Puglia'da, Mimì'nin üreticileri yenilik ve araştırma yoluyla mükemmelliği hedefliyor

“Her şey bir hayalle başladı,” dedi Donato Conserva, Olive Oil Times’a. “Herkesin Mimì olarak tanıdığı babamız Domenico’nun bir zeytinlik vardı ve bir gün kendi zeytin yağını açmayı hayal ediyordu.”

Babasının mirasını devralan Donato ve kardeşi Michele, Mimì, Mimì Coratina ve Mimì Peranzana gibi NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda sayısız ödül kazanan birinci sınıf sızma zeytinyağı üreticileri oldular.

Üretimin her aşamasında denemeler yapıyoruz… Her hasat mevsiminde, fabrikamızın bir deney laboratuvarına dönüştüğünü söyleyebiliriz.– Donato Conserva, ödüllü üretici

Ünlü bir nakliye operatörü olan Mimì, boş zamanlarını zeytin ağaçlarına adadı ve meyveleri sıkmak için yerel tesislerden yararlandı.

Conserva, “Zeytinyağı, bunu gerçekten takdir eden müşterileri için bir hediyeydi” dedi. “Ne yazık ki, çok erken vefat etti. Kendimizi bir dönüm noktasında bulduk: araziyi satıp nakliye şirketine odaklanmak mı, yoksa onun planını devam ettirip kendi sızma zeytinyağımızı üretmek mi?”

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Anneleri Giuditta'nın desteğiyle iki kardeş araziye odaklanmaya karar verdi ve daha sonra kendi yağhanelerini kurdu.

Ziyaretçilerin tüm üretim sürecini görebilmelerini sağlayan büyük cam pencerelerle tasarlanan bina, çeşitli türlerden 23.000 ağacın bulunduğu 75 hektarlık arazinin kalbinde uyumlu bir şekilde yer almaktadır.

Çoğu asırlık olan Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi ve Nocellara del Belice ağaçları, Adriyatik kıyısına çok uzak olmayan Bari ilindeki Modugno ile çevre köyler arasındaki inişli çıkışlı tepelerde yer almaktadır.

Conserva, “Çalışmalarımız ağırlıklı olarak tek çeşit zeytinlere odaklanıyor” dedi. “Meyveleri özenle seçmemiz ve her çeşit için özel bir öğütme süreci uygulamamız sayesinde yüksek kalite seviyelerine ulaşmayı başardık.”

Mekanik hasat makineleriyle toplanan zeytinler, hasattan birkaç saat sonra, en son teknolojiye ve enerji tasarrufu sistemine sahip değirmende ezilir.

Tesis, iki tür makineden oluşuyor; bunlardan biri, ekstraksiyon sürelerini kısaltan ve zaman ile sıcaklığın ürünü olumsuz etkilemesini önleyen dikey bir malakser ile donatılmış.

“Bu hususlara özel önem veriyoruz,” dedi Conserva. “Yağ, ayırıcıdan geçmeden hemen ve doğrudan süzülür. Ardından, optimum muhafaza sağlamak için azot altında paslanmaz çelik tanklarda depolanır.”

Her yıl, bütçenin bir kısmı değirmen ekipmanının teknik ayarlamalarına ayrılıyor. “Üretim sürecini iyileştirmek için periyodik olarak küçük değişiklikler yapıyoruz,” dedi Conserva.

Bu sürekli güncelleme, zorlu sezonlarda bile kalite hedeflerine ulaşmalarını ve olağanüstü sonuçlar elde etmelerini sağladı.

“Kuraklık dönemlerinde bize yardımcı olan bir sulama sistemine güvenebiliriz,” dedi Conserva. “Ancak son yıllarda, hasadı öne almamıza neden olan erken çiçeklenme gözlemledik.”

"Bunu göz önünde bulundurursak, geçen sezon harikaydı," diye ekledi. "Bizim açımızdan, son zamanlarda dikilen bazı hektarlık ağaçlar nihayet tam üretime geçtiği için, önceki sezondan bile daha iyiydi."

Bununla birlikte, Puglia'nın bu bölgesindeki artan üretim eğilimi, bölgenin diğer bölgelerinden farklı olarak elverişli hava koşulları tarafından desteklendi. Conserva, son iki yıl boyunca bahçelerin tipik Akdeniz ikliminde dramatik dalgalanmalar yaşanmadığını açıkladı.

“Yaptığımız iş sadece kaliteli bir iş değil, aynı zamanda bir araştırma çalışmasıdır,” dedi. “Bari Polikliniği’nden araştırmacılarla işbirliği yapıyoruz. Bu araştırmacılar, yüksek polifenol içeriğine sahip sızma zeytinyağının nutrasötik özellikleri ve anti-inflamatuar, önleyici özellikleri sayesinde gastrointestinal sisteme sağladığı faydalar üzerine çalışmalar yürütüyorlar.”

“Bu bağlamda, etkileyici bir organoleptik profile sahip bir sağlık kaynağı olduğunu kanıtlayan Coratina'mızla harika sonuçlar elde ettik,” diye ekledi Conserva.

Bu tek çeşit zeytinyağı, NYIOOC’taki başarısını, zeytin yaprağı ve enginarın ipuçlarıyla birlikte zarif baharatlı notaların eşlik ettiği, zengin ve saran yoğun bir meyveliliğe borçludur. Ağızda, yapraklı sebzelerin güçlü bitkisel notaları taze badem ve yabani hindiba ile birleşir, ardından devedikeni tadı gelir. Acılık ve keskinlik belirgin ancak uyumludur.

“Üretimin her yönüyle ilgili deneyler yapıyoruz,” dedi Conserva. “Bari Politeknik Üniversitesi ile ultrasonik ekstraksiyon testleri gerçekleştirdik. Her hasat mevsiminde, tesisimizin bir deney laboratuvarına dönüştüğünü söyleyebiliriz.”

“Çabalarımız, tarlada ve değirmende her yıl kazandığımız deneyimi bir hazine olarak saklamaya ve her düzeyde son derece mükemmel bir ürün elde etmeye yöneliktir,” diye devam etti. “Zeytinyağı sektörünün kalite açısından hâlâ vereceği çok şey olduğuna içtenlikle inanıyorum.”

“Son yıllarda zeytin ağacının hala neler sunabileceğini keşfetmek için sürekli çaba gösteren yağ üreticileri arasındayız,” diye ekledi Conserva. “Doğru yoldayız, ancak hala yapılacak çok şey olduğuna inanıyorum.”

“Bunu, müşteriye saygı değerine dayanan güçlü bir bağlılıkla yapıyoruz,” diye sözlerini tamamladı. “Söylemeye gerek yok ki, işimizin temelinde bölgemize duyduğumuz sevgi ve saygı da yatıyor. Sızma zeytinyağlarımızı tattığınızda, güzel topraklarımızın aromalarını ve lezzetlerini hissedebilirsiniz.”

---