Zeytin Konseyi, Coratina’nın Doğal Sterol Profilini Tanımak Üzere Standardı Güncelledi

Uluslararası Zeytin Konseyi, ticaret standardının en son revizyonunu yayınlayarak, Coratina çeşidinden üretilen tek çeşit sızma zeytinyağlarının doğal olarak daha düşük toplam sterol konsantrasyonları içerebileceğini resmen kabul etmiştir.

Revize edilen COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22 standardına göre, Coratina sızma zeytinyağları, toplam sterol konsantrasyonları sızma zeytinyağları için belirlenen genel asgari değerin altına düşse bile standartlara uygun kabul edilebilir.

Bu istisna daha önce yalnızca Koroneiki ve Nocellara del Belice olmak üzere diğer iki tanınmış çeşit için geçerliydi.

Yalnızca bu üç çeşit zeytinden üretilen sızma zeytinyağları için asgari toplam sterol içeriği, sızma zeytinyağları için belirlenen kilogram başına 1.000 miligramlık genel asgari değere kıyasla, artık kilogram başına 800 miligram olarak belirlenmiştir.

Steroller, zeytinyağının kimliğini ve orijinalliğini değerlendirmek amacıyla kimyasal testlerde bileşimi ve konsantrasyonu kullanılan, doğada bulunan bileşiklerdir.

Ancak, bazı çeşitlerden üretilen yağlar doğal olarak bu standart eşiğin altına düşebilir. Bu çeşitler için, kilogram başına 1.000 miligramın altındaki toplam sterol içeriği, tek başına, yağın sahte olduğunu veya diğer kalite ve saflık gerekliliklerini karşılamadığını göstermez.

Nihai metinde, “daha ileri bilimsel çalışmaların sonuçları beklenirken ve istisnai olarak” bu daha düşük eşiğin, yalnızca söz konusu üç çeşit zeytinden üretilen sızma zeytinyağları için geçerli olacağı belirtilmektedir.

Avrupa Komisyonu’nun Ocak ayında sunduğu önceki bir teklifte, Coratina çeşidi için sterol istisnasının 2026/27 hasat yılı sonunda sona ermesi öngörülmüştü.

IOC’nin revizyonunda bir sona erme tarihi yer almamaktadır; bu da üreticilere daha fazla düzenleyici kesinlik sağlamaktadır. Ancak, ilave bilimsel çalışmalara yapılan atıf, gelecekte değişiklikler olasılığını açık bırakmaktadır.

IOC ayrıca, laboratuvarların daha düşük eşik değerinden yararlanan yağların Coratina, Koroneiki veya Nocellara del Belice'den üretilmiş gerçek tek çeşit zeytinyağları olduğunu doğrulamasına yardımcı olacak tamamlayıcı testler yapılmasını talep etmiştir.

Uzmanlar, çeşitli analitik parametrelerin orijinallik konusunda ek kanıt sağlayıp sağlayamayacağını değerlendirecek. Bunlar arasında serbest asitlik ile toplam diasilgliseroller arasındaki oran ve serbest ile esterleşmiş steroller arasındaki oran yer almaktadır.

Diasilgliseroller, zeytinyağında ve trigliseridlerin parçalanması sırasında doğal olarak oluşan yağ molekülleridir. Bunların konsantrasyonu ve bileşimi, bir yağın tazeliği ve işleme geçmişi hakkında bilgi sağlayabilir.

Esterleşmiş steroller, yağ asitlerine kimyasal olarak bağlanmış sterollerdir. Serbest sterollere göre oranları, yağın çeşit kökeni, işleme geçmişi ve orijinalliği hakkında daha fazla bilgi sağlayabilir.

Toplam fenol içeriği de önerilen karar ağacına dahil edilmesi için değerlendirilebilir.

IOC çalışma grubu, bu yöntemleri test edip doğrulayacak ve sonuçlarının bir karar ağacında birleştirilip birleştirilemeyeceğini belirleyecektir; bu karar ağacı, laboratuvarların bir yağın profilinin Coratina, Koroneiki veya Nocellara del Belice ile tutarlı olup olmadığını belirlemek için kullanabileceği bir dizi analitik kontrolü içermektedir.

Bu yaklaşımın güvenilir olduğu kanıtlanırsa, daha sonra diğer çeşitlere de uyarlanabilir.

Bu revizyon, düşük toplam sterol konsantrasyonlarının, sahteciliğin kanıtı değil, doğal bir çeşit özelliği olabileceğini göstermek isteyen araştırmacılar, devlet laboratuvarları ve tarım kuruluşları tarafından yıllarca süren bilimsel ve düzenleyici çalışmaların ardından gelmektedir.

Bu konu, özellikle Coratina üreticileri için büyük önem taşıyordu. Otantik Coratina sızma zeytinyağları, bu kategoriye ilişkin diğer tüm analitik ve duyusal gereklilikleri karşılarken, genel asgari değerin altında kalabilir.

IOC’nin kararını memnuniyetle karşılayan İtalya Tarım Bakanı Francesco Lollobrigida, İtalyan zeytin çeşitlerinin “düzeltilmesi gereken bir anormallik değil, doğanın ve topraklarımızın otantik bir ifadesi” olduğunu söyledi.

Birçok İtalyan çiftçi ve üretici örgütü de bu revizyonu memnuniyetle karşıladı. Confagricoltura ve Unapol, bu kararın otantik tek çeşit zeytinyağlarının, doğal bileşimlerini yansıtmayan genel bir eşik değeri nedeniyle cezalandırılmasını önleyeceğini belirtti.

CIA-Agricoltori Italiani ise bu sonucun elde edilmesinde İtalyan kurumları, araştırmacılar ve tarım temsilcileri arasındaki işbirliğinin payını vurguladı.

Sterol revizyonunun yanı sıra, güncellenen ticaret standardı, IOC tarafından tanınan analitik yöntemlere iki değişiklik getiriyor.

Bunlardan biri, zeytinyağının oksidasyonunun ilk aşamalarında oluşan bileşikleri ölçen peroksit değerinin belirlenmesi prosedürüyle ilgilidir.

Diğer kimyasal ve duyusal göstergelerin yanı sıra, peroksit değeri bir zeytinyağının bozulmaya başlayıp başlamadığını değerlendirmek için kullanılır. Revizyon, bu parametrenin ölçülmesi için tanınmış bir prosedür ekler, ancak mevcut sınırları değiştirmez.

Revizyon ayrıca, katı faz mikroekstraksiyonu ve ardından alev iyonizasyonlu veya kütle spektrometrik algılama ile gaz kromatografisi kullanılarak sızma zeytinyağlarındaki uçucu bileşiklerin belirlenmesini kapsayan bir bölüm de getirmektedir.

Uçucu bileşikler, zeytinyağının aromasına katkıda bulunur ve hem olumlu duyusal özelliklerle hem de kusurlarla ilişkilendirilebilir.

Bu yöntem, önceki ticaret standardında yer almıyordu. Bu ekleme, sızma zeytinyağları için duyusal sınıflandırma kriterlerini değiştirmeden, IOC’nin uluslararası düzeyde tanınan referans yöntemlerini genişletmektedir.