Sloven kooperatifi fenol seviyelerine odaklanıyor

Akdeniz’de bu sezon, 2024 zeytin hasadının erken başlamasıyla hatırlanacak.

İtalya'nın güneyinde, zeytin presleri 1 Eylül'den beri çalışıyor ve İspanya'nın Endülüs bölgesinde Gordal sofralık zeytin çeşidinin hasadı şimdiden başladı.

Bu arada, Adriyatik Denizi'nin kuzeydoğu kıyısında İtalya ile Hırvatistan arasında sıkışmış küçük Avrupa ülkesi Slovenya'da ilk yeni yağ akışı başladı bile.

Ayrıca bakınız: Sloven Üreticiler Zorlu Hasadın Ödüllü Sonunu Kutluyor

Zeytin üreticisi ve biyokimyacı Danijel Stojković Kukulin, “Geçen yıl hasadı 14 Eylül’de yaptık, bu yıl ise tarihi üç hafta öne aldık,” dedi.

“Ağustos ayında hasat edilip işlenen zeytinlerden ne tür bir yağ üretileceğini, özelliklerinin ne olacağını ve nihayetinde verimin ne olacağını merak ediyorduk,” diye ekledi.

Stojković, genç zeytin yetiştiricilerinden oluşan Terra Centuria kooperatifinin bir üyesidir. Üyelerin çoğu organik tarıma ve erken hasada odaklanmaktadır.

Stojković’in 23 Ağustos’ta kooperatifin değirmeninde Istarska bjelica çeşidinden ürettiği yılın ilk sızma zeytinyağı, herkesi hoş bir şekilde şaşırttı. İlk analiz, diğer hayati bileşenlerin yanı sıra litre başına 1.500 miligramdan fazla polifenol içerdiğini gösterdi.

“Bu, zeytin meyvesinin kendisinin bir konsantresidir,” dedi Stojković. “Çok sayıda polifenolün yanı sıra, yağın rengi yoğun yeşil, klorofil içeriği yüksek ve tadı son derece baharatlı.”

Stojković, yaklaşık on yıl önce, Slovenya’nın kıyı şeridindeki en büyük şehri olan Koper yakınlarındaki Čežarji’de, dedesi Oreste’den yaklaşık 50 ağaçlık bir zeytinlik miras aldığında profesyonel zeytin yetiştiricisi oldu.

Daha sonra, organik olarak yetiştirmeyi planladığı komşu bir tepeye 300 adet Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino ve Storta zeytin ağacı dikti. Stojković ayrıca 150 adet Yunan çeşidi ağaç eklemeyi planlıyor.

Biyokimya alanında lisans derecesini aldıktan sonra Stojković, moleküler genetik ve biyoteknoloji alanında doktora yaptı.

Zeytin yetiştiriciliği ve yağ üretimi alanlarında, organik tarım tekniklerinden az bilinen zeytin çeşitlerinin yetiştirilmesine ve yağa daha fazla katma değer katan değirmendeki yenilikçi teknolojik yaklaşımlara kadar pek çok yeni şeyi denedi.

Stojković, özellikle polifenollere ilgi duymaktadır; yeşil zeytinlerin en yüksek polifenol konsantrasyonuna sahip olduğunu, eski Romalılar ve Yunanlıların yetiştirme teknikleri hakkında okuduklarından öğrenmiştir. Eski Roma'da beş temel kategori biliniyordu.

“En pahalı olan ve genellikle tanrıların yağı olarak anılan yağ, genellikle Ağustos sonundan Eylül sonuna kadar hasat edilen, mükemmel yeşil zeytinlerden üretilirdi,” dedi Stojković. “Bu yağa Oleum aestivum (yaz yağı), Oleum acerbum, Oleum omphacium veya Oleum ex albis ulivis adını verirlerdi. Bu yağ çoğunlukla tıbbi ve kozmetik amaçlarla kullanılırdı.”

Modern bilimsel yöntemler, Romalıların tarif ettiklerini doğruladı ve sızma zeytinyağına benzersiz lezzetini veren oleokantal, oleuropein, oleacein, hydroxytirosol, tyrosol ve sızma zeytinyağına benzersiz lezzetler ve gelişmiş sağlık faydaları sağlayan diğer biyoaktif bileşikleri tanımlamışlardır.

Sızma zeytinyağındaki polifenoller, kardiyovasküler hastalıklar, kanser, demans ve diyabet gibi en yaygın kronik hastalıkların önlenmesi ve hafifletilmesiyle ilişkilendirilmiştir.

