Sızma Zeytinyağı ve Zeytin Değirmeni Yan Ürünlerini Kullanarak Sağlıklı Atıştırmalıklar Hazırlamak

Phenols4Health'ten araştırmacılar, sağlıklı atıştırmalık ürünlerinden oluşan yeni bir ürün yelpazesi oluşturmak amacıyla sızma zeytinyağı ve tescilli bir zeytinyağı üretim yan ürünü kullanılarak yapılan pişirme yöntemlerini değerlendirmeye çalışıyorlar.

“Ana hedefimiz… fenolik bileşikler açısından zengin sızma zeytinyağının, pişmiş gıdalarda ileri glikasyon son ürünleri de dahil olmak üzere bazı bileşiklerin oluşumunu nasıl engelleyebileceğini anlamaktır,” Córdoba Üniversitesi'nde doktora sonrası araştırmacı ve Phenols4Health'in baş araştırmacısı olan Ítala Marx, Olive Oil Times'a böyle konuştu.

İleri glikasyon son ürünleri, kan dolaşımında protein veya yağın şekerle birleşmesiyle oluşur. Bu ürünler, diyabet ve kardiyovasküler hastalıklarla ilişkili iltihaplanma ve oksidatif stresin artmasına katkıda bulunur.

“Önceki sonuçlarımız, sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin lipit oksidasyonunu en aza indirebileceğini gösterdi ve bu bağlamda, yüksek antioksidan kapasitesi nedeniyle, bu bileşiklerin oluşumunu da engellediğini umuyoruz,” diye ekledi Marx.

Araştırmacıların ikincil hedefi, ısıya, ışığa ve oksijene maruz kaldığında bozunan polifenolleri koruyan pişirme yöntemlerini belirlemektir.

Örnek olarak Marx, ekibin hava fritözü gibi yeni alternatifleri inceleyerek farklı pişirme yöntemlerini test ettiğini söyledi. 

Ayrıca bakınız: Puglia'da Sottoli'ye Üstün Kalitede Sızma Zeytinyağı

“Farklı pişirme yöntemlerinin sadece fenolik bileşimi değil, aynı zamanda ileri glikasyon son ürünlerinin inhibisyonunu ve pişmiş gıdalardaki lipit oksidasyonunun azaltılmasını nasıl etkileyebileceğini anlamak istiyoruz,” diye ekledi.

İspanya’daki Córdoba Üniversitesi ve Brezilya’daki Campinas Üniversitesi’nden bilim insanlarının katıldığı proje, sızma zeytinyağı bazlı bir kraker geliştirmiş durumda ve yeni yan ürünleriyle zenginleştirilmiş un üretimi üzerinde çalışıyor.

Araştırmacılar, bir formülasyonda krakerleri normal krakerlere benzer şekilde hazırladılar; ayçiçek yağını, Endülüs’ün Almería ilindeki Tabernas Çölü’nde üretilen Picual sızma zeytinyağı ile değiştirdiler. Ayrıca beyaz un yerine glütensiz nohut unu kullandılar.

Erken hasat, Picual çeşidinin doğal genetiği ve Tabernas Çölü'nün iklimi nedeniyle, araştırmacılar kilogram başına 1.500 miligram gibi çok yüksek bir polifenol içeriğine sahip sızma zeytinyağı seçtiler.

Sonuç olarak Marx, sızma zeytinyağlı krakerlerin duyusal özelliklerinin belirgin olduğunu, belirgin bir acılık ve taze sızma zeytinyağının karakteristik kokusuna sahip olduğunu söyledi. Araştırmacılar ayrıca, kontrol grubu olarak rafine zeytinyağı kullanarak kraker formülasyonlarını da test ettiler.

Amaçları, çeşitli tüketicilere hitap eden ve tipik atıştırmalıklara göre daha sağlıklı alternatifler sunan ürünler yaratmaktır.

Ayrıca, araştırmacılar, kendi tescilli zeytinyağı üretim yan ürünü ile zenginleştirilmiş nohut unu kullanarak kraker ürettiler. 

“Krakerlerin fenolik bakımdan zenginleştirilmesini sağlamak ve zeytinyağı üretiminin yan ürünleri için bir upcycling stratejisi önermek amacıyla, zenginleştirilmiş nohut unu içeren formülasyonlar geliştiriyoruz; bu da lipit oksidasyonunun azaltılmasına daha fazla katkıda bulunabilir ve hipotezimize göre ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumunu da önleyecektir” dedi Marx.

“Kızarmış patates ve pane tavuk gibi diğer gıdalarda elde ettiğimiz önceki sonuçlar, “Sızma zeytinyağı kullanarak lipit oksidasyonunu azaltmanın ve zeytin üretiminin yan ürünlerini kullanarak gıdaları antioksidan bileşiklerle zenginleştirmenin mümkün olduğunu gösterdi” diye ekledi.

Phenols4Health projesi, Akdeniz'de zeytinyağı üretim yan ürünlerinin alternatif kullanımlarını araştıran araştırmacıların daha geniş bir eğiliminin parçasıdır.

2024 yılında yapılan bir çalışmada, fenolik bileşikleri ve tekli doymamış yağ asitlerini koruyan sofralık zeytin üretiminin bir yan ürünü olan dondurularak kurutulmuş zeytin tozunun, unlu mamulleri, baharatlar ve sağlık takviyelerini zenginleştiren sağlıklı bir bileşen olarak tanımlamıştır.

Ayrı girişimler, zeytin atıklarını biyoyakıt ve biyoplastikten bina yalıtımına, süperkapasitörlere ve hayvan yemlerine kadar eklektik bir ürün yelpazesine dönüştürmüştür.

Marx ise, zeytinyağı yan ürünüyle zenginleştirilmiş atıştırmalıkların zeytinyağı üreticileri için büyüyen bir gelir kaynağı olacağına ve yeni şirketlerin bu fenolik bakımdan zengin atıştırmalıkların üretiminde uzmanlaşacağına inanıyor.

Nitekim, Phenols4Health projesi Mayıs 2026’da sona erdiğinde, Marx işlevsel olarak zenginleştirilmiş yeni nesil gıdalar üretecek bir start-up kurmayı düşünüyor.

“Ana hedefim, besleyici, sürdürülebilir ve sağlıklı yeni ürünler geliştirmek ve zeytinyağı üreticileri için yeni gelir kaynakları ve fırsatlar yaratmak,” dedi.

“Bu sonuçlar, alışılmışın dışında düşünmemizi ve yeni, sağlıklı, glütensiz atıştırmalıkların geliştirilmesini önermemizi sağlıyor,” diye ekledi Marx.

---