La résilience et l'innovation, gages de réussite pour les producteurs italiens

Parmi les nombreux enseignements tirés du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2020, un message est apparu clairement aux producteurs italiens : l’innovation et la résilience portent leurs fruits.

Les producteurs italiens, quelle que soit la taille de leur exploitation, sont repartis de ce concours de qualité d’huile d’olive le plus prestigieux au monde avec un total de 103 médailles d’or et 36 médailles d’argent. Exploiter la puissance de la technologie, tout en y mettant du cœur à l’ouvrage, s’est avéré être une combinaison gagnante pour les producteurs de toutes tailles.

« Nous avons muni chaque arbre d’un code-barres et, grâce au logiciel que j’ai développé, nous avons pu suivre l’évolution de chaque arbre au fil du temps. Ce travail minutieux... nous a permis de produire nos meilleures huiles en seulement quelques années.» – Roberto Arnetoli, copropriétaire de l’Azienda Agricola 500

C'est le cas de l'Azienda Agricola 500, un producteur toscan qui a remporté deux médailles d'or pour la troisième fois consécutive au NYIOOC. Cette petite entreprise allie les connaissances agronomiques de l'un de ses cofondateurs au savoir-faire technologique de l'autre.

« Nous sommes ravis et honorés de ces médailles d’or. Nous avons commencé notre aventure dans l’huile d’olive il y a tout juste cinq ans et ces récompenses nous confirment clairement que notre exploitation a pris la bonne direction », a déclaré Roberto Arnetoli, copropriétaire de l’entreprise, à Olive Oil Times.

Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive d'Italie

L'entreprise récolte ses olives sur environ 6 hectares d'oliviers situés sur les collines de Toscane, non loin de Florence. Le nom « 500 » fait référence à l'altitude moyenne de la région.

« Nos oliviers poussent entre 400 mètres (1 300 pieds) et environ 600 mètres (2 000 pieds) d’altitude, ce qui signifie que leur production peut varier considérablement », a expliqué M. Arnetoli. « Le relief vallonné de notre territoire fait également que nos olives sont exposées à des niveaux différents de vent, de soleil, etc. »

« Nous produisons actuellement quatre huiles d’olive extra vierges différentes, mais pour les deux dernières, baptisées 500 L et 500 X, il reste encore du travail à faire », a-t-il ajouté.

Les deux huiles d’olive qui ont remporté des médailles d’or cette année sont des assemblages. La première, la 500 M, est principalement issue de la variété Moraiolo, tandis que la 500 C est un assemblage de plusieurs variétés différentes.

« Lorsque nous sommes arrivés pour la première fois dans cette exploitation, située près de mon lieu de naissance, nous avons trouvé des oliviers centenaires qui avaient été touchés par l’hiver glacial de 1986 et abandonnés depuis de nombreuses années », a déclaré M. Arnetroli. « Nous avons donc décidé de faire un inventaire, tout en rétablissant la productivité et la santé des arbres. »

« Nous avons étiqueté chaque arbre avec un code-barres et, grâce au logiciel que j’ai développé, nous avons pu suivre le comportement de chaque arbre au fil du temps », a-t-il ajouté. « Ce travail minutieux, associé à l’excellente qualité du moulin à huile local qui fonctionne dans un environnement sous azote, nous a permis de produire nos meilleures qualités d’huile en seulement quelques années. »

C’est le terroir qui définit les défis, les arômes et les opportunités, selon Marco Viola, propriétaire de l’Azienda Agraria Viola. Ce producteur basé en Ombrie a remporté une médaille d’or pour son Viola Colleruita AOP.

« Nos olives proviennent d’arbres que l’on ne trouverait pas dans les Pouilles ou en Espagne, des arbres plus petits, perchés sur des collines rocailleuses », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Il y a de nombreux arbres centenaires qui façonnent notre territoire et le travail particulier que nous accomplissons pour sélectionner et gérer les fruits. »

L’exploitation travaille en étroite collaboration avec plusieurs producteurs locaux, qui partagent tous leurs savoir-faire – des techniques agronomiques et des engrais biologiques aux connaissances sur le moment de la récolte et les technologies d’extraction de l’huile d’olive – afin de produire collectivement des huiles de meilleure qualité.

« Ensemble, nous sélectionnons les meilleures olives de la saison et définissons une stratégie commune pour la récolte en fonction du moment idéal de la véraison (processus de maturation) », a déclaré Viola.

Les fruits sont transformés dans le moulin à huile de la ferme, une installation dotée d’une technologie de broyage de dernière génération.

« Au fil du temps, nous avons tissé des liens en tant que territoire », a déclaré M. Viola. « Au total, nous avons fini par gérer près de 200 000 acres, avec la même vision, la même idée de produire une huile d’olive de très haute qualité. Nous ne faisons qu’un avec notre terre, nous produisons des huiles d’olive aux caractéristiques très spécifiques, des huiles amères et piquantes. »

Parmi les meilleures huiles d’olive sélectionnées par le jury du NYIOOC 2020 figuraient trois huiles monovariétales produites par Monini, l’un des plus grands producteurs italiens d’huile d’olive.

