Come vengono preparate, degustate e valutate le olive da tavola

Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), nel anno agricolo 2024/25 il consumo di olive da tavola ha superato i 3 milioni di tonnellate, registrando un aumento del 4% rispetto alla media degli ultimi anni.

Si prevede che questa crescita continui, riflettendo cambiamenti più ampi nello stile di vita, dalla diffusa popolarità degli happy hour e degli aperitivi alla crescente diffusione di diete vegetariane e vegane, in cui le olive rappresentano un’opzione pratica, saporita e ricca di nutrienti.

Proprio come l’olio d’oliva, le olive da tavola di qualità possono presentare note di frutta fresca insieme a sfumature floreali ed erbacee, oltre agli aromi tipici del metodo di lavorazione.– Paola Fioravanti, Unione Mediterranea degli Assaggiatori di Olio d’Oliva (UMAO)

«L’aumento del consumo di olive da tavola è relativamente recente ma significativo, trainato principalmente dal cambiamento delle abitudini e dalle nuove tendenze alimentari. Le olive sono uno spuntino pronto da consumare e le loro innumerevoli varietà soddisfano ogni gusto», ha affermato Paola Fioravanti, presidente dell’Unione Mediterranea degli Assaggiatori di Olio d’Oliva (UMAO) e responsabile del comitato tecnico del concorso Monna Oliva, giunto alla sua 13ª edizione.

«L’oliva è la madre dell’olio extravergine di oliva», ha affermato Fioravanti. «Al di là del piacere del gusto — la dimensione edonistica — molti dei suoi benefici nutrizionali sono addirittura superiori a quelli dell’olio, considerando che l’olio è un estratto dell’oliva. L’eccezione principale è il sale, che viene aggiunto in diverse preparazioni».

«Tutti i derivati dell’olivo sono prodotti così preziosi che dovrebbero essere consumati al meglio», ha aggiunto. «Pertanto, la degustazione diventa una parte fondamentale della valutazione delle olive da tavola».

Il CIO ha stabilito un metodo standard per la degustazione delle olive da tavola, definendo criteri e procedure per l’analisi sensoriale di odore, sapore e consistenza e fornendo un quadro di riferimento per la classificazione commerciale del «frutto dell’olivo coltivato (Olea europaea L.) che è stato opportunamente trattato o trasformato».

Secondo gli standard commerciali del COI, le olive da tavola sono ottenute da frutti sani di varietà particolarmente adatte alla trasformazione in ragione delle loro dimensioni, forma, rapporto polpa-nocciolo, qualità della polpa, sapore, consistenza e facilità di separazione dal nocciolo.

«In un indice che valuta l’idoneità delle olive alla trasformazione, il frutto deve essere sano, privo di lesioni o difetti, e idealmente avere un diametro di almeno 14 millimetri», ha affermato Fioravanti. «La polpa deve costituire almeno l’80 per cento del frutto e deve risultare sode al tatto, turgida, compatta, quasi croccante quando spezzata, non fibrosa e dotata di buon aroma e sapore. Il nocciolo deve essere liscio e staccarsi facilmente dalla polpa».

Da un punto di vista chimico, ha spiegato Fioravanti, un adeguato contenuto di zuccheri fornisce il substrato necessario alla crescita dei batteri lattici e dovrebbe generalmente oscillare tra il 3,5 e il 6,5 per cento. Anche un contenuto relativamente basso di oleuropeina può migliorare l’efficacia e abbreviare il periodo di eliminazione dell’amaro senza inibire i batteri lattici.

«Le olive destinate al consumo da tavola devono essere impeccabili e prive di imperfezioni», ha affermato Fioravanti. «Ecco perché devono essere raccolte con cura a mano al giusto grado di maturazione, a seconda del metodo di lavorazione, e lavate con acqua fresca prima di qualsiasi preparazione».

