Cómo se preparan, degustan y evalúan las aceitunas de mesa para determinar su calidad

El consumo de aceitunas de mesa superó los 3 millones de toneladas en la campaña agrícola 2024/25, según el Consejo Oleícola Internacional (COI), lo que supone un aumento del 4 % en comparación con la media de los últimos años.

Se prevé que este crecimiento continúe, como reflejo de cambios más amplios en el estilo de vida, desde la gran popularidad de las «happy hours» y los aperitivos hasta la creciente adopción de dietas vegetarianas y veganas, en las que las aceitunas ofrecen una opción práctica, sabrosa y rica en nutrientes.

Al igual que ocurre con el aceite de oliva, las aceitunas de mesa de calidad pueden presentar notas de fruta fresca junto con matices florales y herbáceos, además de los aromas típicos del método de elaboración.– Paola Fioravanti, Unión Mediterránea de Catadores de Aceite de Oliva (UMAO)

«El aumento del consumo de aceitunas de mesa es relativamente reciente, pero significativo, impulsado principalmente por los cambios en los hábitos y las nuevas tendencias alimentarias. Las aceitunas son un tentempié listo para comer, y sus innumerables variedades se adaptan a todos los gustos», afirmó Paola Fioravanti, presidenta de la Unión Mediterránea de Catadores de Aceite de Oliva (UMAO) y responsable del comité técnico del concurso Monna Oliva, que celebra ya su 13.ª edición.

«La aceituna es la madre del aceite de oliva virgen extra», señaló Fioravanti. «Más allá del placer del paladar —la dimensión hedonista—, muchos de sus beneficios nutricionales son incluso mayores que los del aceite, teniendo en cuenta que este es un extracto de la aceituna. La principal excepción es la sal, que se añade en varias preparaciones».

«Todos los derivados del olivo son productos tan valiosos que deben consumirse en su máxima expresión», añadió. «Por lo tanto, la cata se convierte en una parte fundamental de la evaluación de las aceitunas de mesa».

El COI ha establecido un método normalizado para la cata de aceitunas de mesa, en el que se definen los criterios y procedimientos para el análisis sensorial del olor, el sabor y la textura, y se establece un marco para la clasificación comercial de «el fruto del olivo cultivado (Olea europaea L.) que ha sido tratado o elaborado adecuadamente».

Según las normas comerciales del COI, las aceitunas de mesa se elaboran a partir de frutos sanos de variedades especialmente adecuadas para la transformación debido a su tamaño, forma, relación entre pulpa y hueso, calidad de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso.

«En un índice que evalúe la idoneidad de las aceitunas para su transformación, el fruto debe estar en buen estado, sin lesiones ni defectos, y, a ser posible, tener un diámetro de al menos 14 milímetros», afirmó Fioravanti. «La pulpa debe representar al menos el 80 % del fruto y debe ser firme al tacto, turgente, compacta, casi crujiente al romperse, no fibrosa y con buen aroma y sabor. El hueso debe ser liso y desprenderse fácilmente de la pulpa».

Desde un punto de vista químico, Fioravanti señaló que un contenido adecuado de azúcar proporciona el sustrato que las bacterias del ácido láctico necesitan para crecer y, por lo general, debería oscilar entre el 3,5 % y el 6,5 %. Un contenido relativamente bajo de oleuropeína también puede mejorar la eficacia y acortar el periodo de eliminación del amargor sin inhibir a las bacterias del ácido láctico.

«Las aceitunas destinadas al consumo en mesa deben estar impecables y sin imperfecciones», afirmó Fioravanti. «Por eso deben recogerse cuidadosamente a mano en el momento óptimo de maduración, dependiendo del método de elaboración, y lavarse con agua fresca antes de cualquier preparación».

El fruto siempre se trata para eliminar su amargor, causado en gran medida por el compuesto fenólico oleuropeína. A continuación, se conserva mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes, antes de envasarse con o sin líquido de cobertura.

Las aceitunas de mesa se clasifican según el grado de maduración del fruto fresco: las aceitunas verdes se cosechan tras alcanzar su tamaño normal, pero antes de madurar; las aceitunas que están cambiando de color se recogen durante el enverdecimiento; y las aceitunas negras se cosechan cuando están completamente maduras o poco antes de alcanzar la maduración completa.

Preparaciones y estilos de las aceitunas de mesa

Los métodos de preparación y los estilos de presentación varían ampliamente según las tradiciones locales y las preferencias comerciales.

«Existen muchos métodos de preparación, al igual que hay muchas variedades de aceitunas que se utilizan para elaborarlas», afirmó Fioravanti. «Cada comunidad tiene su propia forma de prepararlas y, especialmente en regiones con una larga tradición olivarera como Italia —que es también uno de los países con mayor número de variedades cultivadas—, no solo cada pueblo, sino incluso cada familia sigue un sistema diferente para el procesamiento de las aceitunas».

«Esto siempre implica una etapa de desamargado que hidroliza y, a continuación, elimina el compuesto fenólico responsable del amargor del fruto», añadió.

