Une « odyssée » autour de l'huile d'olive au salon Winter Fancy Food

L'huile d'olive grecque a fait forte impression cette année au Winter Fancy Food Show grâce à un séminaire intitulé « The Great Olive Oil Odyssey ». L'événement était organisé par SEVITEL, l'association grecque des transformateurs d'huile d'olive et des industries connexes.

Le séminaire a été présenté par Aris Kefalogiannis, PDG de la société de produits méditerranéens Gaea, et Filio Myrtsidou, consultante en marketing.

Mme Myrtsidou est une fervente défenseuse de l’image de marque de l’huile d’olive grecque. Elle a été l’une des trois participantes féminines à l’édition 2008 de « Routes of the Olive Tree » — un périple de 52 jours à moto, parcourant 23 000 km depuis l’ancienne Messénie dans le Péloponnèse, le long de la Route de la Soie, pour transporter une « flamme de la paix » symbolique et une couronne d’olivier vieille de 4 000 ans vers 14 pays, avant d’arriver en Chine pour les Jeux olympiques de 2008.

Le premier intervenant, Dan Flynn, directeur de l’UC Davis Olive Center, a fait une présentation inspirée intitulée « Beyond Extra Virgin » (Au-delà de l’huile d’olive extra vierge), expliquant pourquoi toutes les huiles extra vierges ne sont pas identiques et pourquoi les tests chimiques ne constituent pas à eux seuls le critère ultime d’excellence de l’huile d’olive extra vierge.

L'UC Davis n'a cessé d'élargir ses programmes d'éducation et de formation en matière d'analyse organoleptique. M. Flynn a expliqué pourquoi certaines huiles d'olive extra vierges peuvent passer « haut la main » les analyses chimiques tout en étant jugées défectueuses par des experts en analyse organoleptique.

Un défaut peut survenir à n’importe quelle étape de la production et de la mise en bouteille de l’huile d’olive extra vierge. M. Flynn a déclaré qu’il fallait d’abord partir d’une bonne variété d’olives, récoltées de manière appropriée, au bon moment, et pressées le jour même. Ensuite, l’huile doit être stockée, mise en bouteille, conditionnée, transportée et, enfin, livrée au client — le tout dans des conditions optimales.

Le type de moulin joue également un rôle dans la qualité de l’huile d’olive extra vierge, tout comme la température pendant l’étape de malaxage. Si de l’eau est utilisée dans le processus d’extraction, elle doit être à moins de 27 °C et utilisée au minimum afin de préserver toute la gamme des caractéristiques aromatiques et gustatives.

Flynn nous a rappelé que l'olive est un fruit et que l'huile d'olive extra vierge est le jus de l'olive. Contrairement aux huiles extraites chimiquement à partir de noix ou de graines, l'huile d'olive extra vierge est extrêmement sensible à la lumière, à la chaleur et à l'oxygène et peut se détériorer très rapidement. Un expert en analyse organoleptique bien formé peut identifier des défauts à n'importe quelle étape de la production. Certains défauts ne peuvent pas être détectés par l'analyse chimique seule. Après une analyse chimique approfondie, le goût est en effet l'arbitre final de l'excellence de l'huile d'olive extra vierge.

Flynn a exprimé son soutien à la méthode de résonance magnétique nucléaire (RMN) et a confirmé une collaboration avec l'American Farm School de Thessalonique, qui s'inspire de l'UC Davis Olive Center en Californie. Un groupe académique multidisciplinaire a été créé et a pour mission de nouer des liens avec les responsables du secteur oléicole afin d'étudier la culture de l'olivier et les processus de fabrication de l'huile d'olive en Grèce.

De nombreux producteurs grecs d’huile d’olive extra vierge n’ont pas compris l’importance de présenter leurs huiles à des concours. M. Flynn estime que ces concours sont plus importants que jamais. Une analyse chimique approfondie associée à une récompense lors d’un concours, ou une analyse organoleptique menée par un expert reconnu, constitue un excellent moyen de gagner la confiance du client, a expliqué M. Flynn, et une carte de visite efficace pour pénétrer un nouveau marché, ce qui est particulièrement vrai pour le marché américain.

Venaient ensuite Prokopios Magiatis et Eleni Melliou, l'équipe qui a inventé la méthode RMN pour mesurer les composés phénoliques individuels dans l'huile d'olive extra vierge. Ils continuent de découvrir de nouvelles méthodes d'analyse et de nouveaux composés phénoliques dans l'huile d'olive extra vierge, et ils ont souligné comment l'émergence de la méthode RMN a contribué à mieux faire connaître la haute qualité de l'huile d'olive grecque et les meilleurs moyens d'améliorer encore davantage cette qualité.

Partout en Grèce, de petits producteurs indépendants connaissent un succès commercial et s’imposent en tant que marques en produisant des huiles d’olive extra vierges à forte teneur en composés phénoliques, associées à d’excellentes caractéristiques organoleptiques.