Il frutto viene sempre trattato per eliminare l’amarezza, causata in gran parte dal composto fenolico oleuropeina. Viene poi conservato tramite fermentazione naturale o trattamento termico, con o senza conservanti, prima di essere confezionato con o senza liquido di copertura.

Le olive da tavola sono classificate in base al grado di maturazione del frutto fresco: le olive verdi vengono raccolte dopo aver raggiunto le dimensioni normali ma prima della maturazione; le olive che cambiano colore vengono raccolte durante l’invaiatura; le olive nere vengono raccolte a piena maturazione o poco prima.

Preparazioni e stili delle olive da tavola

I metodi di preparazione e gli stili di presentazione variano notevolmente a seconda delle tradizioni locali e delle preferenze commerciali.

«Esistono molti metodi di preparazione, proprio come esistono molte varietà di olive utilizzate per realizzarle», ha affermato Fioravanti. «Ogni comunità ha il proprio modo di prepararle e, soprattutto nelle regioni con una lunga tradizione olivicola come l’Italia, che è anche uno dei paesi con il maggior numero di cultivar, non solo ogni paese ma persino ogni famiglia segue un sistema diverso per la lavorazione delle olive».

«Ciò comporta sempre una fase di depurazione che idrolizza e quindi elimina il composto fenolico responsabile dell’amarezza del frutto», ha aggiunto.

Di seguito sono riportati i principali metodi di preparazione, descritti a grandi linee secondo gli standard commerciali del COI.

Olive trattate — Il frutto viene sottoposto a un trattamento alcalino con una soluzione di idrossido di sodio, comunemente nota come liscivia, prima di essere conservato in salamoia, dove subisce una fermentazione parziale o completa, con o senza agenti acidificanti.

Il cosiddetto metodo sivigliano prevede l’immersione delle olive nella liscivia, che idrolizza rapidamente l’oleuropeina responsabile della loro amarezza. Le olive vengono poi lavate più volte per rimuovere la liscivia prima di essere poste in salamoia per la fermentazione.

Un’altra tecnica, nota come metodo di Castelvetrano, prevede l’immersione delle olive nella liscivia per un periodo compreso tra le cinque e le dieci ore. Si aggiunge sale marino, che si dissolve gradualmente. Il processo non dovrebbe comportare fermentazione. In genere viene aggiunto acido lattico o un altro acido alimentare per garantire un’adeguata acidificazione, e le olive vengono conservate a una temperatura inferiore a 8 °C (46,4 °F).

Anche il metodo francese, o Picholine, inizia con l’ammollo delle olive nella liscivia. Dopo il lavaggio, i frutti vengono immersi in una soluzione salina al 5% per diversi giorni e poi trasferiti in una salamoia finale contenente dall’8 al 10% di sale. Poiché la fermentazione è limitata o assente, è necessaria l’acidificazione per garantire un pH adeguato e la stabilità del prodotto.

Olive naturali — I frutti vengono immersi direttamente nella salamoia, dove subiscono una fermentazione parziale o completa. Per la conservazione possono essere aggiunti anche ingredienti acidificanti.

Il cosiddetto metodo greco prevede di mettere le olive in salamoia e lasciarle lì finché non perdono la loro amarezza. I batteri lattici trasformano la piccola quantità di zucchero presente nelle olive in acido lattico, acidificando la salamoia e creando condizioni che favoriscono l’idrolisi e la diffusione dell’oleuropeina.

Olive disidratate e raggrinzite — Questo metodo tradizionale utilizza la disidratazione per rendere appetibili le olive nere, riducendone l’amarezza e concentrandone al contempo il sapore. Diverse varianti combinano la rimozione dell’amaro con l’essiccazione.

Salate a secco: disponete le olive a strati in un contenitore, alternandole con abbondanti quantità di sale. Per osmosi, il sale estrae l’acqua dal frutto insieme all’oleuropeina.

Essiccate: stendere le olive su un panno o una griglia per rimuovere l’umidità superficiale. È anche possibile essiccarle brevemente in un forno a bassa temperatura o appena riscaldato, oppure in un essiccatore per diverse ore.

