La controverse persistante autour des huiles d'olive aromatisées
Selon les études de marché, le segment des huiles d'olive aromatisées devrait connaître une croissance plus rapide que le reste du marché des huiles d'olive.
L'huile d'olive aromatisée est produite depuis des temps immémoriaux.
Dans les Écritures hébraïques, Dieu a demandé à Moïse d’oindre les prêtres avec de l’huile d’olive parfumée à la myrrhe et à la cannelle. Les Grecs de l’Antiquité offraient également de l’huile d’olive parfumée à leurs dieux.
C'est un gadget. Ce n'est pas authentique. Cela joue sur l'ignorance et l'anxiété du public.
Par ailleurs, l’analyse moléculaire de tombes romaines a également démontré que de l’huile d’olive infusée de cannelle, de résine de pin, d’encens ou de myrrhe était versée sur les corps avant leur crémation ou leur inhumation.
Deux rapports récents prévoient que le marché de l’huile d’olive aromatisée va doubler au cours de la prochaine décennie, passant de 1,29 milliard de dollars en 2024 à 2,47 milliards de dollars d’ici 2033.
Le groupe d'études de marché Dataintelo a invoqué la préférence croissante des consommateurs pour les produits alimentaires gastronomiques, la polyvalence culinaire des huiles d'olive aromatisées et la prise de conscience croissante des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé comme principales raisons de la popularité de l'huile d'olive aromatisée.
Voir aussi : Associer vin et huile d'olive extra vierge pour un repas parfaitEn compason, des données distinctees prévoient une croissance plus lente de l’ensemble du marché de l’huile d’olive, passant de 15,11 milliards de dollars en 2024 à 19,77 milliards de dollars en 2032.
Alors que de nombreux producteurs considèrent l’huile d’olive aromatisée comme un moyen de diversifier leur gamme de produits, d’autres experts craignent que ce segment en pleine croissance n’empêche les consommateurs de découvrir les nombreuses saveurs naturelles de l’huile d’olive extra vierge.
« Beaucoup de gens ont encore besoin d’être sensibilisés à l’huile d’olive », a déclaré Amy Riolo, qui se décrit comme une puriste de l’huile d’olive, co-auteure de Olive Oil for Dummies et chef primée.
« Lorsque nous présentons des huiles d’olive aromatisées, les gens en viennent à oublier ce qu’est l’huile extra vierge et ce qu’est un polyphénol », a-t-elle ajouté. « Ils ne sauront toujours pas ce qui fait une huile d’olive extra vierge de bonne qualité ni toutes les nuances de saveurs que l’on peut obtenir à partir des différentes variétés. »
L’huile d’olive aromatisée est une vaste catégorie qui englobe diverses méthodes de production, notamment les huiles aromatisées aux extraits, les huiles d’olive infusées et celles obtenues par le broyage conjoint d’olives avec d’autres ingrédients.
Le broyage conjoint des olives avec d’autres fruits ou herbes est particulièrement populaire dans le sud de l’Italie, où les olives sont broyées avec des agrumes, notamment des oranges, des oranges sanguines et des citrons.
Le fruit, le légume ou l’herbe entier est ajouté dans la trémie avec les olives, qui sont broyés ensemble dans le moulin. La pâte est ensuite malaxée pour extraire les huiles des olives et des autres ingrédients avant d’être centrifugée.
« Les meilleurs résultats s’obtiennent en utilisant le fruit entier, et pas seulement l’écorce », a déclaré Riolo. « De cette façon, on récupère le jus et tous les bienfaits du fruit pour la santé. C’est la saveur la plus authentique et la plus prononcée qui soit. »
« Si je prépare une recette de poisson qui nécessite de l’orange ou du citron, alors [le co-broyage de l’huile d’olive avec d’autres fruits] élimine un ingrédient, mais je sais que je conserve la véritable saveur du fruit et des olives », a-t-elle ajouté. « C’est une situation gagnant-gagnant. »
« Cela rend le processus en cuisine plus rapide et plus facile, donc je peux le justifier », a poursuivi Riolo. « Mais s’il s’agit d’une huile d’olive aromatisée artificiellement à l’essence de citron, je préfère ajouter séparément du zeste ou du jus de citron frais. »
Alors que les huiles co-transformées doivent être produites dans un moulin, des témoignages anecdotiques suggèrent que de plus en plus de personnes préparent chez elles de l’huile d’olive naturellement infusée en y faisant macérer des herbes ou des légumes.
