Du champagne à l'huile d'olive extra vierge : un producteur italien primé célèbre son héritage français
Vazart & Sons allie envergure, technologie et tradition pour poursuivre, depuis des générations, sa quête d'excellence dans le domaine de la production agricole.
Nichés dans les collines fertiles de la Toscane, parsemées d'oliviers et de cyprès, se trouvent les vestiges évocateurs d'une histoire inoubliable, qui accueillent le visiteur qui s'aventure dans le domaine de ce producteur italien au cœur français.
Lauréate d’une médaille d’or pour la deuxième année consécutive au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2021, l’exploitation oléicole Vazart & Sons est située entre la ville historique de Florence et la commune de Vinci.
Les meilleurs résultats proviennent de l'association de la technologie moderne aux méthodes traditionnelles, telles que la récolte manuelle et la taille minutieuse des oliviers.
Les terres de la famille s’étendent de la ville natale de Léonard de Vinci à la région du Chianti, un territoire réputé pour la beauté de ses collines et les saveurs uniques de ses vins et de ses huiles d’olive.
Alexandre Vazart et sa famille accueillent les visiteurs dans leur grande maison de campagne, entourée de milliers d’oliviers et d’anciens murs en pierres sèches qui sculptent le terrain vallonné et accidenté.
Voir aussi : Profils des producteurs« Nous sommes arrivés ici il y a seulement quelques années », a déclaré M. Vazart à Olive Oil Times. « Nous avons été séduits par cet endroit enchanteur et par l’envie de prendre soin d’une oliveraie qui avait été négligée pendant tant d’années.
Vazart et sa famille n’étaient pas novices en matière d’agriculture. Son père et son grand-père produisaient du champagne, perpétuant une tradition qui remontait au début du XIXe siècle. Leurs descendants, cependant, avaient d’autres objectifs.
« Ma femme et moi voulions travailler avec les olives et avons finalement trouvé cet endroit où nous pouvions appliquer une approche entièrement biologique à la culture de l’olivier », a déclaré Vazart. « Les fèves sont utilisées comme engrais, et un travail du sol en douceur est conçu pour laisser respirer la terre. Nous élevons également des abeilles, une raison de plus d’avoir un verger entièrement biologique. »
En se promenant dans le verger, on voit des oliviers Frantoio et Moraiolo parfaitement taillés qui grimpent tranquillement à flanc de colline. La plupart sont des arbres relativement jeunes, dont l’histoire ne remonte qu’à quelques décennies.
« Je ne fais pas partie de ceux qui sont obsédés par les vieux arbres, même s’ils sont magnifiques », a déclaré M. Vazart. « Il n’est pas nécessaire d’avoir un arbre centenaire pour obtenir une huile d’olive haut de gamme. J’apprécie vraiment l’idée de planter de nouveaux oliviers et d’étendre nos pratiques agricoles à d’autres oliveraies. »
Photo : Vazart & Sons
« Ce sont nos variétés », a-t-il ajouté. « Principalement des Frantoio et des Moraiolo, et juste quelques Leccino. »
Vazart fait allusion à l’importance des variétés d’olives, qui représentent la tradition ancestrale de l’huile d’olive extra vierge toscane.
Les oliviers Frantoio ont généralement une large couronne et sont des arbres vigoureux de taille moyenne, connus pour leurs rendements relativement élevés et les saveurs vives d’artichaut et d’herbe de leur huile d’olive.
Quant au Moraiolo, c’est une variété très adaptable, résistante au froid et à la sécheresse, dont les rendements réguliers tendent à minimiser les effets de l’alternance des récoltes, typique de la plupart des variétés d’olives.
La famille Vazart a commencé à cultiver des olives dans la région en 2017. Le succès de la famille repose sur l’assemblage de l’huile d’olive pour créer un mélange toscan de haute qualité, dont les notes gustatives incluent l’artichaut, la roquette et la feuille d’olivier.
