Κοινοτική άλεση στην Καλιφόρνια: Οι μικροκαλλιεργητές καλούνται να κάνουν έγκαιρα τις κρατήσεις τους
Από τον Οκτώβριο έως τον Δεκέμβριο, τα εργοστάσια σε όλη την Καλιφόρνια θα ανοίξουν τις πόρτες τους στους ερασιτέχνες καλλιεργητές.
Οι ημέρες κοινοτικής ελαιοτριβίας στην Καλιφόρνια αποτελούν έναν τρόπο για τους μικρούς ελαιοκαλλιεργητές να γιορτάσουν τις χαρές της συγκομιδής και να παράγουν εξαιρετικό ελαιόλαδο από τη δική τους παραγωγή.
Οι ημέρες αυτές είναι παρόμοιες με εκείνες στα μικρά χωριά της Μεσογείου, όπου όλοι οι χωρικοί φέρνουν τις ελιές τους στον ελαιοτριβείο στο κέντρο της πόλης.
Είναι μια μέρα για να γιορτάσουμε τη φθινοπωρινή συγκομιδή και να φέρνουμε κοντά όλους τους μικρούς, τοπικούς παραγωγούς μας, ώστε να δημιουργήσουμε ένα πραγματικά μοναδικό και νόστιμο κοινοτικό χαρμάνι Olio Nuovo.
«Το 2022, για μερικούς, ήταν μια πολύ δύσκολη συγκομιδή· πολλοί καλλιεργητές διαπίστωσαν ότι οι σοδειές τους ήταν αρκετά μικρές», δήλωσε η Mary Louise Bucher, ειδική ελαιοτριβέας και ιδιοκτήτρια της Trattore Farms, στην Olive Oil Times. «Καθώς πρόκειται για καλλιέργεια εναλλασσόμενης παραγωγής, πολλοί από τους πελάτες μας προσβλέπουν σε μεγαλύτερη αφθονία ελιών κατά τη συγκομιδή του 2023.»
Η κοινοτική ελαιοτριβή είναι μια δημοφιλής παράδοση στην Trattore Farms. «Ο πολύ υγρός χειμώνας και οι έντονες βροχοπτώσεις στη Βόρεια Καλιφόρνια έχουν καθυστερήσει τα πράγματα, οπότε αναμένουμε η συγκομιδή να ξεκινήσει αργά και να διαρκέσει περισσότερο μέσα στο χειμώνα από το συνηθισμένο», είπε η Bucher.
Δείτε επίσης: Οι παραγωγοί της Καλιφόρνιας διασφαλίζουν την ασφάλεια των ελιών και των εργαζομένων εν μέσω ρεκόρ καύσωνα«Οι ημερομηνίες της κοινοτικής ελαιοτριβής είναι 29 Οκτωβρίου, 12 Νοεμβρίου και 3 Δεκεμβρίου», πρόσθεσε. «Ενδέχεται να προσθέσουμε μια τέταρτη ημερομηνία κοινοτικής ελαιοτριβής αργότερα τον Δεκέμβριο, για να καλύψουμε αυτή την καθυστερημένη σεζόν και να βοηθήσουμε τους πελάτες μας με τις καθυστερημένες συγκομιδές».
Η κοινοτική ελαιοτριβή προσφέρει μια ευκαιρία να συγκεντρωθούν οι γείτονες και να γιορτάσουν τη συγκομιδή. Στο Trattore Farms, οι πελάτες της κοινοτικής ελαιοτριβής και τα μέλη του συλλόγου είναι ευπρόσδεκτοι να συμμετάσχουν στις εορταστικές εκδηλώσεις – με ή χωρίς ελιές.
Με ελαιοτριβεία σε ολόκληρη την πολιτεία να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους, η κοινοτική ελαιοτριβή δίνει στους ερασιτέχνες καλλιεργητές την ευκαιρία να μάθουν περισσότερα για την παραγωγή ελαιολάδου και να γευτούν τους καρπούς της εργασίας τους.