A continuación se describen los principales métodos de preparación, resumidos a grandes rasgos según las normas comerciales del COI.

Aceitunas tratadas: el fruto se somete a un tratamiento alcalino con una solución de hidróxido de sodio, conocida comúnmente como lejía, antes de envasarse en salmuera, donde se somete a una fermentación parcial o completa, con o sin agentes acidificantes.

El denominado «método sevillano» consiste en remojar las aceitunas en lejía, lo que hidroliza rápidamente la oleuropeína responsable de su amargor. A continuación, las aceitunas se lavan varias veces para eliminar la lejía antes de colocarlas en salmuera para su fermentación.

Otra técnica, conocida como el método de Castelvetrano, consiste en remojar las aceitunas en lejía durante entre cinco y diez horas. Se añade sal marina, que se disuelve gradualmente. El proceso no debe implicar fermentación. Normalmente se añade ácido láctico u otro ácido comestible para garantizar una acidificación adecuada, y las aceitunas se conservan a una temperatura inferior a 8 °C (46,4 °F).

El método francés, o de Picholine, también comienza remojando las aceitunas en lejía. Tras el lavado, el fruto se coloca en una solución salina al 5 % durante varios días y, a continuación, se traslada a una salmuera final que contiene entre un 8 % y un 10 % de sal. Dado que la fermentación es limitada o inexistente, es necesaria la acidificación para garantizar un pH adecuado y la estabilidad del producto.

Aceitunas naturales: el fruto se introduce directamente en salmuera, donde se somete a una fermentación parcial o completa. También pueden añadirse ingredientes acidificantes para su conservación.

El denominado «método griego» consiste en colocar las aceitunas en salmuera y dejarlas allí hasta que pierdan su amargor. Las bacterias del ácido láctico convierten la pequeña cantidad de azúcar presente en las aceitunas en ácido láctico, lo que acidifica la salmuera y crea condiciones que favorecen la hidrólisis y la difusión de la oleuropeína.

Aceitunas deshidratadas y arrugadas — Este método tradicional utiliza la deshidratación para hacer que las aceitunas negras resulten apetecibles, reduciendo el amargor al tiempo que se concentra el sabor. Existen varias variantes que combinan la eliminación del amargor con el secado.

Saladas en seco: Coloca las aceitunas en capas en un recipiente, alternándolas con generosas cantidades de sal. Mediante la ósmosis, la sal extrae el agua de la fruta junto con la oleuropeína.

Secadas: Extiende las aceitunas sobre un paño o una rejilla para eliminar la humedad superficial. También puedes secarlas brevemente en un horno a baja temperatura o recién calentado, o en un deshidratador durante varias horas.

Aceitunas oscurecidas por oxidación: las aceitunas verdes o las que están cambiando de color se conservan en salmuera, fermentada o no, y se oscurecen por oxidación en un medio alcalino antes de envasarse en recipientes herméticos y esterilizados. El proceso produce un color negro uniforme.

El denominado «método californiano» se aplica a las aceitunas verdes o a las que están cambiando de color para producir este aspecto negro uniforme. Las aceitunas se airean mientras están en la lejía hasta que se ablandan. Dado que el color resultante es inestable, se añade gluconato ferroso para fijar el color negro.

Tras el enjuague, las aceitunas no se acidifican y, por lo tanto, deben esterilizarse para garantizar la seguridad microbiológica.

Especialidades — Las aceitunas también pueden prepararse utilizando métodos que difieran de los descritos anteriormente o que los complementen.

Presentaciones

En función de las tradiciones locales y las preferencias del mercado, las aceitunas pueden presentarse enteras, agrietadas, partidas o deshuesadas. También pueden presentarse cortadas por la mitad, en cuartos, divididas, en rodajas, picadas, troceadas o rotas.

Las aceitunas pueden sazonarse, aromatizarse o rellenarse con ingredientes como guindilla, piel de naranja o de limón, hierbas aromáticas, especias, cebolla, almendras, apio, anchoas, avellanas y alcaparras, así como con pastas naturales elaboradas a partir de dichos ingredientes.

También pueden triturarse finamente y presentarse en forma de pasta elaborada exclusivamente a partir de la pulpa de la aceituna.

Se permiten otras presentaciones siempre que el producto cumpla con las normas pertinentes y esté adecuadamente descrito en la etiqueta.

Cata de aceitunas

«Un aspecto importante es que las aceitunas se catan en trozos, lo que significa que la experiencia no es continua», explicó Fioravanti. «Básicamente, mientras que el aceite es homogéneo como muestra, las aceitunas no lo son».

«Por lo tanto, cada muestra debe incluir varios trozos —al menos una docena— que, según el COI, deben presentarse en copas estándar de cata de aceite de oliva», añadió. «Durante las catas informales, puede utilizarse cualquier otro vaso seco y limpio, junto con un tenedor para coger el fruto».

