フランスの調理器具メーカーが、オリーブオイルでの調理を控えるよう顧客に警告

ル・クルーゼは、顧客からの苦情に対し、同社のフライパンや中華鍋はオリーブオイルでの調理に使用すべきではないと回答しました。その理由は、そのような使用が製品の耐久性を低下させる可能性があるためです。

具体的には、このフランスの調理器具メーカーは、そのような損傷の原因としてオリーブオイルの煙点（発煙点）を挙げています。

デイリー・メール紙で最初に報じられ、後にテレグラフ紙でも取り上げられた記事によると、ル・クルーゼは顧客に対し「オリーブオイルの使用を避ける」よう警告するとともに、「菜種油、ココナッツオイル、ひまわり油など、発煙点の高い油」の使用を推奨した。

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「オリーブオイルは発煙点が非常に低く、これがフライパンに茶色っぽい膜（焦げた油）を形成し、食材とフライパンの間に障壁を作り出してしまう可能性があります」と同社は付け加えた。「時々、調理用オイルをフライパン全体に塗り込み、使用していない間はそのままにしておくことをお勧めします。これにより、製品の品質を維持するのに役立ちます。」

英紙『テレグラフ』はまた、人気百貨店ジョン・ルイスが顧客に対し、オリーブオイルの使用を控えるよう呼びかけていると報じた。

「オリーブオイルはセラミック製のフライパンで炭化して残留物を残す可能性があるため、お客様にはご注意いただいています」と同店は述べた。

『テレグラフ』紙によると、イタリアのキッチン用品メーカーであるスメグ（Smeg）は、「（オリーブ）オイルを煙が出たり焦げたりするまで加熱しないことを推奨します。優れた非粘着性により、油を一切使わずに調理や揚げ物を行うことができます」と述べた。

「オリーブオイルで調理してはいけません」と、シェフのマーク・グリーンアウェイ氏は『テレグラフ』紙に語った。「オリーブオイルは料理の仕上げにのみ使用すべきです。調理に使うと、発煙点が非常に低いため、ノンスティック鍋からテフロン（化学物質ポリテトラフルオロエチレンのブランド名）を剥がしたり、従来の鍋を『焦がしたり』してしまいます。」

「料理に油の味に頼らなければならないなら、おそらく何か間違ったことをしているのです」と彼は付け加えた。

オリーブオイルを使った調理は、スペイン、イタリア、ギリシャといった主要なオリーブオイル生産国をはじめ、世界各地の確立された、そして国際的に人気のある料理の伝統において重要な役割を果たしている。

エキストラバージンオリーブオイルは料理の仕上げにも広く使われていますが、それやその他のグレードのオリーブオイルは、何世紀にもわたり地中海食の風味やレシピを形作ってきました。

エクストラバージンオリーブオイルは、焼き菓子作り、ソテー、グリル、ドレッシング、スープやシチューの調理に使用できるだけでなく、揚げ物にも使用可能です。

最近の研究によると、バージンオリーブオイルを使って揚げ物を行うと、オリーブオイルの健康的な特性の一部が食品に移行し、フライドポテトなどの揚げ物の不健康な影響を軽減することが示されています。

エキストラバージンオリーブオイルの煙点（発煙点）は180℃から210℃と推定されており、高品質なエキストラバージンオリーブオイルほどその閾値は高くなります。家庭のキッチンにおいて、これらの限界を超える温度が必要となるのは、最も高温の調理法に限られます。

したがって、調理済み食品の安全性やフライパンの耐久性は、調理器具の特性に起因する可能性があります。そのような文脈において、テフロンコーティングは決定的な役割を果たすかもしれません。

イタリアの科学雑誌『MyPersonalTrainer』によると、テフロンコーティングは熱分解の影響を受けやすく、ポリテトラフルオロエチレンが260℃を超えると熱化学的分解が誘発されます。

350℃では、テフロンは激しい分解を起こし、潜在的に有毒な副生成物を放出すると考えられています。

つまり、オリーブオイルの煙点（発煙点）が比較的分かりやすいことを踏まえると、テフロン加工のフライパンでオリーブオイルを使って調理や揚げ物を行うことで、調理者はフライパンのコーティングを傷めずに済みます。さらに、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを使用すれば、料理の安全性と風味をさらに高めることができるのです。

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