オリーブ搾りかす油について知られていないこと：用途、効能、そして議論

オリーブオイルの用語は分かりにくい。

スーパーマーケットには、意味のあるもの（エクストラバージン、バージン、アーリーハーベスト、オーガニック）から意味のないもの（ライト、ピュア、ウルトラプレミアム）まで、あらゆる種類の接頭辞が掲げられたオリーブオイルのボトルが溢れている。

しかし、世界の多くの地域で価格が過去最高水準近くで推移する市場において、あるカテゴリーのオリーブオイルがますます注目を集めています。それが「オリーブ・ポマースオイル」です。

関連項目：オリーブオイルの基礎知識

オリーブ・ポマースオイル（時に誤ってポマース・オリーブオイルと呼ばれることもある）は、オリーブオイルの等級体系において最下位に位置する。これは、バージンおよびエクストラバージン・オリーブオイルの製造過程で生じる副産物を、化学溶剤と熱を用いて加工して作られる。

この工程で得られるのは粗製オリーブ・ポマースオイルであり、これは人間の食用には適さないため、精製オリーブ・ポマースオイルへと加工され、通常はバージンまたはエクストラバージン・オリーブオイルとブレンドされて初めて「オリーブ・ポマースオイル」となります。（公式の名称体系でさえ紛らわしいのです。）

国際的に認められた食品基準の集大成であるコーデックス・アリメンタリウス（Codex Alimentarius）によると、精製オリーブポマースオイルは、初期のグリセリド構造を変化させない方法を用いて製造され、オレイン酸として表される遊離酸度が100グラムあたり0.3グラム未満でなければならないとされています。

一方、オリーブ搾りかす油は、オレイン酸として表した遊離酸度が100グラムあたり1グラム以下、すなわち1.0％以下でなければならない。

この等級は、風味や健康効果の点で、バージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルにははるかに劣ります。しかし、他の食用油の一部よりも優れていることを示す研究結果がますます増えています。

一部の悪質な業者が、安価に製造されたオリーブ搾りかす油を利用してエクストラバージンオリーブオイルを偽装し、法外な利益を得て販売しているため、この等級は悪名高いものとなっている。

不正利用は問題ではあるものの、オリーブ搾りかす油は、（他の食用油と比較した際の）健康効果や料理への応用性により、オリーブオイルの世界において貴重なニッチ市場を満たしています。

オリーブポマースオイルの製造方法

オリーブ・ポマースオイルは、オリーブオイル製造工程の主な副産物である、湿った脂肪分の多い搾りかすのペーストから得られます。

バージンまたはエクストラバージンオリーブオイルを製造する搾油工程では、オリーブを粉砕して濃厚なペースト状にし、これをマラクサーで練り上げて油滴を凝集させた後、遠心分離機にかけて油を残りのオリーブ原料（オリーブ搾りかすペースト）から分離します。

水、皮、種、および少量のオリーブオイルを含むこのオリーブ搾りかすペーストは、搾り出されたオリーブの総量の80～90％を占めます。

関連項目：オリーブがオイルに加工される過程

多くの生産者は、製造後にオリーブ搾りかすを回収し、オリーブオイル総収量の5～8％を占める残留油を分離します。

このオリーブ搾りかすを抽出・精製のために送らない場合、生産者はその撤去と処分に費用を支払わなければなりません。なぜなら、工業的な量になると土壌や水質に有害となる可能性があるからです。少量であれば、オリーブ畑に散布して自然に分解させることができます。

このペーストは抽出プラントに運ばれ、そこで乾燥させられ、乾燥した脂肪分を含む搾りかす、バイオマス、および蒸気に分離されます。

乾燥させて粉末にし、ペレットに圧縮した脂肪分を含む搾りかすに、通常はヘキサンなどの化学溶剤を噴霧します。これにより、脂肪分は溶解しますが、残りの固形搾りかすは溶解しません。その後、脂肪分と溶剤の混合物を60℃から90℃まで加熱し、溶剤を蒸発させます。

これは、キャノーラ、ヒマワリ、大豆など、他のほとんどの食用油の製造にも使用されているのと同じ方法です。

その結果、粗製オリーブ搾りかす油が得られますが、これは人間が摂取するには安全ではないため、精製オリーブ搾りかす油に加工する必要があります。

精製工程には、沈殿から始まるいくつかのステップがあります。

この工程では、抽出されたばかりの粗製オリーブ搾りかす油をタンクに最低 4 週間放置し、残留する水分、沈殿物、不純物、ワックスがタンクの底に沈殿して排出されるようにします。

沈殿後、残った粗オリーブ搾りかす油には、遊離脂肪酸やリン脂質などの望ましくない物質が依然として含まれているため、これらを除去するために中和処理を行う必要があります。

