Erken Hasatlar, Etik ve Mükemmel Zeytinyağı Arayışı

Hırvatistan ile İtalya arasında yer alan küçük Avrupa ülkesi Slovenya’da neredeyse herkes Luka Dončić’i tanır. Birçoğu, Slovenya’nın önde gelen zeytin yetiştiricilerinden biri olan ve Slovenya sahil şeridinin en büyük şehri Koper’in dış mahallelerinde bir soğuk sıkım değirmeni sahibi olan Sandi Babič’i de tanır.

Babič, genellikle Slovenya zeytinyağında mükemmelliğin öncüsü olarak tanımlanır. O ise farklı bir tanımlamayı tercih ediyor.

“Gerçek öncüler, benden bir şeyler öğrendiğim kişilerdir,” dedi ve Slovenya Zeytin Yetiştiriciliği Enstitüsü’ndeki araştırmacıları işaret etti. “Kendimi mükemmelliğin savunucusu olarak görüyorum; örnek teşkil etmeye çalışan ve Sloven zeytin yetiştiricilerini zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimindeki modern küresel trendleri benimsemeye teşvik eden biri.”

Babič’e göre, Slovenya zeytinyağının uluslararası alanda daha geniş bir tanınırlık kazanması için net etik standartlar ve ortak davranış kuralları şarttır.

Mükemmellik Sorumlulukla Başlar

Mükemmelliğin nasıl elde edildiği sorulduğunda Babič, İtalya’nın Akdeniz diyetini uzun süredir tanıtan kampanyasına işaret etti; bu kampanya tarımı, yemek kültürünü, turizmi ve imalatı yeniden şekillendirdi.

"Sızma zeytinyağı, bu başarının temel taşıydı," dedi. "Sağlık, kalite ve yaşam tarzının küresel bir sembolü haline geldi."

Slovenya ve Hırvatistan’ın doğal bir dezavantajı olmadığını da ekledi.

“Coğrafyamız, topraklarımız ve iklimimiz bize İtalya’nınkine eşit veya ondan daha iyi yağlar üretme potansiyeli veriyor,” dedi Babič. “Mükemmellik yasalarla yaratılmaz. Vicdan, etik ve kişisel sorumluluktan gelir.”

Bir İş Değil, Bir Meslek

Babič, 2009 yılında zeytin yetiştiriciliğine başladı; bu kararı, hesaplı olmaktan ziyade cesur ve sezgisel olarak tanımlıyor.

“Zeytin yetiştiriciliği bir iş değil, bir meslektir,” dedi. “Zeytinlikler ve değirmen bana ait değil. Ben onlara aidim.”

2015 yılında, Officine Meccaniche Toscane’den aldığı makinelerle donatılmış Uljara Babič’i açarak üretim zincirini tamamladı ve kendini tamamen “en iyinin en iyisi” olarak tanımladığı ürünü üretmeye adadı.

Erken Hasat Neden Önemlidir?

Babič, verim düşüşü pahasına bile olsa erken hasadın güçlü bir savunucusudur.

"Verim, kalitenin ölçüsü değildir," diyor. "Bir üretici sadece verime odaklanırsa, sonuç daha fazla yağ olur, ancak karakteri olmayan bir yağ."

Araştırmalar, erken hasatlardan elde edilen yağların daha yüksek polifenol seviyelerine sahip olduğunu, ayrıca daha parlak bir renge ve daha belirgin bir acı ve keskinliğe sahip olduğunu göstermektedir. Ancak Babič, katı bir takvime dayalı hasat yapılmaması konusunda uyarıda bulundu.

“Erken hasat, zeytinlerin olgunlaşmamış olduğu anlamına gelmez,” dedi. “Bu, çeşit, konum ve mevsime göre en uygun zamanda hasat yapmak anlamına gelir.”

Çeşitler, Yaratıcılık ve Denge

Babič’in bahçelerinde Leccino, Frantoio ve Coratina’nın yanı sıra Belica, Buža ve Rošinjola gibi Istria’ya özgü çeşitler de bulunuyor.

“Katı kurallara yer yok,” dedi. “Her üretici yerel çeşitlere değer vermeli, ancak aynı zamanda dene­yime de açık olmalı. Yaratıcılık, harika zeytinyağı üretmek için vazgeçilme­z bir unsurdur.”

Soğuk Presleme Yeterli Değil

Babič, sadece ekstraksiyon sıcaklıklarına odaklanmak gibi aşırı basitleştirilmiş kurallara şüpheyle yaklaşıyor.

“Zeytinler aşırı olgun, hasarlı veya zaten sıcak olarak gelirse, sıcaklık kontrolü önemsiz hale gelir,” dedi. “Kalitesiz meyveden harika yağ elde edemezsiniz.”

Kalitenin bahçede başladığını ve yetiştirme, hasat, öğütme ve depolamayı içeren yapılandırılmış bir sürece bağlı olduğunu vurguladı.

Zanaat, Bilim ve Güven

Babič, en iyi sonuçların resmi bilimsel bilginin deneyim ve sezgiyle birleştirilmesinden elde edildiğine inanıyor.

“Sezgi olmaksızın saf bilim eksik kalır,” diyor. “Makineyi gerçekten anlayan yetenekli bir değirmenci, besin değerini korurken acı, keskinlik ve meyve aromasını şekillendirebilir.”

Bu yaklaşım, Uljara Babič’e Slovenya, Hırvatistan ve İtalya’dan zeytin üreticilerinin güvenini kazandırdı; bu üreticilerin çoğu, zeytinlerini orada öğütmek için uzun mesafeler kat ediyor.

Fiyatlar, Sahtekarlık ve Gri Pazar

Slovenya ve Hırvatistan yağlarının pahalı olduğu yönündeki eleştirilere yanıt veren Babič, fiyatın bağlam içinde değerlendirilmesi gerektiğini savundu.

“Bir şişe şarap bir öğünde tüketilirken, bir litre zeytinyağı bir haneye bir ay yeter,” dedi. “Kalite haftalarla değil, yıllarla elde edilir.”

O, denetimsiz gri pazar satışlarının fiyatları bozduğunu ve tüketici güvenini sarsacağını belirterek, zeytinyağı sahtekarlığıyla mücadele etmek için sistematik izleme çağrısında bulundu.

Pazarlamanın Ötesinde Sürdürülebilirlik

Babič, “zeytinyağı kültürü”ne ilişkin yüzeysel kavramlara şüpheyle yaklaştı ve gerçek sürdürülebilirliğin, peyzajları ve yerel toplulukları korumakta yattığını savundu.

Zeytin yetiştiriciliğinin ekosistemleri, biyolojik çeşitliliği ve yaşam kalitesini nasıl koruyabileceğinin bir örneği olarak Istria'da milyonlarca zeytin ağacının dikilmesini gösterdi.

Zorlu Bir Gelecek

Geleceğe bakarken Babič, Akdeniz’deki zeytinliklerin, özellikle Puglia gibi bölgelerde, arazi konusunda güneş enerjisi santralleriyle giderek daha fazla rekabet edebileceği konusunda uyarıda bulundu.

“Küresel sürdürülebilirlik adına, yerel yaşamın sürdürülebilirliğini yok etme riskiyle karşı karşıyayız,” dedi.

Zeytin üretiminin Kuzey Afrika ve Güney Yarımküre’de daha da artmasını beklerken, Sloven üreticiler ise iklim değişikliğine uyum sağlamak için yetiştirme ve işleme yöntemlerini değiştirmek zorunda kalacak.

“Gelecek, kaliteden ödün vermeden değişime açık olma isteğimize bağlı” diye sözlerini tamamladı Babič.

---