Cependant, Mme Riolo a averti que cette méthode peut être dangereuse si elle n’est pas pratiquée correctement. « Si l’herbe n’a pas été traitée, lavée ou séchée de manière adéquate avant utilisation et qu’elle est simplement mise dans la bouteille d’huile d’olive, il existe alors un risque d’infections bactériennes », a déclaré Mme Riolo.
Elle conseille aux cuisiniers amateurs audacieux qui préparent de l’huile d’olive infusée naturellement de s’assurer que tous les ingrédients ajoutés à l’huile sont stérilisés et séchés avant l’infusion.
Outre les variantes co-pressées et infusées, on trouve couramment dans les rayons des supermarchés des huiles d’olive mélangées à des extraits aromatiques.
« En raison de l’échelle de production, la méthode [de co-pressage] est plus difficile », explique Mary Mori, vice-présidente chargée de la qualité et de la recherche chez California Olive Ranch (COR). « Pour nous, l’objectif est d’obtenir l’arôme naturel et de l’incorporer à l’huile de manière homogène. »
Le plus grand producteur d’huile d’olive basé aux États-Unis vend trois huiles d’olive aromatisées – à l’ail, à la truffe noire et aux herbes et piment jalapeño – en flacons souples sous la marque COR et trois autres sous sa marque importée Lucini.
« Les huiles aromatisées en flacons souples constituent un segment de marché plus restreint », a déclaré Mme Mori. « Il s’agit davantage d’un achat de niche pour les consommateurs. Ils les adorent, mais ce segment est plus petit que celui de l’huile extra vierge. »
« Souvent, ce sont des consommateurs d’huile extra vierge qui souhaitent essayer quelque chose de nouveau et utiliser un produit différent dans leur cuisine », a-t-elle ajouté. « Ainsi, ce sont souvent les mêmes consommateurs qui achètent déjà de l’huile d’olive extra vierge et qui souhaitent se procurer des huiles aromatisées. »
Pour des marchés tels que le Japon et l’Inde, où l’intérêt pour la cuisine italienne est important, mais où les paysages, les saisons et les produits disponibles sont différents, l’huile d’olive aromatisée fait d’une pierre deux coups
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Ni Mori ni Riolo ne considèrent l’huile d’olive aromatisée comme une porte d’entrée vers la consommation d’huile d’olive extra vierge, Mori soulignant des défis similaires dans la catégorie des huiles d’olive aromatisées.
« L’huile d’olive aromatisée reste une catégorie difficile, car de nombreux consommateurs ne savent pas comment l’utiliser au-delà d’une seule application », a déclaré Mori. « C’est pourquoi elle n’est pas très populaire. »
Elle a par exemple cité le fait que les consommateurs se sentent limités à l’utilisation de l’huile d’olive à l’ail pour faire sauter des légumes ou de l’huile d’olive au citron sur du poulet.
Mori a ajouté qu’elle recommande l’huile d’olive au citron pour la pâtisserie, mais a confirmé qu’il est nécessaire d’éduquer les consommateurs sur les différentes utilisations possibles pour élargir l’attrait d’une huile aromatisée.
Pour sa part, Riolo recommande d’utiliser de l’huile d’olive co-pressée aux agrumes avec les plats de fruits de mer et les desserts, « mais je préfère avoir une variété que j’adore et y ajouter des agrumes ».
Cependant, la préférence de Riolo pour l’ajout d’huile d’olive extra vierge à des ingrédients frais la rend plus sensible au rôle de l’huile d’olive aromatisée dans l’élargissement de l’attrait de toute la catégorie des huiles d’olive en dehors de ses cultures culinaires traditionnelles.