L'équipe a présenté sa nouvelle méthode colorimétrique portable permettant de mesurer l'oléocanthal et l'oléacéine dans un tube à essai.

La dernière conférence a été présentée par Kostas Peimanidis, consultant en systèmes d'accréditation et en certification AOP. Il a lancé un appel à l'action passionné à l'intention de l'industrie grecque de l'huile d'olive en soulignant les progrès réalisés ces dernières années ainsi que le travail qui reste à accomplir.

Aujourd'hui, les importations d'huile d'olive grecque représentent 1,7 % du marché américain, éclipsées par les huiles d'olive espagnoles et italiennes qui détiennent ensemble 87 % des parts de marché. M. Peimanidis a mentionné qu'un Grec sur vingt a un lien familial direct avec une oliveraie.

L'analyse sensorielle est indispensable, a-t-il convenu, et bien que le label AOP soit une garantie d'authenticité et de traçabilité, ce sont le goût et l'odeur qui font la différence. L'Institut d'enseignement technologique de Kalamata, accrédité ISO 17025 pour l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge, est un « outil » scientifique essentiel pour sélectionner la meilleure huile d'olive vierge extra, a-t-il ajouté.

M. Peimanidis a également attiré l’attention sur le sceau officiel de l’État de Californie, qui comporte l’image d’Athéna qui, selon la mythologie grecque, a offert l’olivier à Athènes. Il comporte également le mot grec « Eureka » (« J’ai trouvé »). « Eureka » est le mot que l’érudit antique Archimède a prononcé lorsqu’il a découvert ce que l’on appelle en physique le principe d’Archimède de la poussée hydrostatique alors qu’il prenait un bain (287 av. J.-C.–212 av. J.-C.).

La « Grande Odyssée de l’huile d’olive » a ainsi été redéfinie par M. Peimanidis comme la « Odyssée de l’huile d’olive grecque ». L’Odyssée est une métaphore du long chemin qui attend l’huile d’olive grecque pour accroître sa présence aux États-Unis.

Peimanidis, dans sa quête visant à inspirer de nouveaux efforts pour commercialiser l’huile d’olive grecque aux États-Unis, a également proposé qu’Athènes et la ville californienne de Davis puissent nouer une sorte de relation de jumelage afin de mettre en avant leurs liens étroits. Athènes représentant l’origine mythique de l’olivier, et la Californie ainsi que l’UC Davis leur quête sans fin de l’excellence – αἰὲν ἀριστεύειν (toujours exceller), tiré du sixième livre de l’Iliade d’Homère – ainsi que leur amour commun pour l’excellente huile d’olive vierge extra.

J’ai également rencontré Alkiviadis Kalabokis, directeur général de la société Great Exhibitions, qui organise des événements éducatifs et promotionnels pour les produits grecs. Il souhaitait présenter une vision plus positive de la situation de l’industrie grecque de l’huile d’olive, et plus particulièrement en Crète. « La Crète est un leader dans l’exportation d’huile d’olive extra vierge de marque et est passée d’une exportation de 95 % de son huile d’olive extra vierge en vrac à moins de 70 % aujourd’hui », a-t-il déclaré. « Leurs efforts portent leurs fruits », a-t-il souligné avec emphase.

En effet, dans des articles récents, je me suis davantage concentré sur les problèmes auxquels l’industrie grecque de l’huile d’olive doit s’attaquer ; pourtant, j’ai rendu visite à de nombreux oléiculteurs indépendants à travers la Grèce et j’ai été stupéfait de leur volonté de continuer à travailler dans les oliveraies avec un rendement financier très faible, voire nul.

Beaucoup ont perdu de l’argent pour la deuxième année consécutive, soit en raison d’une mauvaise gestion du problème de la mouche des fruits, soit à cause des coûts d’exploitation sans cesse croissants. Non seulement ils ont perdu des bénéfices, mais ils ont dû vendre des actifs pour rembourser leurs dettes. Certains n’ont eu d’autre choix que de vendre de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité en vrac à des prix défiant toute concurrence. Leur volonté inébranlable de persévérer est une source de grande inspiration.

Pendant ce temps, ceux qui ont pu maintenir leur production d’huile d’olive extra vierge sont récompensés. Les prix en vrac de l’huile d’olive extra vierge dans toute la Grèce se maintiennent au-dessus de 3 € le kilo et il devient difficile de trouver quelqu’un disposé à vendre à ces prix.

Les prix devraient augmenter rapidement à partir de maintenant. Les vents violents, la neige et la pluie qui ont récemment balayé la Grèce ont causé de lourdes pertes à la production restante, et ces pertes ne se reflètent pas encore dans les derniers prix de l'huile d'olive extra vierge grecque en vrac. En réalité, si les agriculteurs avaient bénéficié d'un soutien accru de la part des banques pour financer les coûts de récolte, aucun d'entre eux n'aurait vendu à bas prix si tôt pour couvrir ses dépenses immédiates.