Terra Centuria kooperatifi, birkaç yıldır farklı hasat, öğütme ve depolama yöntemleri üzerinde araştırma ve denemeler yapmaktadır. Stojković, “Hedefimiz, yağımızın litre başına 5.000 miligramdan fazla polifenol içermesidir,” dedi.

Ayrıca bakınız: Yeni Süreç, Zeytin Yaprağı Ekstraktlarının Sürdürülebilirliğini ve Fenolik Profilini Artırıyor

Stojković, bu yıl, diğer şeylerin yanı sıra, hasat sırasında zeytinleri soğuk odada tuttuklarını ve öğütme sırasında kuru buz kullandıklarını açıkladı.

“Özellikle aromatik çeşitlerde sıcaklığı düşürmek, taze ve hoş aromaların oluşumunu büyük ölçüde artırırken, aynı zamanda polifenol ekstraksiyonunu da azaltır,” dedi Stojković. “Sıcaklığı nerede düşürdüğümüz önemlidir, ancak ne kadar ve ne kadar süreyle düşüreceğimizi belirlemek için hala çalışıyoruz.”

Son aşamada, yağhanedeki her ayrıntı zeytinyağındaki polifenollerin miktarını ve bileşimini etkiler. Bıçak hızında veya karıştırma süresindeki küçük bir değişiklik bile yağın özelliklerini önemli ölçüde değiştirebilir.

“Bu yıl, yağhanedeki teknolojinin zeytinyağındaki polifenollerin bileşimini etkileyebileceği hipotezini de doğruladık,” dedi Stojkovič. “Örneğin, önceki yıllarda yaklaşık yüzde on oleokanthal vardı, ancak bu yıl tüm polifenollerin yüzde 60’ından fazlasını elde etmeyi başardık.”

Son beş yıldır, yüksek polifenollü sızma zeytinyağlarının kalitesi, yüksek polifenollü zeytinyağlarına özel bir Yunan yarışması olan Aristoleo’da teyit edildi.

“Beş yıl önce yağımın ilk numunesini bu yarışmaya gönderdim ve en yüksek ödülü kazandım,” dedi Stojkovič. “Bu, doğru yolda olduğumun bir teyidi oldu.”

Sağlık yararları ve ödüllerin yanı sıra, Stojkovič’in sızma zeytinyağı, haute gastronomi dünyasında da giderek daha fazla değer görüyor. Şef Jérôme Banctel, Paris’teki 3 Michelin yıldızlı Le Gabriel restoranında bu yağı kullanıyor.

Stojkovič, QQLYN markasıyla dünyanın en prestijli zeytinyağı kalite yarışması olan 2025 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’na katılmayı planlıyor.

NYIOOC'da alacağı bir ödülün, yüksek fenolik zeytinyağı dağıtımında uzmanlaşmış büyük bir Amerikan şirketiyle ortaklık kurmasına yardımcı olacağını umuyor.

Ek maliyete rağmen Stojkovič, yüksek polifenollü sızma zeytinyağına olan talebin Amerika Birleşik Devletleri’nde artmaya devam edeceğine inanıyor.

“Yeşil zeytinden sızma zeytinyağı üretmenin maliyeti, olgun zeytine göre iki, hatta üç kat daha fazla,” dedi. “Yağ verimi daha düşük. Örneğin, bu yılki ilk yağımızı ürettiğimiz erken çeşitlerden biri olan Istarska bjelica’nın yağ verimi yüzde sekiz ile on arasında bir seviyedeydi.”

“Eylül ayında diğer tüm çeşitleri de toplayacağız,” diye ekledi Stojkovič. “Yağ verimi biraz daha yüksek olacak. Ancak, bu ilk yağın üretim maliyetlerini hesapladığımızda, litre başına 40 ila 50 avro arasında çıktı, dolayısıyla nihai fiyat da buna denk geliyor.”

Bazı yüksek fenolik ekstra sızma zeytinyağları litre başına 150 ila 500 avro arasında satılırken, Stojkovič fiyatlarının daha düşük olacağını söyledi. Yine de, bu pazar segmentine olan talebin artacağına ve üreticileri, miktar açısından İspanya, İtalya veya Yunanistan ile rekabet edemeyen Slovenya ve diğer ülkelerde erken hasadı tercih etmeye teşvik edeceğine inanıyor. Slovenya, yıllık 800 ila 2.000 ton zeytinyağı üretiyor.

---