Avant la mode des huiles aromatisées, il y avait l’« Agrumato »
L'huile d'olive Agrumato, élaborée à partir d'olives de la variété Gentile et d'agrumes frais, est une recette exclusive de la famille Ricci, à qui l'on attribue la popularisation de l'huile d'olive aromatisée.
Largement considérée comme une pionnière dans le domaine des huiles d’olive aromatisées, la famille Ricci élabore depuis les années 1980 l’huile d’olive Agrumato à partir d’olives de la variété Gentile et d’une gamme d’agrumes autochtones, dans la région des Abruzzes, au centre de l’Italie.
Francesco Ricci, dont la famille a inventé le terme, insiste sur le fait qu’Agrumato est une marque déposée qui désigne leur marque et non une méthode de production, un adjectif ou un verbe.
« L’Agrumato a joué un rôle déterminant dans l’adoption de l’huile d’olive extra vierge comme huile de finition.
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« C’est une recette exclusive et secrète », a déclaré Ricci à Olive Oil Times par l’intermédiaire d’un traducteur, Rolando Beramendi, importateur primé et fondateur de Manicaretti Italian Food Importers, qui commercialise Agrumato aux États-Unis. « Par exemple, vous ne saurez jamais ce qu’il y a dans le Campari ou le Coca-Cola. »
Sans surprise, Ricci a refusé de dévoiler de nombreux détails sur le processus, qu’il a passé une grande partie des années 1980 à peaufiner et à affiner avant de commercialiser le premier Agrumato après la récolte de 1989.
Au lieu de cela, Ricci a insisté sur le fait que seuls les membres de sa famille proche, y compris ses enfants, connaissent la recette, et il espère qu’ils perpétueront l’héritage d’Agrumato.
Voir aussi : Profils des producteurs« Ce sont des olives et des citrons broyés ensemble qui subissent le même processus que l’huile d’olive extra vierge », a-t-il déclaré, soulignant qu’Agrumato est fabriqué à l’aide d’un équipement de broyage dédié.
Ricci a ajouté que les olives Gentile sont essentielles à l’Agrumato, car elles sont cultivées localement, ont un profil aromatique doux qui ne se heurte pas aux saveurs d’agrumes, et mûrissent à peu près en même temps que les agrumes, ce qui permet à l’entreprise de récolter rapidement et de broyer les deux fruits simultanément.
Outre l’huile au citron, la famille Ricci commercialise Agrumato, élaborée à partir d’orange, d’orange sanguine, de bergamote, de mandarine, de cédrat et de citron, ainsi que d’herbes aromatiques.
Le secret du succès de l’Agrumato, qui, selon Beramendi, a popularisé la catégorie des huiles d’olive aromatisées et s’est imposé comme la référence en la matière, réside dans les proportions.
« Tout le monde a donc copié cela, mais l’imitation est la plus grande forme de flatterie », a déclaré Beramendi.
En effet, une recherche du terme « méthode Agrumato » sur n’importe quel moteur de recherche grand public donne des pages de sites web de producteurs d’huile d’olive, dont beaucoup sont californiens, où Agrumato a été importé pour la première fois par Beramendi en 1991. Ces sites web décrivent une méthode consistant à broyer ensemble des olives fraîchement récoltées avec toute une gamme de fruits, de légumes et d’herbes frais.
Beramendi et Ricci envoient fréquemment des mises en demeure pour utilisation incorrecte du terme, mais cela n’a pas empêché certains des plus grands producteurs d’huile d’olive aux États-Unis de faire la promotion d’huile d’olive « méthode Agrumato » ou « style Agrumato » sur leurs sites web.
La protection rigoureuse de leur propriété intellectuelle s’explique en partie par le processus rigoureux que la famille Ricci a dû suivre pour faire certifier le produit comme extra vierge.
« Lorsque nous avons lancé le produit et que nous avons dû le faire certifier, je me suis rendu à l’université de Pérouse… et j’ai dû mener un combat de taille pour obtenir la certification d’huile d’olive extra vierge au citron », a déclaré M. Ricci. « L’analyse chimique du produit montre qu’il s’agit à 100 % d’une huile d’olive extra vierge. Elle a un arôme et une touche de saveur, mais à tous égards, c’est une huile d’olive extra vierge. »
Selon le Conseil oléicole international, toute catégorie d’huile d’olive, y compris l’huile extra vierge, est un aliment à ingrédient unique et ne peut contenir d’additifs.
« Les huiles aromatisées ne peuvent pas être considérées comme des huiles d’olive », et elles ne peuvent pas être étiquetées comme telles selon les règles du COI, a déclaré l’ancien directeur exécutif Abdellatif Ghedira à Olive Oil Times en 2018.
Francesco Ricci envoie fréquemment des mises en demeure, mais cela n’a pas empêché les grands producteurs américains d’huile d’olive d’utiliser ce nom de marque. (Photo : Agrumato)
Ricci et Beramendi ne sont pas d’accord, invoquant la certification de l’université de Pérouse, et ont déclaré qu’ils ne se livraient pas à un débat sur la nomenclature de l’huile d’olive aromatisée.
Ils soulignent plutôt l'enthousiasme du public pour le produit comme preuve que le nom est tout à fait approprié, citant notamment les récompenses décernées en 2023 par la Specialty Food Association et le Fancy Food Show pour l'Agrumato Bergamotto, alors tout juste commercialisé.
Plus généralement, M. Ricci explique qu’il estime que les huiles d’olive aromatisées et infusées contribuent à faire découvrir l’univers de l’huile d’olive aux chefs et aux consommateurs lambda. M. Beramendi partage cet avis, citant son expérience personnelle de collaboration avec des chefs de renom issus des meilleurs restaurants californiens.
« Je considère ce produit comme celui qui a brisé le plafond de verre », a-t-il ajouté. « Agrumato a joué un rôle essentiel dans l’adoption de l’huile d’olive extra vierge comme huile de finition. C’était un pionnier. »
Outre les États-Unis, la famille Ricci exporte Agrumato vers 17 autres pays. Le Royaume-Uni est le deuxième marché en importance, l’Australie, l’Allemagne, le Japon, Singapour et la Corée du Sud constituant également des marchés significatifs.
Ricci estime que les ventes d’Agrumato représentent environ 95 % de l’activité, les 5 % restants provenant des ventes de trois huiles d’olive extra vierges monovariétales et de Pan’Agrumato, un panettone à base d’Agrumato.
Deux rapports récents prévoyant que le marché de l’huile d’olive aromatisée va presque doubler au cours de la prochaine décennie, passant de 1,29 milliard de dollars (1,19 milliard d’euros) en 2024 à 2,47 milliards de dollars (2,10 milliards d’euros) d’ici 2033, Ricci et ses imitateurs espèrent tirer parti de la dynamique de ce segment et continuer à accroître la part de marché d’Agrumato et d’autres huiles d’olive co-moulues.