CARM, Seçkin Zeytinyağları ve Şaraplarla Bölgesel Lezzetleri Kutluyor

Portekiz'in kuzeyindeki Trás-os-Montes bölgesi, Douro Nehri'nin kucakladığı vadileri ve tepeleriyle, Portekiz'in en ünlü şarap ve sızma zeytinyağlarının bazılarına ev sahipliği yapmaktadır.

“Bugün öyle. Ancak 1990’larda, bu ülkede yüksek kaliteye ulaşmak o kadar da kolay bir süreç değildi,” diye konuştu Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM) sahibi Filipe Madeira, Olive Oil Times’a.

“Çoğu kişinin seçtiği yolu izlemedik. Aslında zeytinyağı üretimine başladık ve yıllar sonra deneyimlerimizi şarap üretimine aktardık,” diye belirtti Madeira.

Bugün, CARM’ın zeytinyağlarının çoğu, NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda üst üste kazandıkları Altın Madalyalarla da kanıtlandığı üzere, dünyanın en iyileri arasında sayılıyor.

Ayrıca bakınız: Portekizli Üreticiler Dünya Yarışmasında Rekor Hasadın Meyvelerini Topluyor

Ayrıca, Portekiz şu anda dünya çapında en önemli zeytinyağı üreticilerinden biri. Giderek daha fazla yerel üretici, seçici ve sofistike tüketicilerin dikkatini çekiyor.

Yine de, CARM’ın macerası 1990’larda başladığında durum çok farklıydı. Ailenin İtalyan dostları ve zeytinyağı uzmanlarıyla sürekli temas halinde olması, CARM’ın kaliteli üretimin öncüsü olmasını sağladı.

“1990'larda İtalya'daki arkadaşlarımıza bölgesel şaraplar ve zeytinyağları götürdüğümü hatırlıyorum. İtalyan zeytinyağı kültürü için çok önemli olan kaliteye odaklanılarak üretilmedikleri için bu zeytinyağlarını beğenmediler,” diye hatırladı Madeira.

“Portekiz’in hammadde potansiyeli yüksekti, ancak zeytinler çirkin bir dönüşüm sürecinden geçiyordu,” diye ekledi.

“Zeytinyağının kalitesini henüz keşfetmemiş olanlara her zaman portakal suyuyla karşılaştırmamı öneririm, çünkü zeytinyağı da esasen bir meyve suyudur. Olgun bir portakalı sıkarsam iyi bir meyve suyu elde edebilirim, ama çok uzun süre unutulmuş veya hatta çürümüş portakalları seçersem ne olur? Yine de meyve suyunu elde edebilirim, ama tadı nasıl olur?” diye ekledi Madeira.

Bu, ailenin İtalyan sızma zeytinyağlarını, üretim yöntemlerini ve İtalyan zeytin sektörünün en önemli profesyonelleri tarafından uygulanan teknolojileri ve protokolleri keşfetme yolculuğunun başlangıcı oldu.

Madeira, “Ürünlerimizin kalitesini büyük ölçüde artırabileceğimizi fark ettik ve bu bilgi birikimini ve işleme teknolojilerini uygulamaya çalışırken, aynı zamanda bölgemizden gelen kaliteye yaptığı benzersiz katkıya da odaklandık,” diyerek, hem zeytinyağları hem de şarapları için yerel zeytin ağacı çeşitlerine ve yerel teröre odaklanma çabalarını vurguladı.

Bu kolay bir süreç değildi. Madeira, “Bir noktada zeytinyağı değirmenimiz hazırdı ama onu çalıştırabilecek bir teknisyenimiz yoktu, bu yüzden bir kabusa dönüşebilirdi” dedi.

“Hala o makinelerin önünde durduğumu hatırlıyorum; bir elimde kablolu geleneksel bir telefon, diğer elimde ise İtalya’daki ortaklarımızın basmamı söyledikleri düğmelere basıyordum. Tam bir karmaşaydı; her yer zeytinyağıyla doluydu,” diye ekledi.

Bu deneyim sayesinde Madeira mükemmel bir protokol belirledi ve bunu uyguladı. Sonunda, yeni gelişmiş değirmenden çıkan zeytinyağları önemli yerel zeytinyağı yarışmalarında sergilendi. “Her şeyi kazandık; birinci, ikinci, üçüncü, dördüncü ve beşinci ödülleri,” dedi Madeira, şirketinin öncü çalışmalarını vurgulayarak.

Yine de, bu birinci kalite EVOO'lara yönelik yerel algı beklenmedik bir şekilde gelişti. “Yerel kanaat önderlerinden ve arkadaşlarımızdan zeytinyağlarımızı tatmalarını istedik, ancak beğenmediler. Bunun nedeni, kaliteli sızma zeytinyağlarına, meyveli ve keskin notalarına alışkın olmamalarıydı. Bu, tattıkları ilk iyi EVOO'lardı,” diye hatırladı Madeira.