La quasi-totalité de l’huile d’olive extra vierge Vazart & Sons est vendue à l’international.
« Nous avons commencé par répondre aux demandes de nos amis qui nous réclamaient nos huiles depuis des pays européens, le Canada et d’ailleurs », a déclaré M. Vazart. « Mais comme la marque a si bien réussi sur la scène internationale, nous recevons désormais des commandes provenant d’un plus grand nombre de pays. L’une des plus importantes a récemment été passée par une entreprise saoudienne. »
Vazart explore également la possibilité d’étendre son activité en plantant une nouvelle oliveraie sur les terres familiales de Strada del Chianti, situées dans la zone AOP Chianti Classico. La région possède une tradition oléicole qui remonte à 1200.
L'appellation d'origine protégée certifiée par l'Union européenne est réservée aux oléiculteurs locaux qui cultivent les variétés Frantoio, Moraiolo, Leccino et Correggiolo.
Selon M. Vazart, le fait d’être un petit producteur constitue un avantage lorsque l’objectif est une production de haute qualité.
« Grâce à notre petite taille – nous n’avons que 2 000 arbres –, nous pouvons prendre soin de chacun d’entre eux », a déclaré M. Vazart. « Nous pouvons les tailler sans nous contenter de leur consacrer quelques minutes, comme on le voit ailleurs. »
Cependant, la saison des récoltes actuelle s'est accompagnée de nombreux défis. Les intempéries ont affecté de nombreux oléiculteurs toscans.
« Cette année, nous n’avons réussi à produire que 1 500 litres. Espérons que le temps sera plus clément à l’avenir », a déclaré Vazart.
Photo : Vazart & Sons
L’extension de l’exploitation dans le Chianti vise à implanter des oliveraies dans une zone légèrement plus élevée.
« Les nouvelles oliveraies seront situées dans des zones à la fois un peu plus fraîches et non exposées au sud, ce qui permettra également d’éviter les heures les plus chaudes de l’été », a déclaré M. Vazart en référence aux vagues de chaleur qui deviennent de plus en plus fréquentes dans le bassin méditerranéen.
M. Vazart a également attribué son succès dans la production d’huiles d’olive extra vierges primées à la proximité de ses oliveraies avec un moulin à la pointe de la technologie, qui commence à transformer les olives de la famille quelques heures seulement après leur récolte.
« Cela limite leur exposition aux ennemis de l’huile d’olive : la lumière et la chaleur », a-t-il expliqué. « Le moulin stocke ensuite l’huile d’olive extra vierge dans des conteneurs en acier scellés sous atmosphère d’azote. »
« Les meilleurs résultats proviennent de l’association de la technologie moderne aux méthodes traditionnelles, telles que la récolte manuelle et la taille minutieuse des oliviers », a ajouté M. Vazart.
Ces conteneurs en acier servent généralement à stocker les huiles d’olive extra vierges fraîchement pressées pendant les deux premiers mois.
« Ensuite, nous procédons à une opération de filtration minutieuse et douce qui permet à notre huile d’olive extra vierge d’atteindre ses conteneurs de destination finale », a déclaré M. Vazart. « Elle y reste, dans des conditions de stockage optimales, et les bouteilles et autres conteneurs ne sont remplis que lorsque nos clients passent commande. »
L’oléiculteur franco-toscan estime que la filtration de l’huile d’olive fraîche est essentielle pour permettre à son huile d’olive extra vierge de résister au temps, car cette opération élimine toutes les particules et l’eau restantes de l’huile fraîche. Si elle n’est pas filtrée, l’eau peut accélérer l’oxydation.
« La filtration est cruciale. Je dispose d’échantillons de toutes les récoltes que nous avons effectuées ces dernières années, et je peux affirmer que mes échantillons d’huile d’olive de 2017 sont toujours des huiles d’olive extra vierges de grande qualité », a conclu M. Vazart.