昔と今：オリーブオイルが地下で7年間貯蔵されていた時代

1853年6月、『サイエンティフィック・アメリカン』誌は、地中海地域におけるオリーブオイルの製造、取引、利用方法について、読者に簡潔な解説を掲載した。

その説明は、本質的な部分において現在でも通用するものです。オリーブは収穫され、石臼で砕かれた後、圧搾されて油が抽出されました。最高級の油は食卓用に取っておかれ、品質の劣る油は石鹸製造やその他の工業用途に使われました。

しかし、同誌が「良き慣行」として紹介した手法の多くは、現代のエクストラバージンオリーブオイル生産者にとっては馴染みのないものだろう。

「この洞窟の中で7年間保存されても、油は酸化することはない。」――『サイエンティフィック・アメリカン』、1853年

この記事は、イタリアをオリーブオイル生産の主要な中心地の一つとして紹介し、特に当時「テラ・ドトラント」として知られていた南部地域のガリポリに焦点を当てていた。

同誌によると、最高級のオイル用に選ばれたオリーブは「完全に熟す」まで待たれ、そのほとんどが手作業で収穫され、円形の台の上で回転する一つの石の下で搾られていた。

得られた果肉は袋に詰められ、最初は「極めて低い圧力」がかけられた。最初に搾り出された油は「美しく甘みのある」ものと形容され、食卓用として最高品質のもので、単に「サラダ油」として知られていた。

当時、「エクストラバージン」という分類は存在しなかった。今日、バージンオリーブオイルは化学的および官能的な基準に基づいて正式に分類されており、エクストラバージンオリーブオイルは、オイルの性質を損なわない条件下で、機械的または物理的な手段のみによって抽出されなければならない。

収穫方法も変化した。成熟度の判断は品種、気候、生産者が作りたいオイルのスタイルによって異なるが、品質を重視する多くの生産者は、新鮮な香り、苦味、辛味、フェノール化合物を保つために、オリーブが完全に熟す前に収穫している。

最初の搾油後の違いはさらに顕著になる。

『サイエンティフィック・アメリカン』誌の報道によると、最高級のオイルが搾り出された後、オリーブの果肉が入った袋が開かれ、各袋に少量の沸騰したお湯が注がれた。熱によって果肉が膨潤し、そこからさらにオイルが流れ出しやすくなった。

現代のオリーブオイル工場は、当時の作業とはほとんど似ていません。粉砕機、マラクサー、遠心分離機が石臼や圧搾機の大半に取って代わり、エクストラバージン品質を目指す生産者は加工温度を慎重に管理しています。一般的に、マラクサー処理の温度を低くし、時間を短くすることで、たとえ抽出収率が低下するとしても、オイルの香りの複雑さをより多く保つことができます。

しかし、おそらく最大の違いは、オイルが搾油所を出た後に現れる。

同誌によると、初搾りのオリーブオイルは「皮袋」に入れられて、ガリポリの地下貯水池へと運ばれたという。この町の地下洞窟は、オリーブオイルが自然に澄んでいく過程を保存できる場所として知られていた。

記事によると、オリーブオイルはそこで「酸敗することなく」7年間保存できたという。最終的に販売される際、オイルは皮袋のまま洞窟から運び出され、出荷用に樽に移し替えられた。時には、皮袋のまま出荷されることもあった。

今日では、時間はオリーブオイルの品質にとって助けではなく、むしろ敵と見なされている。

エクストラバージンオリーブオイルは、生産された瞬間から変化し始めます。酸化により香り、風味、抗酸化物質が徐々に失われ、不適切な保管はオイルの品質を急速に低下させます。現代のベストプラクティスでは、ステンレス製のタンク、温度管理、酸素や光からの保護が重視されており、多くの場合、窒素などの不活性ガスでオイルを覆う方法が採用されています。

包装についても同様の原則が適用される。オリーブオイルを光にさらす包装よりも、暗色のガラスや金属容器、その他の遮光性のある容器が好まれ、ヘッドスペース内の酸素を制限することで酸化を遅らせる。品質を重視する消費者には、オリーブオイルは熟成すればするほど良くなるという誤った認識を持つのではなく、収穫日が新しいものを選ぶよう、ますます推奨されている。

その他の点では、1853年に描かれた世界は驚くほど身近に感じられる。

『サイエンティフィック・アメリカン』誌は、米国におけるオリーブオイルの人気が、詐欺の温床となっていると批判した。

「わが国ではオリーブオイルとして販売される油の量が膨大であるため」と同誌は記し、「販売業者による欺瞞が横行している」と指摘した。さらに、純粋なオリーブオイルとして販売されている製品の中には、実際にはオリーブオイルではないものもあると付け加えている。

今日の分析手法や規制制度は、当時の編集者たちにとっては想像もつかないものだっただろう。現在の基準では、化学的パラメータや官能評価に基づいてオリーブオイルの複数の等級が定義されており、混入の検出や真正性の確認には、ますます高度な手法が用いられている。

しかし、それらが解決しようとしている問題は、173年前にはすでに周知の事実であった。

この記事は、業界の将来を部分的に予見したもう一つの予測で締めくくられていた。

「我々は、南部諸州においてオリーブの栽培が利益をもたらすものになると信じている」と編集者たちは記し、アメリカの生産者がこの作物の栽培に取り組むことへの期待を表明した。

現代の米国オリーブオイル産業の中心地は、やがてさらに西、特にカリフォルニア州に台頭することになる。そこでは、機械化された収穫、迅速な搾油、そして近代的な貯蔵技術が、かつて石臼や圧搾機で加工されていた作物の姿を一変させた。テキサス州、アリゾナ州、ジョージア州、フロリダ州など、国内の他の地域でも商業的なオリーブオイル生産が発展している。

その目的は、機械の進化ほどには変わっていない。

1853年の生産者たちは、果実から最も質の高い油を抽出し、消費者の手元に届くまで保存し、本物と偽物を区別しようと努めていた。

彼らなら、これら3つの課題を今日でも認識するだろう。彼らを最も驚かせるのは、ガリポリの地で何年も寝かせることで品質が向上すると信じていたその油が、今やはるかに儚いもの――すなわち「鮮度」――のために何よりも高く評価されているという事実かもしれない。

アーカイブ：「オリーブオイル」、『サイエンティフィック・アメリカン』、1853年6月4日号。