Ancak, yerel yemek ve mutfak kültürünün yeni lezzetleri benimsemesi ve yakalaması çok uzun sürmedi. “EVOO’larımızın yurtdışında ne kadar takdir edildiğini okumaya başladıklarında, buradaki insanlar meraklandı,” dedi CARM’ın sahibi.

“Gerçek şu ki, bugün Portekiz’de çok kaliteli sızma zeytinyağları var. O zamanlar, tek biz vardık. Zamanla çok gelişme oldu ve zeytinyağı pazarı hız kazandı,” diye vurguladı Madeira.

CARM, köyler ve küçük şehirlerle dolu bir vadinin kalbinde, Almendra'da yer almaktadır. Bu belediye, kurak bir iklime ve yıllık ortalama yağış miktarının 150 milimetreye bile ulaşmadığı bir iklimle karakterizedir.

“Vadimiz, tüm İber Yarımadası’nda en az yağmur alan bölgedir. Bu koşullar elbette, yaşları 80 yıldan tam bir bin yıla kadar uzanan ağaçlarımızı etkiliyor. Hepsi yağmurla sulanan geleneksel bahçelerdir,” diye belirtti Madeira.

“En iyi sezonumuzda, zeytinyağı fabrikamızda yaklaşık bir milyon kilogram zeytin işledik. Bu sezon ise üretimimiz yüzde 90 azaldı,” diyen Madeira, Portekiz, İspanya, İtalya ve diğer zeytinyağı üreten ülkeleri vuran Akdeniz kuraklığının etkisini vurguladı.

Ayrıca bakınız: Yetkililer, Avrupa’nın 500 Yılda Görülen En Kötü Kuraklıkla Karşı Karşıya Olduğunu Söyledi

CARM’ın zeytinyağı üretimi tamamen organiktir ve hacmi sınırlıdır. Bu üretim düşüşü, 59 bin zeytin ağacının nadiren zeytinle dolmasından kaynaklanmaktadır.

Madeira, “Zeytin ağaçlarımızdan en büyüğünden bile 12 kilogram zeytin hasat edebilsek bu bir başarıdır” dedi.

Şirket, bu sezon en iyi yağlarından 22 bin litre üretmiştir. CARM, bu miktarın ABD, Japonya ve İsviçre'ye ihracatını sürdürmesine olanak sağlayacağını açıklamıştır.

Madeira, “Yerel pazarda yüksek kaliteli üreticiler için en büyük zorluk, insanların çoğunun henüz bu kaliteyi aramamasıdır. Bu durum, yerel olarak satılan sızma zeytinyağlarının fiyatlarını da etkiliyor” dedi.

Yağmurla sulanan bahçelerin meyvelerinden elde edilen zeytinyağı verimi de genellikle %7 ile %14 arasında değişen ılımlı bir seviyededir. Ülkenin diğer bölgelerinde ve farklı zeytin yetiştiriciliği türlerinde, zeytin çekirdeği başına verim genellikle bu seviyelerin çok üzerindedir.

Ancak asitlik seviyeleri oldukça düşüktür. “Yüzde 0,1’i çok nadiren aşıyoruz,” dedi Madeira. Bu, birinci sınıf ürünler arasında bile nadir görülen bir sonuçtur.

Şirket, çoğunlukla sofralık zeytin olarak kullanılan Madural ve Negrinha de Freixo gibi, bölgeye özgü zeytin çeşitlerine odaklanıyor. “Yine de erken hasat edildiğinde, zeytinyağına hafif bir muz aroması gibi özel tatlar katıyor,” diye açıkladı Madeira.

Bu çeşitlerin yanı sıra, şirket Cobrançosa ve Galega gibi yaygın Portekiz çeşitlerini de kullanıyor.

Lezzetlerin ve zeytinyağı özelliklerinin seçimi, şirketin sızma zeytinyağı karışımını oluşturmak için çok önemlidir. “Yaklaşık bir buçuk ay süren hasat sırasında, kaliteyi değerlendirmek ve sızma zeytinyağımızı hangi tankta depolayacağımızı seçmek için her gün oradayım. Daha sonra, önceden filtrelenmiş ürünü daha büyük silolara aktarıyoruz ve bu ürün tam olarak analiz ediliyor.”

Takip eden haftalarda, tatma uzmanlarının yardımıyla karışımlar belirlenip oluşturulur ve daha sonra çoğunlukla yurt dışına gönderilir.

Ancak gelecekte CARM’ın üretim hacmi artabilir. Madeira, “Ayrıca 20 hektarlık yarı yoğun bir zeytin bahçesi üzerinde denemeler yapıyoruz, bunu araştırıyoruz, ancak yerel çeşitlerin bu tür zeytin yetiştiriciliğine kolayca uyum sağlayamadığını görüyoruz,” dedi.

• CARM
• Olive Oil Times

---