. Inizialmente Olio Fumo era destinato a un mercato di nicchia, ma ben presto è diventato un ingrediente molto apprezzato da molti.

“Abbiamo chef stellati Michelin che utilizzano Olio Fumo per la loro maionese”, ha detto. “Gli chef lo usano per la pasta con pecorino e pepe nero, e una vasta gamma di pizzaioli lo ha adottato per le loro pizze di alta qualità”.

Mentre alcuni prodotti dell’azienda vengono spediti in contenitori bag-in-box, che proteggono l’olio dalla luce e dall’ossigeno, altri sono finiti in programmi televisivi in Europa e negli Stati Uniti grazie al loro design unico in ceramica. Sono facilmente individuabili nelle cucine degli chef.

Il design delle bottiglie è così importante per il marketing del prodotto che l'azienda pugliese produttrice di olio extravergine di oliva ha finito per acquisire un laboratorio ceramico locale i cui 15 artisti si dedicano alla creazione di nuovi formati e colori per le ceramiche di Muraglia.

La nuova stagione della raccolta delle olive, che sta per iniziare, ricompenserà gli sforzi dell'azienda, ha affermato.

"Ci aspettiamo un ottimo anno per la Puglia e un olio d'oliva di altissima qualità", ha aggiunto Muraglia, che è anche presidente della sezione locale di Coldiretti, un'associazione di agricoltori.

“Sebbene questo sia un buon inizio per la stagione della raccolta, è ovvio che questo clima pazzo è destinato a influire sulla qualità di almeno una parte delle olive”, ha detto Muraglia riferendosi a tutta la Puglia, la più grande regione produttrice di olio d’oliva in Italia.

«Ciò che emerge sempre più è che, con il cambiamento climatico, gli olivi hanno maggiormente bisogno di essere sostenuti dall’irrigazione», ha concluso. «Poiché il clima qui assomiglia sempre più alle condizioni del Nord Africa, dobbiamo sostenere i nostri oliveti con l’acqua, che è destinata a diventare un fattore determinante nella qualità delle olive».

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