Selon des chercheurs italiens, la glace à l'huile d'olive vierge extra est un aliment fonctionnel
Une étude menée à l'université Federico II de Naples montre que l'huile d'olive extra vierge peut être ajoutée à la glace artisanale à l'italienne en tant qu'ingrédient fonctionnel.
Les dernières avancées dans le développement de nouveaux aliments au profil nutritionnel amélioré raviront les amateurs de glaces.
Selon des études menées par Raffaele Sacchi, professeur spécialisé dans les industries agroalimentaires et le régime méditerranéen à l'université Federico II de Naples, l'huile d'olive extra vierge peut être ajoutée à la glace artisanale à l'italienne en tant qu'ingrédient fonctionnel, améliorant ainsi ses bienfaits pour la santé sans en altérer le goût.
L'huile d'olive extra vierge peut être utilisée comme substitut de matière grasse dans la glace, car elle ne modifie pas de manière significative la saveur d'origine, tout en réduisant le rapport entre les graisses saturées et insaturées, en améliorant la teneur en polyphénols et en augmentant l'activité antioxydante.
« Notre objectif était de mettre au point une glace innovante et, avec le soutien d’un glacier de Caserte, nous avons fabriqué ce type de glace en y ajoutant une huile d’olive extra vierge produite à Battipaglia, caractérisée par une teneur moyenne en biophénols et une saveur herbacée verte avec un goût modérément amer », a déclaré Sacchi à Olive Oil Times.
« En substance, nous avons utilisé l’huile d’olive extra vierge comme ingrédient ajouté au schéma de production de base et nous avons formulé les glaces afin de comparer les profils physico-chimiques et sensoriels, et donc d’examiner ce qui se passait au niveau des arômes, des antioxydants, etc. », a-t-il ajouté.
Voir aussi : Cuisiner à l’huile d’oliveL’analyse a confirmé un fait intéressant qui avait été précédemment émis comme hypothèse : l’interaction des polyphénols de l’huile d’olive extra vierge avec la matrice protéique du lait.
« Cela signifie que si l’on ajoute une huile d’olive très amère et fruitée à la glace, l’intensité est atténuée par les liaisons qui se forment avec les protéines, et par exemple dans une glace fior di latte, on ne perçoit pas l’amertume et le piquant, mais d’agréables notes florales et herbacées », a déclaré M. Sacchi.
La teneur totale en composés phénoliques, les composés volatils et les résultats de l’analyse sensorielle ont indiqué que cette glace innovante à l’huile d’olive extra vierge peut être considérée comme un « aliment fonctionnel », en raison de ses bienfaits améliorés pour la santé.
De plus, l’interaction entre la matrice de la glace et les composants de l’huile d’olive extra vierge pourrait constituer une solution pour améliorer l’acceptabilité par les consommateurs de l’amertume inhérente à l’huile en atténuant cette sensation dans le mélange. Elle pourrait également avoir un impact sur l’extractibilité des composés phénoliques.
« Le problème est que, même si nous connaissons aujourd’hui bien les effets bénéfiques des composés amers de l’huile d’olive extra vierge sur notre santé, tous les consommateurs n’acceptent pas l’amertume », a déclaré M. Sacchi. « L’« effet masquant » peut donc constituer une stratégie novatrice pour créer une « glace méditerranéenne » fonctionnelle qui conserve ses caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. »
« En effet, en incorporant 8 à 10 % d’huile d’olive extra vierge dans la glace, nous apportons une quantité non négligeable de polyphénols », a-t-il ajouté. « De plus, l’industrie pourrait rechercher d’autres stratégies pour ajouter des composés phénoliques dérivés de l’olive, y compris ceux provenant des feuilles d’olivier et des eaux usées des moulins. »
Les résultats de cette étude ont également conduit les chercheurs à mener une deuxième expérience.
« L’étude s’est concentrée sur le remplacement complet du lait par de l’huile d’olive extra vierge, en maintenant constante la quantité totale de matières grasses, dans le but de mieux comprendre les mécanismes impliqués dans l’interaction entre les protéines du lait et les biophénols de l’huile d’olive, ainsi que la biodisponibilité de ces derniers », a déclaré M. Sacchi.
Au cours de l’expérience, qui a fait l’objet d’un mémoire de fin d’études en sciences et technologies alimentaires, les chercheurs ont préparé deux types de glaces : l’une à la vanille et l’autre au chocolat. De plus, chaque parfum a été décliné en deux variantes, l’une à base de crème de lait et l’autre à base d’huile d’olive extra vierge.
Compte tenu de divers facteurs tels que l’humidité, les quatre glaces ont été préparées de manière à ce qu’elles contiennent toutes la même quantité de matières grasses, de protéines et d’autres éléments.
En utilisant l’huile comme composant lipidique de la glace, puis en modifiant le profil des acides gras tout en ajoutant des antioxydants et des arômes, l’objectif était d’évaluer les variations de qualité sensorielle et de déterminer si les polyphénols pouvaient encore être absorbés et biodisponibles.
Des analyses sensorielles et chimiques ont été réalisées, puis les échantillons ont été soumis à un système standard in vitro simulant la digestion.
« Nous avons vérifié que les molécules antioxydantes présentes dans l’huile d’olive sont libérées par la glace dans des conditions de digestion et deviennent biodisponibles », a déclaré M. Sacchi. « Par rapport aux polyphénols du chocolat, les antioxydants de l’huile d’olive extra vierge se sont révélés encore plus disponibles, étant plus petits, plus facilement libérés et potentiellement mieux absorbés. »
De plus, le panel n’a pas distingué la glace au chocolat préparée avec l’huile de celle au lait, appréciant les deux et ne percevant qu’une légère différence de viscosité.
En revanche, dans la glace à la vanille, la différence était statistiquement perceptible, mais la glace à l’huile d’olive a été jugée « très acceptable » en termes de goût, d’arôme et de viscosité.
« Nous rédigeons donc un deuxième article, qui sera bientôt publié, sur la fonctionnalisation de cette glace », a déclaré M. Sacchi. « Ce travail montre que l’huile d’olive extra vierge peut être utilisée comme substitut de matière grasse dans la glace, car elle ne modifie pas de manière significative la saveur d’origine, tout en réduisant le rapport entre les graisses saturées et insaturées, en améliorant la teneur en polyphénols et en augmentant l’activité antioxydante. »