« Pour des marchés tels que le Japon et l’Inde, où l’intérêt pour la cuisine italienne est important, mais où les paysages, les saisons et les produits disponibles sont différents, l’huile d’olive aromatisée fait d’une pierre deux coups », a déclaré Mme Riolo.
« Verser de l’huile d’olive aromatisée sur un poisson local avec un peu de sel, de poivre et d’herbes permet de créer un plat italien savoureux », a-t-elle ajouté. « Plus on peut tirer de choses d’un seul ingrédient, mieux c’est. »
Nancy Harmon Jenkins, productrice et autrice de The New Mediterranean Diet Cookbook, critique sans détour l’huile d’olive aromatisée.
« C’est un gadget. Ce n’est pas authentique. Ça joue sur l’ignorance et l’anxiété du public », a-t-elle déclaré. « Je n’aime pas que mon huile d’olive soit aromatisée. Si je veux un goût de citron dans ma salade, j’y ajoute du jus de citron. »
Harmon Jenkins a ajouté que, d’après son expérience, l’huile d’olive aromatisée est moins polyvalente que l’huile d’olive extra vierge pour la cuisine.
« D’après mon expérience très limitée de la cuisson de ces huiles aromatisées, le goût disparaît rapidement et ne se diffuse pas dans le plat », a-t-elle déclaré. « Si vous voulez un goût de romarin dans votre plat, ajoutez du romarin, pas de l’huile d’olive aromatisée au romarin. »
« Je sais que je suis snob, mais quelqu’un doit défendre les normes », a-t-elle ajouté.
Malgré les critiques, la popularité de l’huile d’olive aromatisée ne cesse de croître. Cependant, un débat de longue date continue de faire rage autour de la nomenclature du produit.
Par définition, toute catégorie d’huile d’olive, y compris l’huile extra vierge, est un aliment à ingrédient unique et ne peut contenir d’additifs. « Les huiles aromatisées ne peuvent pas être considérées comme des huiles d’olive », et elles ne peuvent pas être étiquetées comme telles selon les règles du Conseil oléicole international, a déclaré l’ancien directeur exécutif Abdellatif Ghedira à Olive Oil Times en 2018.
Certains détracteurs soutiennent que, puisque l’huile d’olive aromatisée est, par définition, altérée — afin de la rendre impure en y ajoutant des ingrédients étrangers — ses producteurs risquent de perpétuer des idées fausses courantes concernant la fraude à l’huile d’olive.
« C’est un combat difficile », a déclaré Harmon Jenkins. « Pour une raison quelconque, le consommateur est heureux de croire que » la fraude et l’adultération de l’huile d’olive sont quasi omniprésentes.
« Ce n’est pas vrai », a-t-elle ajouté. « Mais d’un autre côté, je ne pense pas que l’aromatisation de l’huile soit un moyen de lutter contre cette impression. »
Si Mme Mori dit comprendre les préoccupations des détracteurs, elle estime que le fait d’étiqueter une huile aromatisée comme « huile d’olive extra vierge aromatisée » est le meilleur moyen d’assurer la transparence sur la composition du produit.
« Nous ajoutons des arômes à de l’huile d’olive extra vierge », a-t-elle déclaré. « Nous n’utilisons pas la méthode [de co-broyage] où l’on ne sait même pas dès le départ si l’on produit de l’huile d’olive extra vierge. »
Mme Mori estime que l’expression « huile aromatisée » est trop ambiguë, car elle n’indique pas la catégorie d’huile d’olive utilisée dans le produit. Elle a ajouté qu’elle ne pensait pas que l’expression « huile d’olive extra vierge aromatisée » prêtait à confusion chez les consommateurs.
« Nous ne constatons ni inquiétude ni confusion chez les consommateurs », a-t-elle déclaré. « Ces produits sont clairement placés dans une section distincte du magasin, où il est évident que les clients achètent des huiles aromatisées plutôt que de l’huile d’olive extra vierge. »