Une étude révèle un compromis gustatif dans les infusions de feuilles d'olivier

Une nouvelle étude a établi un lien entre la teneur en composés phénoliques des infusions de feuilles d’olivier et leur profil sensoriel, apportant ainsi un éclairage sur le défi que représente la recherche d’un équilibre entre les composés bioactifs et les préférences des consommateurs.

Selon les auteurs de cette étude publiée dans Food and Humanity, les effets sensoriels des différentes méthodes d’extraction ont rarement fait l’objet d’études. Les travaux antérieurs se sont principalement concentrés sur l’optimisation de l’extraction des polyphénols et des composés antioxydants.

« Nous avons réalisé qu’obtenir une boisson à forte teneur en antioxydants n’aurait que peu d’intérêt pratique si les consommateurs n’étaient pas disposés à la boire. Nous avons donc cherché à comprendre la relation entre l’efficacité de l’extraction, les caractéristiques sensorielles et l’acceptation par les consommateurs », ont déclaré Ignacio Vieitez et Cecilia Dauber à Olive Oil Times.

Les feuilles d’olivier ne devraient plus être considérées comme des déchets, mais plutôt comme une matière première précieuse dans le cadre d’une bioéconomie circulaire. – Ignacio Vieitez et Cecilia Dauber, Université de la République, Montevideo, Uruguay

M. Vieitez est professeur au département des sciences et technologies alimentaires de l’Université de la République à Montevideo, en Uruguay. Mme Dauber est chercheuse au sein de la même institution. Tous deux ont contribué à cette étude.

Afin d’évaluer l’influence des conditions d’extraction sur la composition chimique et les caractéristiques sensorielles des infusions de feuilles d’olivier, les chercheurs ont préparé 12 infusions à partir de feuilles d’olivier de la variété Arbequina cultivées en Uruguay.

Les feuilles ont été traitées sous trois formes : entières, broyées et en poudre. Chacune a été mise en infusion dans de l’eau à 75 °C ou 95 °C pendant trois ou cinq minutes, créant ainsi une gamme de conditions destinées à imiter les méthodes de préparation domestiques.

L’équipe a analysé chaque infusion pour déterminer la teneur totale en polyphénols, la concentration en oléuropéine et l’activité antioxydante. Parallèlement, un panel sensoriel composé de 10 membres formés a évalué l’amertume, l’astringence, l’odeur de vert, la saveur de vert, l’intensité de la saveur et la persistance.

Les résultats ont montré que la taille des particules de feuilles avait une influence plus importante que la température ou la durée d’infusion.

Les feuilles en poudre ont produit les concentrations les plus élevées en polyphénols et en oleuropéine, ainsi que l’activité antioxydante la plus forte. Cependant, elles ont également généré l’amertume, l’astringence et les notes sensorielles « vertes » les plus intenses.

Les feuilles entières ont produit des niveaux bien plus faibles de composés bioactifs et des profils sensoriels plus doux. Les feuilles brisées se situaient généralement entre ces deux extrêmes.

Sur la base de ces résultats, les chercheurs ont sélectionné deux infusions contrastées pour un test auprès des consommateurs. Une centaine de participants ont évalué les produits en termes d’acceptabilité et d’intention d’achat, ce qui a permis aux chercheurs d’étudier comment les différences sensorielles influençaient les préférences des consommateurs.

« Nous nous attendions à ce que des concentrations plus élevées en polyphénols augmentent l’amertume et l’astringence, mais l’ampleur de l’impact sur l’acceptation des consommateurs était frappante », ont déclaré Vieitez et Dauber. « Cela démontre que maximiser l’extraction des composés bioactifs ne conduit pas nécessairement à un produit que les consommateurs apprécieront. »

Après avoir dégusté les infusions, les participants ont été informés de leur teneur en antioxydants et interrogés à nouveau sur leurs intentions d’achat. Le fait de connaître la teneur en antioxydants a modérément accru leur volonté d’acheter les produits, en particulier pour l’infusion présentant une intensité sensorielle intermédiaire.

Cependant, les informations relatives à la santé ne suffisaient pas à elles seules à surmonter une expérience sensorielle fortement négative.

« Cela suggère que, pour réussir, les produits à base de feuilles d’olivier doivent d’abord présenter un profil sensoriel acceptable, puis communiquer leurs bienfaits pour la santé. La qualité sensorielle reste le principal facteur d’acceptation par les consommateurs », ont déclaré les chercheurs.

