Des chercheurs ont découvert que l'huile d'olive extra vierge rend les bonnes pizzas encore meilleures

Une nouvelle étude publiée dans la revue Foods a révélé que l'ajout d'huile d'olive extra vierge comme garniture à la célèbre pizza napolitaine pourrait avoir un impact sur sa qualité.

Les auteurs de l'étude se sont intéressés à la pizza napolitaine IGT (« Indication Géographique Protégée »). Ce label certifié par l'Union européenne normalise les ingrédients utilisés et le processus de fabrication de la pizza.

Selon l'article, différentes huiles d'olive vierges extra (HOVE) laissent leur empreinte sur les pizzas. La recherche a évalué certains des effets sur les caractéristiques chimiques et sensorielles du produit fini.

Comme le décrit l’association Qualigeo, « la Pizza Napoletana STG est un produit rond cuit au four, doté d’un bord haut (croûte) et d’une garniture centrale. La pâte est préparée à partir de farine de blé tendre, de levure de bière, d’eau et de sel. »

La Pizza Napoletana TSG peut se décliner en deux versions, la Margherita ou la Marinara. L’huile d’olive extra vierge est une garniture essentielle pour ces deux variétés.

Voir aussi : À Naples, associer la pizza à des huiles d’olive extra vierges locales

Selon les scientifiques, reconnaître l’importance de l’huile d’olive extra vierge réduira le risque que certains ingrédients de la pizza soient remplacés.

« Il existe un risque de baisse générale de la qualité de la production alimentaire, y compris celle de la pizza, lié au choix d’adopter des ingrédients différents et moins coûteux sur un marché mondial où les produits « Made in Italy » connaissent toujours un grand succès et sont très appréciés », ont-ils écrit.

Dans le cadre de cette étude, trois huiles d’olive différentes ont été testées. La première était une huile d’olive raffinée de qualité inférieure, la deuxième une huile d’olive extra vierge du commerce, et la troisième une huile d’olive extra vierge monovariétale de haute qualité produite à partir d’olives de la variété Ottobratica.

Les trois pizzas ont été analysées avant et après la cuisson au four. L’acidité libre, l’indice de peroxyde et les indices spectrophotométriques ont été utilisés pour évaluer les échantillons d’huile d’olive.

Des analyses approfondies ont également été menées sur toutes les garnitures des pizzas. L’huile d’olive a été mélangée à d’autres ingrédients, tels que les tomates, afin d’évaluer l’oxydation, la présence de polyphénols et d’autres facteurs.

Les deux huiles d'olive extra vierges ont obtenu de meilleurs résultats que l'huile d'olive raffinée. L'analyse a également révélé que les antioxydants des huiles d'olive extra vierges protègent les tomates pendant la cuisson.

De plus, un panel de douze juges formés a procédé à une analyse sensorielle à l'aveugle immédiatement après la cuisson. Les trois types de pizzas ont été dégustés dans un ordre aléatoire.

L'analyse a montré un profil gustatif de meilleure qualité pour la pizza préparée avec l'huile d'olive extra vierge Ottobratica, qui a obtenu des scores nettement supérieurs en matière de saveur globale, de goût de tomate et d'équilibre entre l'huile d'olive et les autres ingrédients.

Les scientifiques ont attribué les résultats obtenus avec l'huile Ottobratica à sa teneur plus élevée en nutriments et en antioxydants, qui a influencé le profil nutritionnel de la pizza et amélioré ses saveurs.

• Alimentation
• Qualigeo

---