« Il y a quelques années, nous avons décidé de produire quelques huiles d’olive monovariétales de haute qualité, en nous appuyant sur les variétés et les territoires où nous sommes traditionnellement présents », a déclaré Marco Petrini, directeur de Monini North America, à Olive Oil Times.

Monini a remporté sa médaille d’or avec la Monocultivar Frantoio, une huile produite en Ombrie, où l’entreprise prospère depuis un siècle.

« Au cœur de notre travail ici, il y a les trois configurations spécifiques qui peuvent être utilisées dans notre moulin à huile de Spoleto pour transformer différentes olives », a déclaré M. Petrini.

Chaque variété dispose de sa propre configuration et l’objectif est de tirer le meilleur parti des différentes olives.

« Les oliviers Frantoio, par exemple, produisent généralement de petites olives, pesant moins de deux grammes (0,07 once) », a-t-il expliqué. « Grâce à une série de techniques spécifiques à chaque variété, comme l’utilisation d’une méthode de pressage à marteaux au lieu des lames traditionnelles, nous obtenons un meilleur rendement des olives Frantoio tout en préservant leurs caractéristiques de haute qualité. »

Des échangeurs de chaleur et des malaxeurs horizontaux sont également utilisés pour ce cultivar.

« Tout cela aboutit à un produit de haute qualité, d’une couleur émeraude intense, avec tous les arômes et le goût que l’on peut attendre du Frantoio », a déclaré M. Petrini.

Les deux autres médailles d’argent remportées par l’entreprise concernaient des huiles monovariétales produites en Sicile et dans les Pouilles, issues des variétés Nocellara et Coratina. Dans ces deux régions du sud de l’Italie, les protocoles de production et de gestion de Monini sont adaptés aux variétés, notamment la récolte tardive de nuit ou tôt le matin et le transport à température contrôlée.

« Nous sommes fiers d’avoir été pris en considération par le jury du NYIOOC 2020, où nous étions en compétition avec des producteurs locaux historiques et les moulins à huile d’Ombrie, des entreprises locales dont les produits sont d’une qualité absolument exceptionnelle », a déclaré M. Petrini.

La Vénétie, dans le nord-est de l’Italie, est l’une des régions du pays qui a été la plus touchée par les défis climatiques de la saison précédente, mais même ceux-ci n’ont pas entravé les résultats de certains de ses producteurs d’huile d’olive.

« Nous sommes fiers d’avoir remporté une médaille d’argent avec notre huile d’olive extra vierge biologique, Redoro, un produit issu du dévouement, de la passion et de la technologie », a déclaré Daniele Salvagno, président de Redoro, à Olive Oil Times.

« Le produit biologique est l’un des plus demandés sur le marché, mais pour nous, il symbolise également une approche durable de la production d’huile d’olive », a déclaré M. Salvagno.

« Au-delà de l’huile elle-même, et grâce aux technologies de pressage dans lesquelles nous avons investi, chaque étape de notre travail est durable », a-t-il ajouté. « De la lutte biologique contre la mouche de l’olivier et l’utilisation des noyaux d’olive pour le chauffage, à l’énergie solaire qui alimente toutes nos activités de pressage et à la réutilisation de l’eau riche en polyphénols. »

Redoro a massivement investi dans ses moulins à huile, qui sont constamment mis à jour pour répondre aux besoins de la saison des récoltes.

« Il n’y a pas de secret quant à la qualité de notre produit », a déclaré M. Salvagno. « Outre la sélection des olives, nous utilisons des machines pour éliminer les feuilles et les pédoncules, ainsi que des instruments permettant de maintenir la température de travail aussi basse que possible pendant l’extraction et les étapes suivantes. »

« Nous faisons également fonctionner le moulin lentement, en stockant les olives dans un environnement sous azote », a-t-il ajouté. « L’huile est directement mise en bouteille dans cet environnement, dans des bouteilles spéciales de haute qualité provenant de nos partenaires à Milan, des bocaux en verre recyclé qui protègent l’huile d’olive des rayons ultraviolets. »

Grâce à ce procédé, M. Salvagno a déclaré que Redoro pouvait préserver les parfums, les arômes et les saveurs de ses huiles plus longtemps que bon nombre de ses concurrents.

Le producteur italien Tre Olive a remporté deux prix lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2020.

« Pour nous, ces prix valident les améliorations auxquelles nous nous sommes engagés ces dernières années : des investissements dans l’équipement des oliveraies, la modernisation de notre moulin et la modification de processus en place depuis des décennies afin d’améliorer la qualité », a déclaré le propriétaire Joe Maruca.

Le producteur calabrais a remporté une médaille d’or pour son Campo Dieci et une médaille d’argent pour son Tre Olive, deux huiles monovariétales de Carolea à intensité moyenne.

---