Ces résultats mettent en lumière un défi bien connu dans le secteur de l’huile d’olive, où certains composés associés aux bienfaits pour la santé et à la qualité de l’huile d’olive extra vierge sont également responsables de l’amertume et du piquant.

« Le parallèle est très clair », ont déclaré Vieitez et Dauber. « Dans l’huile d’olive extra vierge, les composés phénoliques contribuent à la fois aux bienfaits pour la santé et aux attributs sensoriels tels que l’amertume et le piquant. Dans les infusions de feuilles d’olivier, nous avons observé le même phénomène. »

Les chercheurs ont noté qu’une dynamique similaire peut être observée parmi les variétés d’oliviers.

« Les huiles d’Arbequina se caractérisent généralement par un profil sensoriel plus doux, avec une amertume et un piquant moins prononcés, ce qui est souvent associé à leur teneur en composés phénoliques relativement plus faible », ont-ils expliqué. « De ce fait, elles sont souvent préférées par les consommateurs qui ne sont pas habitués aux huiles d’olive intenses. »

À l’inverse, des variétés telles que la Coratina et la Picual sont connues pour produire des huiles d’olive présentant des concentrations en composés phénoliques nettement plus élevées, ainsi qu’une amertume et un piquant plus prononcés.

« Si ces caractéristiques sensorielles sont souvent appréciées par les consommateurs avertis et sont associées à un potentiel antioxydant plus élevé, elles peuvent également limiter leur acceptation par le grand public », ont déclaré les chercheurs.

Vieitez et Dauber ont indiqué que l’huile d’olive et les infusions de feuilles d’olivier sont confrontées au même défi fondamental.

« Le défi consiste à trouver le juste équilibre entre maximiser les composés bioactifs et conserver un profil sensoriel que les consommateurs sont prêts à accepter et à apprécier », ont-ils déclaré.

Les chercheurs ont indiqué que certaines infusions pourraient offrir le compromis le plus efficace entre la teneur en composés phénoliques et l’acceptation par les consommateurs.

« Nos résultats suggèrent qu’un tel équilibre existe bel et bien », ont déclaré Vieitez et Dauber. « Les infusions préparées à partir de feuilles brisées plutôt que de feuilles en poudre ont fourni des quantités substantielles de polyphénols et d’activité antioxydante tout en conservant une acceptation nettement meilleure de la part des consommateurs. »

Ils ont ajouté que l’aspect visuel pouvait également jouer un rôle important dans la perception des consommateurs.

« Les consommateurs peuvent facilement identifier des morceaux de feuilles d’olivier, alors qu’une poudre verte peut être perçue comme moins naturelle ou plus difficile à associer à son origine botanique », ont-ils expliqué. « Cette plus grande authenticité visuelle pourrait constituer un atout supplémentaire pour l’acceptation par le marché. »

« La taille des particules a été de loin le facteur le plus déterminant dans notre étude », ont déclaré Vieitez et Dauber. « De nombreuses infusions de feuilles d’olivier actuellement commercialisées en Uruguay sont vendues sous forme de feuilles entières, lesquelles, d’après nos résultats, libèrent des quantités relativement faibles de polyphénols lors de l’infusion. »

Dans le même temps, ils ont toutefois averti que la maximisation de l’extraction ne devait pas devenir l’unique objectif.

« Un broyage excessif peut nuire à la qualité sensorielle ; l’objectif ne doit donc pas être simplement d’obtenir une extraction maximale, mais plutôt de l’optimiser », ont-ils précisé.

Au-delà des infusions, les chercheurs estiment que les feuilles d’olivier constituent une ressource largement inexploitée pour un large éventail d’applications.

« Nous pensons que les possibilités sont vastes », ont-ils déclaré. « Les feuilles d’olivier constituent une source abondante et sous-exploitée de composés phénoliques dotés de propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antimicrobiennes et antihypertensives avérées. »

Parmi les applications potentielles figurent les aliments fonctionnels, les compléments alimentaires, les antioxydants naturels pour la conservation des aliments, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.

« À notre avis, les feuilles d’olivier ne devraient plus être considérées comme des déchets, mais plutôt comme une matière première précieuse dans le cadre d’une bioéconomie circulaire », ont déclaré les chercheurs.

Ils ont ajouté que la valorisation des feuilles d’olivier va au-delà des rendements d’extraction et des mesures en laboratoire, englobant l’acceptation par les consommateurs, la durabilité et la viabilité commerciale.

« La meilleure solution n’est pas nécessairement l’extrait présentant la teneur en composés phénoliques la plus élevée, mais celui qui crée la plus grande valeur globale au sein du système alimentaire », ont conclu les chercheurs.