Olive annerite dall’ossidazione — Le olive verdi o quelle che stanno cambiando colore vengono conservate in salamoia, fermentata o meno, e annerite dall’ossidazione in un mezzo alcalino prima di essere confezionate in contenitori ermetici e sterilizzati. Il processo produce un colore nero uniforme.

Il cosiddetto metodo californiano viene applicato alle olive verdi o a quelle che stanno cambiando colore per ottenere questo aspetto nero uniforme. Le olive vengono aerate mentre si trovano nella liscivia fino a quando non si ammorbidiscono. Poiché il colore risultante è instabile, viene aggiunto gluconato ferroso per fissare il colore nero.

Dopo il risciacquo, le olive rimangono non acidificate e devono quindi essere sterilizzate per garantire la sicurezza microbiologica.

Specialità — Le olive possono anche essere preparate utilizzando metodi diversi da quelli sopra descritti o che li integrano.

Formati

A seconda delle tradizioni locali e delle preferenze di mercato, le olive possono essere presentate intere, screpolate, spaccate o snocciolate. Possono anche essere tagliate a metà, in quarti, divise, affettate, tritate, sminuzzate o spezzate.

Le olive possono essere condite, aromatizzate o farcite con ingredienti quali peperoncino, scorza d’arancia o di limone, erbe aromatiche, spezie, cipolla, mandorle, sedano, acciughe, nocciole e capperi, nonché con paste naturali a base di tali ingredienti.

Possono inoltre essere tritate finemente e presentate sotto forma di pasta ottenuta esclusivamente dalla polpa delle olive.

Sono ammesse altre presentazioni, a condizione che il prodotto sia conforme alle norme pertinenti e sia adeguatamente descritto sull’etichetta.

Degustazione delle olive

«Un aspetto importante è che le olive vengono degustate a pezzi, il che significa che l’esperienza non è continua», ha affermato Fioravanti. «In sostanza, mentre l’olio è omogeneo come campione, le olive non lo sono».

«Pertanto, ogni campione deve includere diversi pezzi — almeno una dozzina — che, secondo il COI, dovrebbero essere presentati in bicchieri standard per la degustazione dell’olio d’oliva», ha aggiunto. «Durante le degustazioni informali, è possibile utilizzare qualsiasi altro bicchiere asciutto e pulito, insieme a una forchetta per prelevare il frutto».

Percezione delle sensazioni negative

«Oltre ai difetti di origine biologica, le olive possono sviluppare difetti durante la lavorazione, quando possono verificarsi fermentazioni anomale che compromettono il prodotto», ha affermato Fioravanti. «Possiamo inoltre riscontrare alcuni degli stessi difetti che compaiono nell’olio d’oliva».

Gli attributi negativi causati da fermentazioni anomale possono essere percepiti direttamente attraverso l’olfatto o per via retronasale. I tre difetti più comuni sono il putrido, il butirrico e lo zapateria.

Putrido: una sensazione che ricorda la materia organica in decomposizione.

Butirrico: una sensazione che ricorda il burro o il formaggio.

Zapateria: una sensazione causata da una combinazione di acidi grassi volatili, che ricorda il cuoio marcio.

Altri difetti includono sensazioni di muffa, rancido, effetto di cottura, sapone, metallico, terroso e vinoso o acetoso.

Secondo il metodo del COI, i campioni valutati da una commissione di assaggio vengono classificati in base all’intensità del difetto prevalentemente percepito nelle categorie «Extra» o «Fancy»; «First», «1st», «Choice» o «Select»; «Second», «2nd» o «Standard»; oppure come olive che non possono essere vendute come olive da tavola.

Percezione delle sensazioni gustative

Gli attributi gustativi positivi valutati nelle olive da tavola sono la salinità, l’amarezza e l’acidità.

