Οδηγός για τον ερασιτέχνη καλλιεργητή σχετικά με τη συγκομιδή της ελιάς
Η συγκομιδή των ελιών την κατάλληλη στιγμή της ωρίμανσης και η μεταφορά τους στο ελαιοτριβείο εντός 24 ωρών είναι μερικές συμβουλές που μπορούν να ακολουθήσουν οι ερασιτέχνες καλλιεργητές για να παράγουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η περίοδος συγκομιδής της ελιάς στην Καλιφόρνια διαρκεί από τον Σεπτέμβριο έως τον Νοέμβριο, αλλά για τους ερασιτέχνες καλλιεργητές δεν είναι πάντα σαφές πότε ακριβώς έρχεται η καλύτερη στιγμή για τη συγκομιδή.
Διάφοροι παράγοντες επηρεάζουν το χρονοδιάγραμμα της συγκομιδής των ελιών, το οποίο ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία και την προβλεπόμενη χρήση.
Καθώς οι ελιές ωριμάζουν, το χρώμα τους αλλάζει από πράσινο σε κιτρινοπράσινο, αχυροκίτρινο, ροζ-κόκκινο, καφεκόκκινο και σκούρο κόκκινο ή μωβ-μαύρο. Οι πράσινες ελιές πρέπει να συγκομιστούν πριν ωριμάσουν πλήρως, ενώ οι μαύρες ελιές συλλέγονται όταν είναι πλήρως ώριμες.
Δείτε επίσης: Πώς μετατρέπονται οι ελιές σε λάδιΓια να μαζέψετε πράσινες ελιές, αναζητήστε τη σωστή απόχρωση. Πρέπει να είναι κυρίως πράσινες με μια ελαφριά ροζ απόχρωση. Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή, και η ώριμη πράσινη ελιά πρέπει να απελευθερώνει έναν κρεμώδη λευκό χυμό όταν πιέζεται.
Οι μαύρες ελιές συλλέγονται όταν έχουν γίνει εντελώς σκούρες κόκκινες, μωβ ή μαύρες. Το ακριβές χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, αλλά συχνά είναι τρεις έως τέσσερις μήνες μετά το στάδιο της πράσινης ωρίμανσης.
Σύμφωνα με το Deep Green Permaculture, οι ώριμες σκούρες ελιές μωλωπίζονται εύκολα και πρέπει να χειρίζονται με προσοχή. Οι ώριμες σκούρες ελιές εκκρίνουν ένα κοκκινωπό-μαύρο υγρό όταν πιέζονται.
Οι διαφορετικές ποικιλίες ελιάς έχουν διαφορετικούς χρόνους ωρίμανσης, με μερικές να ωριμάζουν νωρίτερα και άλλες αργότερα. Οι ποικιλίες ορίζονται από την εποχική ωρίμανσή τους. Η «πρώιμη εποχή» είναι συχνά έτοιμη στα τέλη του καλοκαιριού, η «μεσαία εποχή» ωριμάζει στα μέσα του φθινοπώρου και η «όψιμη εποχή» στα τέλη του φθινοπώρου.
«Μαζέψτε τις ελιές ακριβώς πριν το άλεσμα», δήλωσε η Mary Louise Bucher, η ειδική στο άλεσμα και ιδιοκτήτρια της Trattore Farms, στην Olive Oil Times. «Ο ιδανικός χρόνος είναι οι ελιές να μεταφερθούν από το δέντρο στο ελαιοτριβείο την επόμενη μέρα ή εντός 48 ωρών».
Η Bucher συνέστησε να αφήνονται οι πεσμένες ελιές στο έδαφος για την παραγωγή ελιών τραπεζιού και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, οι ελιές πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό, σκοτεινό και καλά αεριζόμενο χώρο πριν από την άλεση.
Ο Charles T. Crohare, ιδιοκτήτης της The Olivina, συμφώνησε. «Οι καλλιεργητές πρέπει να κατανοήσουν τη σημασία της σωστής συγκομιδής και αποθήκευσης των ελιών», είπε. «Οι ελιές πρέπει να είναι απαλλαγμένες από ζημιές από τη μύγα της ελιάς και να έχουν ελάχιστα φύλλα ή κλαδιά. Δεν πρέπει να υπάρχουν χώμα, χαλίκια ή πέτρες, καθώς αυτά μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στον μύλο».
Η Samantha Dorsey, πρόεδρος του McEvoy Ranch, τόνισε ότι οι ελιές πρέπει να ελαιοποιούνται σύντομα μετά τη συγκομιδή για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, προσθέτοντας ότι πολλοί κοινοτικοί ελαιοτριβεία δεν δέχονται ελιές που έχουν συγκομιστεί ημέρες πριν και έχουν ψυχθεί.
«Οι ελιές που συλλέγονται πολύ νωρίτερα δεν θα έχουν καλή απόδοση και ενδέχεται να μην πληρούν τα πρότυπα ποιότητας», είπε. «Είμαστε πολύ επιλεκτικοί όσον αφορά την ποιότητα των ελιών που χρησιμοποιούμε στο μείγμα μας».
Οι ελαιοτριβείς συμβουλεύουν να επικοινωνήσετε εκ των προτέρων με το ελαιοτριβείο της κάθε περιοχής. Κάθε ελαιοτριβείο έχει τις δικές του οδηγίες και συγκεκριμένα ποιοτικά πρότυπα για το τι δέχεται.