精製とも呼ばれる中和処理では、沈殿した粗製オリーブ搾りかす油を遠心分離し、蒸気とリン酸を添加して、リン酸エステルやその他の不純物を除去します。

中和後、粗製オリーブ搾りかす油は、低温で油を濁らせるアルコールを除去するために、水と苛性ソーダを用いて低温ろ過されます。この段階は「ウィンタライゼーション」と呼ばれ、透明で光沢のある油が得られます。

次に、粗製オリーブ搾りかす油を脱水処理し、前の2つの工程で添加された水分を除去した後、活性炭ろ過を行って色素を取り除きます。この工程では、中和処理中に油中に生成された可能性のある多環芳香族炭化水素やベンゾピレンなどの有害化合物も除去できます。

脱色後、粗製オリーブ搾りかす油は、高圧真空下で蒸気を注入することで、遊離脂肪酸や油に臭いや風味を与える物質を除去する脱臭処理が行われます。その後、油は再度ろ過されます。

こうして精製され、食用に適した状態になったオリーブ搾りかす油は、瓶詰め工場に運ばれ、通常は風味と香りを加えるためにバージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルとブレンドされます。

オリーブ搾りかす油の製造工程における潜在的な危険性

オリーブ搾りかす油の製造において、熱は極めて重要な役割を果たします。しかし、人間の健康を害する危険な化学物質の生成を防ぐため、温度は90℃以下に保たなければなりません。

温度が適切に管理されない場合、精製工程においてベンゾピレンを含む多環芳香族炭化水素（PAH）が生成される可能性があります。研究により、ベンゾピレンには強い発がん性および変異原性があることが示されています。

ベンゾピレンによる汚染のリスクは、溶剤を蒸発させるための加熱方法が300℃を超える場合に発生します。

この場合、脂肪は液化し、オリーブ搾りかすから滴り落ちます。しかし、極端に高い熱により油が部分的に燃焼し、最終製品にベンゾピレンが急速に蓄積することになります。

反応性の高いベンゾピレンは、細胞膜に容易に溶け込み、細胞内部に侵入します。

その結果、細胞内の酸化（細胞の老化や死）や中毒を引き起こし、細胞核内の遺伝物質に変異を生じさせることが分かっています。

場合によっては、これが損傷した細胞の制御不能な増殖として広がり、がん性腫瘍を引き起こす可能性があります。

その結果、世界各地域で、オリーブ搾りかす油に含まれるベンゾピレンの許容量を制限する具体的な基準が設定されています。

欧州連合および国際オリーブ評議会の加盟国では、2005年11月の決議RES‑1/93-IV/05 Madridで決定された通り、その上限は10億分の2、すなわち1キログラムあたり2マイクログラムとなっています。

オリーブ搾りかす油の健康効果

オリーブ搾りかす油が適切に製造されていれば、他の一般的な食用油と比較して、その摂取は健康上の利点をもたらします。

精製工程では、エクストラバージンオリーブオイルの健康効果の大部分をもたらすフェノール化合物の大部分が除去されますが、オリーブ搾りかす油の摂取にも依然として健康効果があることを示す研究がますます増えています。

バージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルと同様に、オリーブ搾りかす油の75％は一価不飽和脂肪酸で構成されています。

関連項目：オリーブ搾りかすに含まれる一般的な化合物が抗がん作用の可能性を示す

あらゆる種類の脂肪は、体内のビタミンやミネラルの吸収を助け、細胞膜を構成し、血液凝固、筋肉の運動、炎症を引き起こすメカニズムに不可欠です。

しかし、研究により、一価不飽和脂肪酸は「悪玉コレステロール」としても知られるLDLコレステロールを低下させ、その結果、心臓病や脳卒中のリスクを低減させることが示されています。

オリーブ搾りかす油に含まれる一価不飽和脂肪酸の最大85％は、オメガ9脂肪酸の一種であるオレイン酸です。

数多くの研究により、オレイン酸の摂取は、心血管疾患や自己免疫疾患、代謝異常、皮膚損傷、がんなど、様々な疾患の予防に関連していることが明らかになっています。

2022年にスペインの食品科学技術・栄養研究所が発表した4年間の研究では、オリーブ搾りかす油の摂取が、健康な人および高コレステロール血症の患者において、心代謝リスクのバイオマーカーを改善することが明らかになりました。

関連記事：研究によると、搾りかす油の粒子サイズを小さくすると健康効果が向上する

具体的には、オリーブ搾りかす油の摂取により、コレステロール、ウエスト周囲径、脂質酸化に関連するパラメータが低下した。

また研究者らは、オリーブ搾りかす油の摂取がインスリン抵抗性と感受性に好影響を与えることも確認しており、その摂取が2型糖尿病のリスク低下につながる可能性を示唆している。