«Προσφέρουμε μια ημέρα κοινοτικής ελαιοτριβής κάθε χρόνο για τους ελαιοκαλλιεργητές που έχουν λιγότερο από 1.000 λίβρες (450 κιλά). Μερικοί έρχονται με μερικά κουβάδες, άλλοι φτάνουν με ένα φορτηγό γεμάτο», δήλωσε ο Charles T. Crohare, ιδιοκτήτης της The Olivina, στην Olive Oil Times.
Η Olivina είναι οικογενειακή επιχείρηση, ιδρύθηκε το 1881 και παράγει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από ελιές των ποικιλιών Mission, Arbequina, Lucca, Frantoio και Picholine. Η εταιρεία χρησιμοποιεί έναν υπερσύγχρονο τριφασικό ελαιοτριβείο Alfa Laval ιταλικής κατασκευής.
Η διαδικασία ελαιοτριβής απαιτεί τουλάχιστον 1.000 λίβρες για να λειτουργήσει αποτελεσματικά. Οι καλλιεργητές είναι ευπρόσδεκτοι, είτε έχουν ένα ή δύο δέντρα και μόλις μερικές λίβρες (περίπου 1 κιλό) ελιές.
«Το McEvoy διοργανώνει μια ημέρα κοινοτικού ελαιοτριβείου κάθε φθινόπωρο — και είναι μια απίστευτα διασκεδαστική μέρα», δήλωσε η Samantha Dorsey, πρόεδρος του McEvoy Ranch, στην Olive Oil Times. «Είναι μια μέρα για να γιορτάσουμε τη φθινοπωρινή συγκομιδή και να φέρνουμε κοντά όλους τους μικρούς, τοπικούς καλλιεργητές μας, ώστε να δημιουργήσουμε ένα πραγματικά μοναδικό και νόστιμο κοινοτικό μείγμα Olio Nuovo.»
Η Ντόρσι προσκαλεί τους μικρούς καλλιεργητές στις ημέρες κοινοτικής ελαιοτριβίας του McEvoy, επιτρέποντας σε άτομα που έχουν ελιές από λίγα μόνο δέντρα να συμμετάσχουν.
«Όποιος έχει από ένα κιλό (0,45 kg) έως έναν τόνο ελιές είναι ευπρόσδεκτος», είπε. «Η φετινή ημερομηνία για την κοινοτική άλεση είναι η Κυριακή, 12 Νοεμβρίου, ακριβώς στην ώρα για να έχουν το Olio Nuovo στο τραπέζι της Ημέρας των Ευχαριστιών. Η σάλτσα είναι ωραία, αλλά τίποτα δεν ξεπερνά το Olio Nuovo πάνω σε πουρέ πατάτας και γέμιση».
Η Bucher συνέστησε τη χρήση καθαρών δοχείων κατάλληλων για τρόφιμα, αλλά την αποφυγή χρησιμοποιημένων βάζων χυμού και χαρτοκιβωτίων γάλακτος. «Την πρώτη φορά, παρέχουμε ένα δοχείο προς αγορά, και οι πελάτες είναι ευπρόσδεκτοι να τα καθαρίζουν και να τα επαναχρησιμοποιούν χρόνο με το χρόνο», είπε. «Τα δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα είναι επίσης ευπρόσδεκτα.»
Fusti
Ένα fusto (πληθυντικός fusti) είναι ένα δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα που χρησιμοποιείται για την αποθήκευση και τη διανομή υγρών, ιδίως ελαίων και ξιδιών. Τα φούστι έχουν σχεδιαστεί για να διατηρούν την ποιότητα και τη φρεσκάδα των υγρών που περιέχουν και συνήθως διαθέτουν βρυσάκι ή βρύση που επιτρέπει τον ελεγχόμενο χύσιμο ή τη διανομή.
Τα φούστι διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, από μικρά μοντέλα πάγκου έως μεγαλύτερα που χωρούν αρκετά γαλόνια. Χρησιμοποιούνται συχνά για την αποθήκευση και την παρουσίαση ελαιολάδων, ειδικών ξυδιών και άλλων υγρών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και το καρύκευμα. Η κατασκευή από ανοξείδωτο χάλυβα προστατεύει το περιεχόμενο από το φως, τον αέρα και τους ρύπους, βοηθώντας στη διατήρηση της γεύσης και της ποιότητάς του με την πάροδο του χρόνου.
Οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει να ενημερώνονται από κάθε ελαιοτριβείο για τις συγκεκριμένες οδηγίες ποιότητας που ακολουθεί. Η Trattore Farms δέχεται μόνο ελιές με λιγότερο από δέκα τοις εκατό ζημιά από τη μύγα της ελιάς.
«Αν το ποσοστό είναι μεγαλύτερο, διατηρούμε το δικαίωμα να τις απορρίψουμε, καθώς αναμιγνύονται με τις ελιές όλων των άλλων και έχουμε δεσμευτεί να παρέχουμε ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας για όλους», είπε ο Bucher.
Ο Crohare συμφώνησε ότι οι καλλιεργητές πρέπει να γνωρίζουν τη ζημιά που μπορεί να προκαλέσει η μύγα των ελιών και ότι αυτή μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου.
«Έχουμε αντιμετωπίσει μερικές περιπτώσεις τα τελευταία χρόνια που αναγκαστήκαμε να απορρίψουμε ελαιοσπόρους λόγω υπερβολικής ζημιάς από τη μύγα», είπε. «Είναι απογοητευτικό για αυτούς, αλλά τους διδάσκει για τις δυσκολίες της γεωργίας».
«Οποιαδήποτε παρτίδα ελιών με ποσοστό μόλυνσης από μύγα των φρούτων μεγαλύτερο του 5% θα απορριφθεί — εδώ παράγουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», πρόσθεσε ο Dorsey. «Είμαστε πολύ επιλεκτικοί όσον αφορά την ποιότητα των ελιών που χρησιμοποιούμε στο μείγμα μας.»
Η Μπούχερ επισήμανε μερικούς μύθους σχετικά με την κοινοτική και την εξατομικευμένη ελαιοτριβή. Εξήγησε τις καλύτερες περιόδους για τη συγκομιδή και την ελαιοτριβή, ώστε να συλλέγονται ελιές για την υψηλότερη ποιότητα χαρμανιού και την παραγωγή εξαιρετικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
«Ζητάμε από τους πελάτες μας που χρησιμοποιούν την κοινοτική ελαιοτριβή να συλλέξουν τις ελιές το αργότερο μέχρι την Παρασκευή πριν από την εκδήλωση», είπε. «Ιδανικά, οι ελιές μεταφέρονται από το δέντρο στο ελαιοτριβείο σε 24 έως 48 ώρες.»
«Αν μαζευτούν την Παρασκευή, πρέπει να φυλαχτούν σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, σε αεριζόμενους κάδους», πρόσθεσε η Bucher. «Οι σάπιες ελιές, αυτές που μαζεύτηκαν από το έδαφος, δεν γίνονται δεκτές. Όλοι οι συμμετέχοντες είναι πολύ αυστηροί σε αυτό το θέμα».
Ο Crohare συμφώνησε σχετικά με τη σημασία της σωστής συγκομιδής και αποθήκευσης των ελιών. Οι ελιές πρέπει να είναι απαλλαγμένες από ζημιές από τη μύγα της ελιάς και να έχουν ελάχιστα φύλλα ή κλαδιά. Δεν πρέπει να υπάρχουν χώμα, χαλίκια ή πέτρες, καθώς αυτά μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στον εξοπλισμό ελαιοτριβείου.
Η Dorsey συμφώνησε: «Παρακαλώ, μαζέψτε όλες τις ελιές σας το Σάββατο πριν από την ημέρα του κοινοτικού ελαιοτριβείου», είπε. «Οι ελιές που μαζεύονται πολύ νωρίτερα δεν θα έχουν καλή απόδοση και ενδέχεται να μην πληρούν τα πρότυπα ποιότητας για να προστεθούν στο μείγμα.»
Η Μπούχερ εξήγησε πώς υπολογίζει τις ακριβείς αναλογίες και εγγυάται τη διανομή.
