Korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja i nusproizvoda iz prerade maslina za izradu zdravih grickalica

Istraživači iz Phenols4Health rade na procjeni metoda kuhanja s ekstradjevičanskim maslinovim uljem i patentiranim nusproizvodom proizvodnje maslinovog ulja kako bi stvorili novu liniju zdravih grickalica.

"Naš glavni cilj je… razumjeti kako ekstra djevičansko maslinovo ulje bogato fenolnim spojevima može spriječiti stvaranje nekih spojeva, uključujući napredne krajnje proizvode glikacije, u kuhanim namirnicama," Ítala Marx, postdoktorandica na Sveučilištu u Cordóbi i glavna istraživačica projekta Phenols4Health, izjavila je za Olive Oil Times.

Napredni produkti glikacije nastaju kada se protein ili mast spoje sa šećerom u krvotoku. Oni doprinose povećanoj upali i oksidativnom stresu povezanim s dijabetesom i kardiovaskularnim bolestima.

"Naši prethodni rezultati ukazali su na to da fenolne spojeve u ekstradjevičanskom maslinovom ulju mogu minimizirati lipidnu oksidaciju i u tom smislu, zbog visokog antioksidativnog kapaciteta, nadamo se da također inhibira stvaranje tih spojeva," dodao je Marx.

Sekundarni cilj istraživača je identificirati metode kuhanja koje čuvaju polifenole, koji se razgrađuju kada su izloženi toplini, svjetlu i kisiku.

"Na primjer, Marx je rekao da je tim testirao različite metode kuhanja, istražujući nove alternative poput pečenja u zračnoj fritezi. 

Vidi također: Ekstra djevičansko maslinovo ulje daje vrhunske sottoli u Pugliji

"Želimo razumjeti kako različite metode kuhanja mogu utjecati ne samo na fenolni sastav, već i na inhibiciju naprednih produkata glikacije i smanjenje oksidacije lipida u kuhanim namirnicama," dodala je.

Projekt, u kojem sudjeluju znanstvenici sa Sveučilišta u Cordobi u Španjolskoj i Sveučilišta Campinas u Brazilu, već je razvio krekere na bazi ekstradjevičanskog maslinovog ulja i radi na proizvodnji brašna obogaćenog njihovim novim nusproizvodom.

U jednoj formulaciji istraživači su pripremili kekse na sličan način kao i obične kekse, zamijenivši suncokretovo ulje ekstra djevičanskim maslinovim uljem Picual proizvedenim u pustinji Tabernas u andaluzijskoj provinciji Almería. Također su zamijenili bijelo brašno bezglutenskim brašnom od slanutka.

Zbog ranog berba, prirodne genetike sorte Picual i klime pustinje Tabernas, istraživači su odabrali ekstra djevičansko maslinovo ulje s vrlo visokim udjelom polifenola od 1.500 miligrama po kilogramu.

Kao rezultat toga, Marx je rekao da su senzorna svojstva krekera od ekstradjevičanskog maslinovog ulja bila posebna, s izraženom gorčinom i karakterističnim mirisom svježeg ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Istraživači su također testirali formulacije krekera koristeći rafinirano maslinovo ulje kao kontrolu.

Cilj im je stvoriti proizvode koji će se svidjeti različitim potrošačima i koji su zdravije alternative uobičajenim grickalicama.

Dodatno su istraživači proizveli krekere koristeći brašno od slanutka obogaćeno vlastitim nusproizvodom iz proizvodnje maslinovog ulja. 

"Kako bismo osigurali fenolno obogaćivanje krekera i predložili strategiju unaprjeđenja iskoristivosti nusproizvoda proizvodnje maslinovog ulja, razvijamo formulacije s obogaćenim brašnom slanutka, što može dodatno pridonijeti smanjenju oksidacije lipida, a za što pretpostavljamo da će također spriječiti stvaranje naprednih produkata glikacije", rekao je Marx.

"Naši prethodni rezultati u drugim namirnicama, uključujući prženi krumpir i paniranu piletinu, pokazali su da je bilo moguće smanjiti oksidaciju lipida korištenjem ekstradjevičanskog maslinovog ulja i obogatiti hranu antioksidansnim spojevima koristeći nusproizvod iz proizvodnje maslina," dodala je.

Projekt Phenols4Health dio je šireg trenda na Mediteranu u kojem istraživači traže alternativne primjene nusproizvoda iz proizvodnje maslinovog ulja.

Studija iz 2024. identificirala je liofilizirani prah od maslina, nusproizvod proizvodnje stolnih maslina koji zadržava fenolske spojeve i mononezasićene masne kiseline, kao zdrav sastojak za obogaćivanje peciva, začini i zdravstveni dodaci.

Posebne inicijative prenamijenile su otpad masline u eklektičan raspon proizvoda, od biogoriva i bioplastike do zidne izolacije, superkondenzatora i stočne hrane.

Marx pak smatra da će grickalice obogaćene nusproizvodom maslinovog ulja postati sve važniji izvor prihoda za proizvođače maslinovog ulja, a nove će se tvrtke specijalizirati za proizvodnju tih grickalica bogatih fenolima.

Zapravo, nakon što projekt Phenols4Health završi u svibnju 2026., Marx razmatra pokretanje start-upa koji bi proizvodio novu generaciju funkcionalno obogaćene hrane.

"Moj glavni cilj je razviti nove proizvode… koji su nutritivni, održivi i zdravi, kao i stvoriti nove mogućnosti i izvore prihoda za proizvođače maslinovog ulja", rekla je.

"Ovi rezultati omogućuju nam da razmišljamo izvan okvira i predložimo razvoj novih, zdravih, bezglutenskih grickalica", zaključila je Marx.

---