さらに、オリーブ搾りかす油にはある程度のポリフェノールが残留している。その摂取による効果はエクストラバージンオリーブオイルと同等とは程遠いものの、他の食用油に代わる健康的な選択肢である。

オリーブ搾りかす油の料理への活用

中性的な風味、高い発煙点（240℃）、健康効果、そしてバージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルに比べて低価格であるという特徴が相まって、オリーブ搾りかす油は様々な料理用途に最適です。

スペインの脂肪研究所（Instituto de la Grasa）による最近の研究では、オリーブ搾りかす油がベーカリー製品において優れた原料であることが判明しました。

研究者らは、伝統的なカップケーキやトルタのレシピにおいて、ひまわり油をオリーブ搾りかす油に置き換えました。その結果、この代替によって焼き菓子の味が損なわれることはなく、保存期間が延び、健康面での評価も向上することが判明しました。

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食品科学技術・栄養研究所による別の研究では、オリーブ搾りかす油から作られたマーガリンが、ヴォル・オ・ヴェント、クロワッサン、クロドット、パルミエなどのパイ生地において、バターの適切な代替品となることが判明しました。

オリーブ搾りかす油ベースのマーガリンを使用したペストリーは、バターを使用した場合に比べて飽和脂肪酸含有量が25～37％少なかった。一方で、試食パネルは、2種類のペストリーの官能特性に違いはなく、食感の差もごくわずかであると評価した。

オリーブ搾りかす油は、焼き菓子だけでなく、揚げ物にも最適な選択肢です。オリーブ搾りかす油は、他の一般的な揚げ油よりも健康的であり、研究によれば、揚げ物にも健康上のメリットをもたらすことが示されています。また、バージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルに比べ、より手頃な価格（ただし健康面では劣る）の選択肢でもあります。

関連項目：エクストラバージンオリーブオイルを使った料理

インスティトゥート・デ・ラ・グラサ（Instituto de la Grasa）の研究者らが2021年に発表した研究によると、オリーブ搾りかす油で食品を揚げると、他の食用油と比較して脂肪酸組成が改善され、抗酸化物質が豊富になることが判明した。

また、揚げた後の油を分析したところ、健康への悪影響が懸念される極性化合物の含有量が、スペインの法律で定められた基準値を25％下回っていることが判明しました。

さらに、食品栄養科学技術研究所による研究では、ジャガイモの揚げ物において、オリーブ搾りかす油がひまわり油や高オレイン酸ひまわり油よりも優れた性能を示すことが判明しました。

オレイン酸やスクアレン、ベータシトステロールなどの生物活性化合物を豊富に含むため、研究者らは、オリーブ搾りかす油は家庭や商業施設での長時間の揚げ物調理においてより安定しており、試食者による評価でも、風味、食感、外観のすべてにおいてヒマワリ油や高オレイン酸ヒマワリ油を上回ると述べた。

まとめ

オリーブ・ポマースオイルは、広く誤解されているオリーブオイルの一種です。

バージンやエクストラバージンオリーブオイルとは異なり、熱や化学的方法を用いて抽出される。その結果、最高級のオリーブオイルが持つ官能特性や健康上の利点は欠けている。

それでも、オリーブ搾りかす油にはその存在意義がある。バージンやエクストラバージンオリーブオイルよりも安価であり、他の食用油やバターよりも健康的である。

適切に製造されたオリーブ・ポマースオイルは、多くの代替品よりも焼き物や揚げ物に適しています。

基本を知ろう

オリーブオイル・タイムズ・エデュケーション・ラボによる、オリーブオイルに関する知っておくべきこと。

• エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）とは、工業的な加工や添加物を一切加えずにオリーブから搾り出した果汁そのものです。苦味、フルーティーな香り、ピリッとした辛味があり、欠陥がないことが求められます。
• ワインに多くのブドウ品種が使われるのと同様に、独自の風味プロファイルを持つオイルを作るために、何百ものオリーブ品種が使用されています。EVOOは単一品種（モノヴァリエタル）または数種類のブレンドで作られます。
• エキストラバージンオリーブオイルには、健康に良いフェノール化合物が含まれています。健康に良くない脂肪の代わりに、1日たった大さじ2杯のEVOOを摂取するだけで、健康状態が改善されることが示されています。
• 高品質なエキストラバージンオリーブオイルの生産は、極めて困難かつコストのかかる作業です。早摘みのオリーブは栄養素をより多く保持し、保存期間も長くなりますが、収穫量は、健康成分の多くを失った完熟オリーブに比べてはるかに少なくなります。

• InfoAgro

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