Winter Fancy Food’da Bir Zeytinyağı ‘Odyssey’i

Yunan zeytinyağı, bu yıl Winter Fancy Food Show’da “The Great Olive Oil Odyssey” adlı bir seminerle büyük yankı uyandırdı. Etkinlik, Yunan zeytinyağı işleyicileri ve ilgili sektörler birliği SEVITEL tarafından düzenlendi.

Seminer, Akdeniz gıda şirketi Gaea’nın CEO’su Aris Kefalogiannis ve pazarlama danışmanı Filio Myrtsidou tarafından açıldı.

Myrtsidou, Yunan zeytinyağı markalaşmasının enerjik bir destekçisi olup, 2008 yılında “Zeytin Ağacının Yolları” etkinliğinin üç kadın katılımcısından biriydi — bu etkinlik, Peloponnese’deki antik Messinia’dan İpek Yolu boyunca 52 gün süren ve 23.000 km’lik bir motosiklet yolculuğuydu; sembolik bir “barış meşalesi” ve 4.000 yıllık bir zeytin çelengi 14 ülkeye taşınarak 2008 Olimpiyatları için Çin’e ulaştırıldı.

İlk konuşmacı olan UC Davis Zeytin Merkezi direktörü Dan Flynn, “Sızma Zeytinyağının Ötesinde” başlıklı ilham verici bir sunum yaptı ve neden tüm sızma zeytinyağlarının aynı olmadığını ve neden kimyasal testlerin tek başına sızma zeytinyağının mükemmelliğini ölçen nihai kriter olmadığını açıkladı.

UC Davis, organoleptik eğitim ve öğretim programlarını istikrarlı bir şekilde genişletmektedir. Flynn, bazı sızma zeytinyağlarının kimyasal analizlerden “mükemmel” sonuçlarla geçmesine rağmen organoleptik uzmanlar tarafından kusurlu olarak değerlendirilmesinin nedenlerini açıkladı.

Sızma zeytinyağı üretimi ve şişelemenin birçok aşamasından herhangi birinde bir kusur meydana gelebilir. Flynn, öncelikle doğru zamanda, uygun şekilde hasat edilmiş ve aynı gün içinde sıkılmış iyi bir zeytin çeşidiyle başlamak gerektiğini söyledi. Ardından, tümü optimum koşullar altında depolanmalı, şişelenmeli, paketlenmeli, taşınmalı ve son olarak müşteriye teslim edilmelidir.

Değirmen türü de, malaksasyon aşamasındaki sıcaklık gibi, sızma zeytinyağının kalitesinde rol oynar. Ekstraksiyon sürecinde su kullanılıyorsa, aroma ve tat özelliklerinin tam olarak korunması için suyun sıcaklığı 27ºC'nin altında olmalı ve kullanım miktarı minimumda tutulmalıdır.

Flynn, zeytinin bir meyve olduğunu ve sızma zeytinyağının zeytinin suyu olduğunu hatırlattı. Fındık veya tohumlardan kimyasal olarak ekstrakte edilen yağların aksine, sızma zeytinyağı ışığa, ısıya ve oksijene karşı son derece hassastır ve çok hızlı bozulabilir. İyi eğitimli bir organoleptik uzman, üretimin herhangi bir aşamasındaki kusurları tespit edebilir. Bazı kusurlar, yalnızca kimyasal analizle tespit edilemez. Kapsamlı bir kimyasal analizden sonra, sızma zeytinyağının mükemmelliğini belirleyen son faktör gerçekten de tadıdır.

Flynn, Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) yöntemine desteğini ifade etti ve Kaliforniya'daki UC Davis Zeytin Merkezi'ni örnek alan Selanik'teki American Farm School ile işbirliğini teyit etti. Akademik bir çok disiplinli grup oluşturuldu ve bu grubun görevi, Yunanistan'daki zeytin ağacı yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretim süreçlerini incelemek için zeytin endüstrisi yetkilileriyle bağlantı kurmaktır.

Birçok Yunan sızma zeytinyağı üreticisi, EVOO'larını zeytinyağı yarışmalarına göndermenin önemini anlamamıştır. Flynn, bu yarışmaların her zamankinden daha önemli hale geldiğine inanmaktadır. Flynn, kapsamlı bir kimyasal analizle birlikte bir yarışma ödülü veya tanınmış bir uzman tarafından yapılan organoleptik analizlerin, müşterinin güvenini kazanmanın mükemmel bir yolu olduğunu ve özellikle ABD pazarı için yeni bir pazara girerken etkili bir tanıtım aracı olduğunu açıkladı.

Sırada, sızma zeytinyağındaki tek tek fenolik bileşikleri ölçmek için NMR yöntemini icat eden Prokopios Magiatis ve Eleni Melliou ekibi vardı. Ekip, sızma zeytinyağında yeni test yöntemleri ve fenolik bileşikler keşfetmeye devam ediyor ve NMR yönteminin ortaya çıkmasının, Yunan zeytinyağının yüksek kalitesine ilişkin farkındalığın artmasına ve kaliteyi daha da yükseltmenin en iyi yollarına nasıl katkıda bulunduğunu özetledi.

Yunanistan genelinde küçük bağımsız üreticiler, mükemmel organoleptik özelliklere sahip yüksek fenolik EVOO'lar üreterek ticari başarıya ulaşıyor ve markalar oluşturuyor.

Ekip, test tüpünde oleokanthal ve oleasein ölçümüne yönelik yeni el tipi kolorimetrik yöntemlerini sundu.