Percepción de sensaciones negativas

«Además de los defectos de origen biológico, las aceitunas pueden desarrollar defectos durante la transformación, cuando pueden producirse fermentaciones anómalas que comprometan el producto», explicó Fioravanti. «También podemos encontrar algunos de los mismos defectos que aparecen en el aceite de oliva».

Los atributos negativos causados por una fermentación anómala pueden percibirse directamente a través del olfato o de forma retronasal. Los tres defectos más comunes son el putrefacto, el butírico y la zapatería.

Pútrido: una sensación que recuerda a la materia orgánica en descomposición.

Butírico: una sensación que recuerda a la mantequilla o al queso.

Zapatería: una sensación provocada por una combinación de ácidos grasos volátiles, que recuerda al cuero podrido.

Otros defectos incluyen sensaciones a humedad, a rancio, a «efecto de cocción», a jabón, a metal, a tierra y a vino o vinagre.

Según el método del COI, las muestras evaluadas por un panel se clasifican, en función de la intensidad del defecto percibido predominantemente, en «Extra» o «Fancy»; «First», «1st», «Choice» o «Select»; «Second», «2nd» o «Standard»; o aceitunas que no pueden venderse como aceitunas de mesa.

Percepción de las sensaciones gustativas

Los atributos gustativos positivos que se evalúan en las aceitunas de mesa son el sabor salado, el amargo y la acidez.

«Desde un punto de vista gustativo, las aceitunas empiezan siendo amargas y luego se les añade sal», explicó Fioravanti. «Los ácidos se desarrollan durante la fermentación o se añaden para su conservación».

«A esto añadiría las sensaciones ácidas o acéticas, que pueden considerarse un defecto en algunas aceitunas, pero que también son rasgos característicos de ciertos métodos de elaboración», añadió.

«El COI no enumera ninguna sensación olfativa específica, pero si queremos describir las aceitunas para maridajes, con fines de comercialización o para un concurso, al igual que ocurre con el aceite de oliva, las aceitunas de mesa de calidad pueden presentar notas de fruta fresca junto con matices florales y herbáceos, además de los aromas típicos del método de elaboración», señaló Fioravanti.

Percepción de las sensaciones cinestésicas

La textura de la aceituna se describe a través de sensaciones cinestésicas —el término deriva del griego κινέω (kinéō), que significa «mover», y αἴσθησις (aísthēsis), que significa «sensación»—.

El COI define estas sensaciones como propiedades reológicas relacionadas con el flujo y la deformación de la materia, y propiedades estructurales relacionadas con la geometría y la superficie, que pueden percibirse mediante receptores mecánicos y táctiles y, en algunos casos, receptores visuales y auditivos.

En consecuencia, en las aceitunas de mesa se evalúan tres atributos principales de textura.

Dureza: Atributo textural mecánico que se evalúa comprimiendo el producto entre los dientes o entre la lengua y el paladar.

Fibrosidad: Atributo geométrico de textura que se evalúa al percibir las fibras entre la lengua y el paladar mientras se mastica la aceituna.

Crujido: Atributo relacionado con el sonido producido por la fricción o la fractura entre dos superficies. Se asocia a la fuerza necesaria para romper el fruto con los dientes y se evalúa al comprimirlo entre los molares.

Atributos sensoriales adicionales

«La ficha de perfil estandarizada para la cata de aceitunas no incluye características visuales ni aromas, en un claro paralelismo con el aceite de oliva, donde estos atributos solo son obligatorios para las DOP e IGP», señaló Fioravanti. «Sin embargo, este aspecto relacionado con la dimensión hedonista ha cobrado cada vez más importancia en la actualidad, especialmente en el maridaje gastronómico».

«Desde esta perspectiva, el sabor y el aroma de las aceitunas deben ser agradables y reflejar las características del método de elaboración», añadió.

«Además, una aceituna de calidad no debe presentar defectos visuales, como el desprendimiento de la cutícula causado por burbujas de gas o manchas y magulladuras derivadas de la recolección u otros problemas en el campo», señaló Fioravanti. «Por eso, en nuestra ficha de perfil del concurso Monna Oliva, también evaluamos el aspecto y el color».

Esta evaluación incluye la observación del aspecto externo de la aceituna para valorar su integridad, incluyendo la suavidad y el buen estado de la piel y la uniformidad del tamaño en toda la muestra, junto con la intensidad y la uniformidad de su color, que varía según la variedad, el grado de maduración y el método de elaboración.

Para los consumidores, según Fioravanti, la evaluación de una buena aceituna de mesa puede comenzar con unas cuantas observaciones sencillas.

«Cuando los consumidores, en nuestra vida cotidiana, buscamos una aceituna de mesa de calidad, primero debemos observar su aspecto, luego probarla para evaluar su salinidad, amargor, acidez y los aromas asociados al método de elaboración, y, por último, valorar su textura», afirmó.

«En esencia, una buena aceituna de mesa debe estar intacta, tener un sabor y un aroma agradables que se correspondan con la preparación declarada, y presentar una textura que resulte agradable al masticarla».