«Da un punto di vista gustativo, le olive inizialmente risultano amare, poi viene aggiunto il sale», ha spiegato Fioravanti. «Gli acidi si sviluppano durante la fermentazione oppure vengono aggiunti a scopo di conservazione».

«A queste aggiungerei le sensazioni aspre o acetiche, che possono essere considerate un difetto in alcune olive ma sono anche caratteristiche di determinati metodi di lavorazione», ha aggiunto.

«Non ci sono sensazioni olfattive specifiche elencate dal COI, ma se vogliamo descrivere le olive per l’abbinamento gastronomico, a fini di marketing o per un concorso, proprio come per l’olio d’oliva, le olive da tavola di qualità possono presentare note di frutta fresca insieme a sfumature floreali ed erbacee, oltre agli aromi tipici del metodo di lavorazione», ha affermato Fioravanti.

Percezione delle sensazioni cinestetiche

La consistenza dell’oliva viene descritta attraverso le sensazioni cinestetiche — il termine deriva dal greco κινέω (kinéō), che significa “muovere”, e αἴσθησις (aísthēsis), che significa “sensazione”.

Il CIO definisce queste sensazioni come proprietà reologiche legate al flusso e alla deformazione della materia e proprietà strutturali legate alla geometria e alla superficie, che possono essere percepite dai recettori meccanici e tattili e, in alcuni casi, da quelli visivi e uditivi.

Di conseguenza, nelle olive da tavola vengono valutati tre attributi principali di consistenza.

Durezza: attributo meccanico della consistenza valutato comprimendo il prodotto tra i denti o tra la lingua e il palato.

Fibrosità: attributo geometrico della consistenza valutato percependo le fibre tra la lingua e il palato durante la masticazione dell’oliva.

Croccantezza: un attributo correlato al suono prodotto dall’attrito o dalla frattura tra due superfici. È associata alla forza necessaria per spezzare il frutto con i denti e viene valutata comprimendolo tra i molari.

Attributi sensoriali aggiuntivi

«La scheda di profilo standardizzata per la degustazione delle olive non include le caratteristiche visive e gli aromi, in un chiaro parallelo con l’olio d’oliva, dove questi attributi sono richiesti solo per le DOP e le IGP», ha affermato Fioravanti. «Eppure questo aspetto legato alla dimensione edonistica è diventato oggi sempre più importante, specialmente nell’abbinamento gastronomico».

«Da questo punto di vista, il gusto e l’aroma delle olive devono essere gradevoli e rispecchiare le caratteristiche del metodo di lavorazione», ha aggiunto.

«Inoltre, un’oliva di qualità non dovrebbe presentare difetti visivi, tra cui il distacco della cuticola causato da bolle d’aria o macchie e ammaccature derivanti dalla raccolta o da altri problemi in campo», ha detto Fioravanti. «Ecco perché, nella nostra scheda di valutazione del concorso Monna Oliva, valutiamo anche l’aspetto e il colore».

Questa valutazione comprende l’osservazione dell’aspetto esterno dell’oliva per valutarne l’integrità, tra cui la levigatezza e la solidità della buccia e l’uniformità delle dimensioni in tutto il campione, insieme all’intensità e all’uniformità del colore, che varia a seconda della varietà, del grado di maturazione e del metodo di lavorazione.

Per i consumatori, ha affermato Fioravanti, la valutazione di una buona oliva da tavola può iniziare con alcune semplici osservazioni.

«Quando noi consumatori, nella nostra vita quotidiana, cerchiamo un’oliva da tavola di qualità, dovremmo innanzitutto osservarne l’aspetto, poi assaggiarla per valutarne la salinità, l’amarezza, l’acidità e gli aromi associati al metodo di lavorazione, e infine valutarne la consistenza», ha affermato.

«In sostanza, una buona oliva da tavola dovrebbe essere integra, avere un sapore e un aroma gradevoli che corrispondano alla preparazione dichiarata, e presentare una consistenza piacevole da masticare».