Zeytinyağındaki Polifenol Çılgınlığı, Kalite ve Sağlık Konusunda Tartışmalara Yol Açıyor

Tüketiciler sızma zeytinyağının sağlık yararları konusunda giderek daha fazla bilgi sahibi oldukça, sektör genelinde bir gösterge giderek daha fazla ilgi odağı haline geldi: polifenol içeriği.

Yunanistan’dan Peru’ya kadar üreticiler, laboratuvar sonuçlarını etiketlerde, web sitelerinde ve sosyal medyada öne çıkaran bir şekilde sergiliyor. Bazı markalar, kilogram başına (mg/kg) 500 ila 2.000 miligramdan fazla fenolik bileşik içeren yağları pazarlıyor.

Polifenol alımını kesinlikle en üst düzeye çıkarmamız gerektiğini gösteren çok az kanıt var. – Simon Poole, Hekim, yazar ve danışman

Avrupa Birliği, üreticilerin zeytinyağında her 20 gramda en az beş miligram hidroksitirosol ve oleuropein kompleksi ile tirosol gibi türevleri (ya da 250 mg/kg) bulunduğunda, polifenollerin kan lipitlerini oksidatif stresten korumaya katkıda bulunduğunu belirtmelerine izin vermektedir.

Birçok üretici, polifenol miktarını yağlarının kalitesinin doğrudan bir göstergesi olarak görüyor. Ancak sektördeki bazı kişiler, yüksek polifenollü sızma zeytinyağını neyin oluşturduğuna dair bir fikir birliği olmaması nedeniyle, her ne pahasına olursa olsun polifenol içeriğini artırma yarışının başladığından endişe duyuyor.

İtalya’daki Arsenio markasının ödüllü üreticisi Arsen Khachaturyants, “250 mg/kg değeri, AB sağlık iddiasına hak kazanmak için gereken asgari seviyedir, ancak ben bunu yüksek polifenol olarak değerlendirmem,” dedi.

Oysa Khachaturyants, bu değeri yüksek polifenollü zeytinyağını tanımlamanın temel eşiği olarak görüyor. Ona göre, 400 veya 500 mg/kg, bir sızma zeytinyağının “yüksek polifenollü” olarak nitelendirilmesi için yeterli. Diğerleri ise bu eşiğin çok daha yüksek olması gerektiğini savunuyor.

Spektrumun en uç noktasında ise, bir Sloven üretici şimdiden 1.500 mg/kg seviyesine ulaşmış ve 5.000 mg/kg hedefini belirlemiştir. Khachaturyants ise 900 mg/kg değerinin zaten çok yüksek olduğunu savunuyor.

Bir başka karmaşık durum ise şudur: polifenol içeriği, ölçümde kullanılan laboratuvar yöntemine göre değişebilir; bu da farklı üreticilerin yağları arasındaki karşılaştırmaları, rakamların tek başına gösterdiği kadar basit hale getirmez. Sektördeki bazı kişiler, tutarsız test standartlarının da sorunun bir parçası olduğuna işaret ediyor.

Öte yandan tıp uzmanları, polifenol alımının giderek artmasının orantılı olarak daha fazla sağlık faydası sağladığına dair çok az kanıt olduğunu belirtiyor.

Brown Üniversitesi Tıp Fakültesi'nde doçent olan Mary Flynn'e göre, sızma zeytinyağının sağlık yararlarının büyük kısmı polifenollere bağlıdır. Flynn, kan lipid göstergeleri üzerindeki olumlu etkilerin yaklaşık 150 mg/kg seviyesinde ortaya çıkmaya başladığını tahmin ediyor.

Tıp doktoru, yazar ve sağlık danışmanı Simon Poole, “Polifenol alımını kesinlikle en üst düzeye çıkarmamız gerektiğini gösteren çok az kanıt var,” dedi. “Yiyecek olarak kaliteli, lezzetli ve keyifli bir sızma zeytinyağı tüketmeliyiz; bu da gün boyunca bize kaçınılmaz olarak gerekli polifenol miktarını sağlayacaktır.”

Ödüllü şef ve yazar Amy Riolo, polifenol içeriği yüksek birçok sızma zeytinyağının dengesiz olduğunu ve bu nedenle pek çok yemekle iyi uyum sağlamadığını belirtti.

“800 mg/kg’ın üzerindeki değerler çok yüksektir,” dedi. “Temel olarak, bu zeytinyağları mutfak malzemesi kategorisinden ziyade, sağlıklı gıda, hatta neredeyse tıbbi bir kategoriye aittir.”

Khachaturyants, üreticilerin polifenol içeriğini en üst düzeye çıkarmak ile organoleptik kaliteyi korumak arasında bir denge bulmaları gerektiğine inanıyor. “Sonuçta zeytinyağı bir ilaç değildir,” dedi.

Arnavutluk’taki Donika Zeytinyağı’ndan Bianti Danaj da dahil olmak üzere diğer ödüllü üreticiler, polifenol içeriği yüksek zeytinyağlarının yine de lezzetli olabileceğine inanıyor. Danaj, şirketinin polifenol seviyesi 800 mg/kg olan zeytinyağlarıyla NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda altın madalya kazandığını belirtti.

