Dans les glaces, l'huile d'olive apporte des bienfaits pour la santé sans altérer le goût

Une nouvelle étude de l'Université de Naples, publiée dans le Journal of Functional Foods, examine les aspects sensoriels et nutritionnels de la glace à l'huile d'olive sans produits laitiers.

Les chercheurs ont découvert que la crème glacée à base de plantes contient moins de matières grasses et moins de calories que la crème glacée traditionnelle à base de lait.

De plus, les recherches ont montré que des interactions chimiques permettaient la libération de polyphénols lors de la digestion, apportant ainsi des antioxydants potentiels. Les données ont montré que l'huile d'olive extra vierge offre la possibilité de créer des glaces innovantes qui pourraient être à la fois saines et fonctionnelles.

Voir aussi : La glace à l'huile d'olive extra vierge est un aliment fonctionnel, selon des chercheurs italiens

L'étude a examiné des glaces conçues et développées en remplaçant la crème de lait par de l'huile d'olive extra vierge.

Les glaces à l'huile d'olive contenaient moins d'acides gras saturés et davantage d'acides gras mono- et polyinsaturés. Enfin, les glaces à l'huile d'olive fournissaient des polyphénols bioaccessibles et présentaient une activité antioxydante accrue.

Des glaces au lait et au chocolat contenant respectivement 14,1 % et 10,2 % de crème de lait, ou 5,1 % et 3,6 % d'huile d'olive extra vierge, ont été produites.

« Les données ont montré que l'huile d'olive extra vierge peut être un substitut fonctionnel des matières grasses dans les recettes de glaces afin de produire des produits plus sains », ont écrit les auteurs de l'étude.

Les descriptions sensorielles de la crème glacée dans un test triangulaire ont révélé que seule la crème glacée au lait contenant de l’huile d’olive extra vierge se distinguait de son équivalent traditionnel.

Par rapport aux glaces traditionnelles, les concentrations plus élevées de certains composés organiques volatils ont été décrites comme « herbacées ».

« Ce qui ressort de cette étude, c'est la polyvalence de l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Simon Poole, médecin et formateur en nutrition pour le programme de certification de sommelier de l'Olive Oil Times, à Olive Oil Times.

« C’est un aliment fonctionnel qui peut être ajouté à d’autres aliments pour devenir un élément innovant des cultures alimentaires », a-t-il ajouté. « Cela peut aider les gens à apprécier les aliments de l’alimentation occidentale traditionnelle tout en bénéficiant de certains des bienfaits pour la santé associés à l’huile d’olive extra vierge. »

M. Poole a expliqué que l’huile d’olive est l’ingrédient phare du régime méditerranéen et qu’elle offre des bienfaits « considérables » pour la santé.

« Le terme que vous entendrez est “polyphénol”. Ces composés sont considérés comme essentiels en raison de leur impact extraordinaire, notamment leurs bienfaits antioxydants et anti-inflammatoires », a déclaré M. Poole.

Quelques exemples illustrent les effets positifs de l’huile d’olive extra vierge. La consommation de seulement deux cuillères à soupe d’huile d’olive par jour est associée à une réduction de 44 % des taux de maladies cardiaques.

Une consommation régulière d’huile d’olive réduit le risque de diabète de 50 à 80 %, selon les populations étudiées. De plus, une consommation régulière d’huile d’olive est associée à une réduction relative de 40 % du risque d’AVC.

« L’objectif de cette expérience était de voir si un produit de type « crème glacée » utilisant de l’huile d’olive extra vierge à la place de la matière grasse laitière présente dans la crème glacée traditionnelle aurait un goût acceptable », a déclaré à Olive Oil Times Mary Flynn, professeure agrégée de médecine au Miriam Hospital et à l’université Brown.

« Les résultats ont montré que non seulement le goût était acceptable, mais que la version au chocolat avait également le même goût que la version traditionnelle à base de matière grasse laitière », a ajouté Mme Flynn, fondatrice de l’Olive Oil Health Initiative à l’université Brown.

M. Poole a déclaré : « L'utilisation de l'huile d'olive comme ingrédient dans la crème glacée offre aux consommateurs un excellent moyen de découvrir les saveurs et les bienfaits de l'huile d'olive. »

Il a toutefois ajouté que l’huile d’olive extra vierge n’est qu’un élément du régime méditerranéen, qui encourage également la consommation régulière de fruits, de légumes, de légumineuses et de fruits à coque, entre autres ingrédients.

« Bien que la crème glacée fasse partie de nombreuses cultures alimentaires, il vaut mieux la considérer comme une gourmandise », a déclaré M. Poole. « Ne laissez pas une gourmandise vous détourner de la compréhension du pouvoir des polyphénols et du rôle crucial de l’huile d’olive extra vierge. Le véritable pouvoir de l’huile d’olive réside dans son utilisation avec des légumes sains, en l’arrosant sur les aliments et en la consommant comme élément central de l’alimentation quotidienne. »

« J’espère que les gens pourront découvrir les saveurs et les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge, et que cela leur ouvrira la voie vers l’adoption pleine et entière du véritable mode de vie méditerranéen », a-t-il ajouté.

Pour les consommateurs qui souhaitent faire des expériences chez eux, Vegconomist présente Wildgood comme « la première glace végétale au monde à base d’huile d’olive extra vierge ».

Cette glace contient 2 grammes de graisses saturées par portion et présenterait 40 % de calories en moins que les grandes marques de glaces à base de produits laitiers.

« L’étude a montré que les phénols naturellement présents dans l’huile d’olive extra vierge étaient bien présents, ce qui indique que la version à l’huile d’olive offrirait les mêmes bienfaits pour la santé que ceux que l’on trouve dans toute huile d’olive extra vierge », a déclaré Mme Flynn.

« Alors que la crème glacée traditionnelle ne serait pas qualifiée de "mauvaise pour la santé" sauf en cas de consommation excessive entraînant une prise de poids, disposer d’un produit alternatif offrant les bienfaits pour la santé de l’huile d’olive extra vierge serait un ajout bienvenu à la gamme de desserts actuellement disponibles », a-t-elle ajouté.

Sur une note plus personnelle, M. Poole a déclaré : « J’adore la crème glacée. C’est une gourmandise sucrée. Je la déguste souvent en l’appelant « gelato » pour la faire paraître délicieuse et saine. »

« De nombreux fabricants de glaces traditionnelles produisent des glaces hautement transformées, qui utilisent des émulsifiants et contiennent des additifs », a ajouté M. Poole. « Même si nous voyons des fabricants alimentaires utiliser l’huile d’olive comme ingrédient supplémentaire dans un produit, il est essentiel d’examiner tous les ingrédients. »

« Tout comme Starbucks a introduit l’huile d’olive dans ses boissons à base de café, il est important de ne pas perdre de vue qu’il s’agit de délicieuses gourmandises », a-t-il conclu. « Cependant, ne les confondez pas avec l’utilisation de 30 à 50 millilitres d’huile d’olive dans la préparation quotidienne des repas pour un régime méditerranéen sain. »

• Vegconomist

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