Οι καλλιεργητές που γνωρίζουν εκ των προτέρων αυτές τις προτιμήσεις μπορούν να λάβουν επιπλέον προφυλάξεις. Αυτό περιλαμβάνει προσεκτική συγκομιδή, σωστή διαχείριση, σωστή αποθήκευση και επιλεγμένο χρονοδιάγραμμα.
Η επιμέλεια κατά τη συγκομιδή όχι μόνο μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικό ελαιόλαδο, αλλά μπορεί επίσης να αποτρέψει απογοητεύσεις, όπως η απόρριψη ελιών στο ελαιοτριβείο.
Η συγκομιδή ελιών από τα δέντρα απαιτεί προσοχή και σωστή διαχείριση. Για τη συλλογή ελιών, οι ειδικοί συμβουλεύουν τη χρήση κατάλληλων εργαλείων, όπως γάντια, δοχεία συλλογής, ψαλίδια κλαδέματος – τα λεγόμενα secateurs – και πλαστικό χειροκίνητο τσουγκράνι ελιών.
Οι επαγγελματίες καλλιεργητές συνιστούν να τοποθετούνται μουσαμάδες κάτω από τις ελιές. Εάν χρησιμοποιείται τσουγκράνα, η διαδικασία περιλαμβάνει την απαλή απομάκρυνση των ελιών από τον μουσαμά.
Αν και η συγκομιδή ελιών με το χέρι είναι πιο χρονοβόρα, έχει σαφή πλεονεκτήματα. Ένα πλεονέκτημα είναι ότι αποφεύγεται η μώλωπάδα των ελιών, κάτι που πολλοί καλλιεργητές θεωρούν ότι αξίζει τον επιπλέον κόπο.
Ορισμένοι μύθοι σχετικά με τη συγκομιδή ελιών μπορούν να αποτελέσουν πηγή σημαντικών προβλημάτων. Οι καλλιεργητές που είναι νέοι στη συγκομιδή ελιών συχνά πιστεύουν ότι είναι καλή ιδέα να αφήσουν τις ελιές να πέσουν από μόνες τους, κάτι που φαίνεται ως μια αβλαβής υπόθεση, καθώς ακούγεται σαν ένα φυσικό μέρος της διαδικασίας.
Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν ευνοεί την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας, επειδή οι ελιές γενικά πέφτουν από τα κλαδιά αφού έχουν υπερωριμάσει και έχουν χάσει πολλά από τα φυσικά συστατικά που τους προσδίδουν τα οφέλη για την υγεία και τις οργανοληπτικές ιδιότητές τους.
Η χειρονακτική συγκομιδή είναι βολική όταν συλλέγονται ελιές από μικρά δέντρα που δεν είναι πολύ ψηλά. Για τη συγκομιδή πράσινων ελιών, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ψαλίδια για να κοπούν τα τσαμπιά ελιών, αποφεύγοντας παράλληλα το μωλωπισμό των καρπών. Για τη συγκομιδή μαύρων ελιών με το χέρι, πιάστε απαλά και στρίψτε τον καρπό για να τον αποσπάσετε από το κλαδί.
Σύμφωνα με το Gardening Know How, όσο νωρίτερα συγκομίζονται οι ελιές, τόσο πιο πικρή είναι η γεύση τους. Καθώς οι ελιές ωριμάζουν, η γεύση τους μαλακώνει ή γλυκαίνει.
Πριν αποφασίσετε πότε θα συγκομίσετε, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε αν οι ελιές θα διατηρηθούν σε άλμη ή θα πιεστούν για να παραχθεί λάδι. Με αυτόν τον τρόπο, οι ερασιτέχνες καλλιεργητές μπορούν να κλείσουν ραντεβού σε έναν τοπικό ελαιοτριβείο ή να λάβουν τα απαραίτητα μέτρα για να προετοιμάσουν την άλμη εκ των προτέρων και να απολαύσουν τους καρπούς της εργασίας τους.
Γνωρίστε τα βασικά
Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το ελαιόλαδο, από το Olive Oil Times Education Lab.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι απλώς χυμός που εξάγεται από ελιές χωρίς καμία βιομηχανική επεξεργασία ή πρόσθετα. Πρέπει να είναι πικρό, φρουτώδες και πικάντικο — και χωρίς ελαττώματα.
Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαίων με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ακριβώς όπως χρησιμοποιούνται πολλές ποικιλίες σταφυλιών στα κρασιά. Ένα EVOO μπορεί να παραχθεί από μία μόνο ποικιλία (μονοποικιλιακό) ή από πολλές (μείγμα).
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει υγιεινές φαινολικές ενώσεις. Έχει αποδειχθεί ότι η αντικατάσταση μόλις δύο κουταλιών της σούπας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου την ημέρα αντί για λιγότερο υγιεινά λίπη βελτιώνει την υγεία.
Η παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι μια εξαιρετικά δύσκολη και δαπανηρή διαδικασία. Η συγκομιδή των ελιών νωρίτερα διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά και παρατείνει τη διάρκεια ζωής, αλλά η απόδοση είναι πολύ μικρότερη από αυτή των πλήρως ώριμων ελιών που έχουν χάσει μεγάλο μέρος των υγιεινών τους συστατικών.