Son konferans, akreditasyon sistemleri ve PDO sertifikasyon danışmanı Kostas Peimanidis tarafından sunuldu. Peimanidis, son birkaç yılda kaydedilen ilerlemeleri ve hala yapılması gereken çalışmaları belirleyerek, Yunan zeytinyağı endüstrisi için heyecan verici bir eylem çağrısı yaptı.

Günümüzde Yunan zeytinyağı ithalatı, ABD pazarının yüzde 1,7'sini oluşturuyor; bu oran, toplamda yüzde 87'lik pazar payına sahip İspanyol ve İtalyan zeytinyağlarının gölgesinde kalıyor. Peimanidis, her yirmi Yunanlıdan birinin bir zeytinlik ile doğrudan aile bağı olduğunu belirtti.

Duyusal analizin bir zorunluluk olduğunu kabul eden Peimanidis, PDO mührünün özgünlük ve izlenebilirlik garantisi olmasına rağmen, farkı yaratanın tat ve koku olduğunu belirtti. Kalamata Teknoloji Eğitim Enstitüsü'nün sızma zeytinyağının organoleptik değerlendirmesi için ISO 17025 sertifikasına sahip olmasının, en iyi EVOO'yu seçmek için önemli bir bilimsel “araç” olduğunu da sözlerine ekledi.

Peimanidis ayrıca, Yunan mitolojisine göre Atina'ya zeytin ağacını hediye eden Athena'nın resmini içeren resmi California Eyalet Mührü'ne de dikkat çekti. Mührün üzerinde ayrıca Yunanca "Eureka" ("Buldum") kelimesi de yer alıyor. Eureka, antik bilgin Arşimet'in (MÖ 287–MÖ 212) banyo yaparken fizikte Arşimet'in kaldırma kuvveti ilkesi olarak bilinen olguyu keşfettiğinde söylediği kelimedir.

Böylece “Büyük Zeytinyağı Serüveni”, Peimanidis tarafından “Yunan Zeytinyağı Serüveni” olarak yeniden tanımlandı. Serüven, Yunan zeytinyağının ABD’deki varlığını artırmak için önündeki uzun yolculuğun bir metaforudur.

Peimanidis, ABD'de Yunan zeytinyağının pazarlanmasına yönelik yeni çabaları teşvik etme arayışında, Atina ile Kaliforniya'nın Davis kentinin, aralarındaki yakın ilişkiyi vurgulamak için bir tür kardeşlik ilişkisi kurmasını da önerdi. Atina, zeytin ağacının efsanevi kökenini temsil ederken, Kaliforniya ve UC Davis, Homeros’un İlyada’sının altıncı kitabından türetilen “αἰὲν ἀριστεύειν” (sürekli mükemmelliğe ulaşmak) ilkesine dayanan mükemmellik arayışını ve mükemmel sızma zeytinyağına olan ortak sevgilerini temsil ediyor.

Ayrıca, Yunan ürünleri için eğitim ve tanıtım etkinlikleri düzenleyen Great Exhibitions şirketinin genel müdürü Alkiviadis Kalabokis ile de görüştüm. Kendisi, Yunan zeytinyağı endüstrisinin durumu ve özellikle Girit hakkında daha olumlu bir bakış açısı sunmak istedi. “Girit, markalı sızma zeytinyağı ihracatında lider konumdadır ve sızma zeytinyağının yüzde 95’ini dökme olarak ihraç etmekten, şu anda yüzde 70’inden azını ihraç etmeye geçmiştir,” dedi. “Çabaları meyvesini veriyor,” diye vurguladı.

Nitekim son makalelerimde, Yunan zeytinyağı endüstrisinin odaklanması gereken sorunlara daha fazla yer verdim; ancak Yunanistan'ın dört bir yanındaki birçok bağımsız zeytin yetiştiricisini ziyaret ettim ve çok az ya da hiç maddi getirisi olmamasına rağmen zeytinliklerde çalışmaya devam etme isteklerine hayran kaldım.

Birçoğu, meyve sineği sorununu yanlış yönetmeleri ya da iş yapma maliyetlerinin sürekli artması nedeniyle, üst üste ikinci yıl para kaybetti. Sadece kârlarını kaybetmekle kalmadılar, borçlarını ödemek için varlıklarını satmak zorunda kaldılar. Bazıları, yüksek kaliteli sızma zeytinyağını toptan olarak çok düşük fiyatlara satmaktan başka seçeneği kalmadı. Devam etme konusundaki sarsılmaz iradeleri büyük bir ilham kaynağıdır.

Bu arada, sızma zeytinyağı üretimini sürdürebilenler ödüllendiriliyor. Yunanistan genelinde sızma zeytinyağının toptan fiyatları kilo başına 3 avronun üzerinde sabit seyrediyor ve bu fiyatlardan satmaya istekli kimseyi bulmak zorlaşıyor.

Fiyatların bundan sonra hızla artması bekleniyor. Yunanistan genelinde son zamanlarda görülen şiddetli rüzgar, kar ve yağmur, kalan hasat üretimine ciddi zararlar verdi ve bu zararlar, Yunan sızma zeytinyağının toptan satış fiyatlarına henüz yansımadı. Gerçek şu ki, çiftçiler hasat masraflarını karşılamak için bankalardan daha fazla destek alsalardı, hiçbiri acil masraflarını karşılamak için bu kadar erken ve düşük fiyatlara satış yapmazdı.