“NYIOOC kazananlarının listesine bakarsanız, 800 mg/kg aralığındaki bir zeytinyağının madalya kazanması çok nadirdir; çünkü bu kadar yüksek polifenol içeriğine sahip yağlar genellikle çok acıdır ya da içimi pek hoş değildir,” dedi Danaj. “Polifenol içeriği çok yüksek bir zeytinyağı üretmeyi başardığımız ve aynı zamanda tadı, aroması, acılığı ve biberimsi tadı ile de takdir gördüğümüz için çok mutluyuz.”

Danaj ve diğerleri, yüksek polifenollü sızma zeytinyağlarının ecza dolabından ziyade mutfakta kendine bir yer bulduğunu belirtiyor.

Yine de, sektörün giderek büyüyen bir kesimi bu ürünü gıda olarak değil, sağlık takviyesi olarak pazarlıyor.

Bazı üreticiler, bazıları 1.500 mg/kg’ı aşan yüksek polifenollü zeytinyağlarını, eczanelerde satılmak üzere kapsüller veya küçük şişeler halinde paketliyor. Diğerleri ise zeytinyağı ve zeytin posasından fenolik bileşikleri ayıklayıp ayrı olarak satmak için laboratuvarlarla çalışıyor, hatta kendi laboratuvarlarını kuruyor.

Poole ve Khachaturyants, bu kadar yüksek polifenol dozlarının etkisine ilişkin daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyarıda bulundu. Poole, antioksidan takviyelerinin geçmişinin, “daha fazla daha iyidir” varsayımının neden riskli olabileceğini gösterdiğini söyledi.

1990’ların başında yapılan bazı epidemiyolojik çalışmalar, polifenoller gibi antioksidan olan yüksek dozda E vitamini ve A vitamininin kanser riskini azaltabileceğini öne sürmüştü.

Ancak daha sonra yapılan bir uzunlamasına çalışmada, erkek sigara içicilerde bu iki vitaminin yüksek günlük dozlarında beş ila sekiz yıl süren besin takviyesinin ardından akciğer kanseri görülme sıklığında herhangi bir azalma saptanmadı. Araştırmacılar, “Aslında bu çalışma, bu takviyelerin yararlı etkilerinin yanı sıra zararlı etkileri de olabileceği olasılığını gündeme getiriyor” diye yazdı.

Diğerleri ise, polifenol içeriğini en üst düzeye çıkarmaya odaklanmanın, üretim sonrası depolama ve nakliyenin fenol düzeyleri üzerindeki etkisini ve hangi fenollerin gerçekten ölçüldüğünü genellikle göz ardı ettiğini savunuyor.

Nitekim, şişelerin polifenol içeriğine göre etiketlenmesiyle ilgili sıkça dile getirilen bir sorun, sıcaklık, ışığa maruz kalma ve süre gibi depolama koşullarının, üreticiden tüketiciye ulaşana kadar polifenolleri nasıl bozduğudur.

Khachaturyants ise polifenol içeriğinin, ihtiyaçlarına en uygun sızma zeytinyağını seçen tüketiciler için ek bir kriter olarak değerlendirilmesi gerektiğini savundu.

“İnsanlar polifenollerin ne olduğunu az çok anlıyor,” dedi. “Bunların faydalı olduğunu biliyorlar. Bu yüzden üreticilerin artık bu bilgiyi arka etikete yazmaya başlamasının zamanı geldiğini düşünüyorum.”

Ödüllü Avustralya-Amerikan üreticisi Cobram Estate’in eş genel müdürü Leandro Ravetti, “polifenoller” teriminin, zeytinyağının sağlık yararlarıyla ilişkili bileşiklerden çok daha az etkili olanlara kadar uzanan geniş bir kavram olduğunu belirtti.

“Fenol miktarı her zaman daha iyi zeytinyağı anlamına gelmez; bu, daha fazla tanen içeren şarabın daha iyi olduğunu söylemek gibi bir şey olur,” dedi Ravetti, Pablo Voitzuk’un yakında çıkacak olan The Olive Is Innocent adlı kitabı için verdiği röportajda.

Ravetti, Arjantin’in kuzeyinde gerçekleştirdiği ve Arbequina tek çeşit zeytinin fenolik içeriğini en üst düzeye çıkarmak amacıyla hasat ve sıkma kararlarının tamamını bu amaca göre aldığı bir deneyi hatırladı.

“Bunu başardım, ancak yağın tadı biberli su gibiydi,” dedi. “İstenilen bir sonuç değildi.”

Ravetti, fenolik bileşiklerin sızma zeytinyağının hem sağlık yararları hem de raf ömrü açısından vazgeçilmez olduğunu belirtirken, üreticileri sadece miktar değil, fenolik bileşim konusunda da dikkatli düşünmeye çağırdı.

“Yüksek fenol miktarı tek başına kalite anlamına gelmez. Hangi fenoller? Hangi çeşitten?” diye sordu Voitzuk’a. “Karmaşık bir fenol profili sunan bir Coratina’dan elde edilen iyi bir fenol değeri ile, su stresi altındaki bir çeşitten elde edilen değer aynı şey değildir. Ligstrosid fenolleri çok yüksek seviyelere çıkarak zeytinyağını aşırı buruk hale getirebilir. Bu yüzden bu fenollerin kaynağını bilmemiz gerekiyor. Ayrıca uyum da çok önemlidir.”