«Δεν κρατάμε καθόλου λάδι από την κοινοτική ελαιοτριβή – ό,τι παράγεται διανέμεται εξ ολοκλήρου σε όσους συμμετείχαν, ανάλογα με την ποσότητα των ελιών που συνέβαλαν», είπε.
«Έχω ένα εξαιρετικό υπολογιστικό φύλλο που το υπολογίζει και στη συνέχεια μετατρέπει την ποσότητα ελαίου σε βάρος, ώστε να μπορούμε εύκολα να το μοιράσουμε στα δοχεία του καθενός», πρόσθεσε η Bucher. «Αφαιρούμε το βάρος του δοχείου πριν το γεμίσουμε, ώστε η ποσότητα να είναι σωστή».
Ο Crohare προσκαλεί τους καλλιεργητές να χρησιμοποιήσουν τις ελιές τους για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. «Θέλουμε όλοι να απολαύσουν τη διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου και να εκτιμήσουν καλύτερα τη δουλειά που απαιτείται για την παραγωγή «αληθινού» εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», είπε.
Λόγω της εγγενούς ανομοιομορφίας της κοινοτικής ελαιοτριβίας, ο Bucher σημείωσε ότι η γεύση και η απόδοση θα διαφέρουν από έτος σε έτος και από παρτίδα σε παρτίδα.
Δείτε επίσης: Η διαχείριση άρδευσης τελευταίας τεχνολογίας οδηγεί σε αύξηση της απόδοσης στην Καλιφόρνια«Κάθε συγκομιδή περιλαμβάνει διαφορετικές ποικιλίες και διαφορετικούς βαθμούς ωρίμανσης, οπότε η γεύση και η απόδοση θα διαφέρουν», είπε. «Έχουμε δει να κυμαίνεται από 50 λίβρες ανά γαλόνι (περίπου 5 κιλά ανά λίτρο) έως και 80 λίβρες ανά γαλόνι (περίπου 8 κιλά ανά λίτρο)».
«Μια πρόχειρη εκτίμηση είναι 75 λίβρες ανά γαλόνι (7,5 κιλά ανά λίτρο) – τρεις κάδοι ελιάς των 5 γαλονιών – είναι ένας καλός τρόπος για να υπολογίσετε την ποσότητα ελαίου που θα παραχθεί», πρόσθεσε η Bucher.
Ο Crohare σημείωσε ότι συνήθως οι ελιές παράγουν περίπου 10 έως 40 γαλόνια (45 έως 180 λίτρα) ελαιόλαδου ανά τόνο. Αυτό το βιομηχανικό πρότυπο μπορεί να βοηθήσει τους καλλιεργητές να κάνουν μια εκτίμηση, αλλά ο πραγματικός όγκος εξαρτάται από την ποιότητα και την ποικιλία των ελιών της συγκομιδής που αλέθονται.
Η παραγωγή ελαιολάδου δεν είναι μια άμεση διαδικασία, οπότε η Bucher υπενθυμίζει στους πιθανούς συμμετέχοντες να είναι υπομονετικοί.
«Το λάδι δεν θα είναι έτοιμο στο τέλος του Σαββατοκύριακου», είπε. «Ελαιοποιούμε μέχρι αργά το βράδυ και ζητάμε οι παραδόσεις να σταματήσουν στις 2 μ.μ.»
«Στη συνέχεια αναμιγνύουμε το λάδι, υπολογίζουμε τις ποσότητες, και όταν έχετε περισσότερους από 100 καλεσμένους στην εκδήλωση, χρειάζεται λίγος χρόνος για να χωριστεί το λάδι», πρόσθεσε η Bucher. «Γι' αυτό και σας ενημερώνουμε ότι το λάδι σας θα είναι έτοιμο για παραλαβή δύο εβδομάδες αργότερα. Ζητάμε την άμεση παραλαβή, καθώς το ελαιοτριβείο μας δεν είναι πολύ μεγάλο».
Τα αποδεκτά δοχεία για την παράδοση των ελιών περιλαμβάνουν κάδους των 5 γαλονιών, μεγάλες πλαστικές σακούλες, κάδους σταφυλιών, μεγάλους κάδους ή ψάθινα καλάθια. Δεν επιτρέπονται σακούλες σκουπιδιών. Τα καλύτερα δοχεία είναι αυτά με σταθερά τοιχώματα που δεν αναποδογυρίζουν και δεν χύνουν το περιεχόμενό τους όταν αδειάζονται.
«Είμαι αυστηρή όσον αφορά την ποιότητα;», ρώτησε η Bucher. «Ναι. Ρωτήστε όσους έχουν απορριφθεί και όσους έχουν διαχωρίσει με το χέρι τις ελιές που έχουν υποστεί ζημιά από μύγες πριν έρθουν.»
«Ομάδες συλλεκτών, φίλοι και οικογένειες είναι όλοι ευπρόσδεκτοι», πρόσθεσε. «Μπορείτε να περπατήσετε μέχρι το ελαιοτριβείο και να το δείτε σε λειτουργία. Μπορείτε να μας συναντήσετε στην αίθουσα γευσιγνωσίας του οινοποιείου για κρασί, γευσιγνωσία ελαιολάδου και φαγητό. Προσφέρουμε επίσης ειδικές προσφορές στους συμμετέχοντες.»
Στην Olivina, ο Crohare σημείωσε ότι όλες οι παραδόσεις ελιών πρέπει να φέρουν ετικέτα και ότι οι ενδιαφερόμενοι συμμετέχοντες θα πρέπει να ελέγξουν τις συνιστώμενες ημερομηνίες συγκομιδής.
«Λόγω των κινούμενων εξαρτημάτων και του κινούμενου εξοπλισμού, η Olivina δεν μπορεί να επιτρέψει την είσοδο σε κανέναν εκτός από το προσωπικό στις εγκαταστάσεις κατά τη διάρκεια της άλεσης», πρόσθεσε.
Ανάλογα με τον αριθμό των δέντρων που έχουν οι συμμετέχοντες και το επίπεδο ωριμότητάς τους, ο Bucher είπε ότι οι άνθρωποι μπορούν να εγγραφούν για πολλές ημέρες ελαιοτριβείου της κοινότητας.
«Είστε τυχεροί που έχετε τόσες πολλές ελιές, και πόσο διασκεδαστικό είναι να συγκρίνετε τις γεύσεις από κάθε διαφορετική ημερομηνία», είπε. «Την ημέρα της παράδοσης, το να έρχεστε ακριβώς στις 9 το πρωί δεν είναι ιδανικό – καθώς πολλοί άνθρωποι έχουν την ίδια ιδέα και συχνά υπάρχει ουρά. Χρειάζεται λίγη ώρα για να ξεφορτώσουμε, να ζυγίσουμε και να παραλάβουμε τις ελιές – εκτιμούμε πάντα την υπομονή σας».
Με χιουμοριστικό τόνο, η Bucher συνέστησε: «Αρχίστε να δωροδοκείτε τους φίλους σας από τώρα – η συγκομιδή ελιών είναι σκληρή δουλειά και θα χρειαστείτε βοήθεια. Μας αρέσει να παίζουμε το παιχνίδι “πόσα μάζεψα;”».
Η Dorsey συμφώνησε και πρότεινε να προσκαλέσετε φίλους και συγγενείς για να βοηθήσουν στη συγκομιδή των ελιών.
«Μην ξεχάσετε να ταΐσετε την ομάδα συγκομιδής σας», είπε. «Αν η συγκομιδή ή η ημέρα της ελαιοτριβής δεν πήγαν σύμφωνα με το σχέδιο και δεν πήρατε τόσο ελαιόλαδο όσο ελπίζατε, μην ανησυχείτε ούτε για ένα λεπτό».
«Δώστε στην ομάδα συγκομιδής σας λίγο από το απίστευτο Olio Nuovo που θα παραλάβετε αργότερα από το ελαιοτριβείο», κατέληξε η Ντόρσι. «Αυτό σίγουρα θα τους κάνει να επιστρέφουν κάθε χρόνο.»