Vodilja održivosti i inovacija: ovaj nagrađivani proizvođač u Apuliji

"Održivost je životni izbor, kao i održivo poljoprivredstvo, koje zaista može napraviti razliku", rekao je Savino Muraglia, glavni direktor Frantoio Muraglia, za Olive Oil Times.

Obitelj Muraglia uzgaja masline već 160 godina u apulijskom gradu Andria.

Uspjeli smo učiniti ekstra djevičansko maslinovo ulje Coratina popularnijim među onima koji su se donekle bojali njegove prirodno snažne naravi. – Savino Muraglia, glavni direktor, Frantoio Muraglia

"Primjenom agronomskih tehnika usmjerenih na upijanje ugljičnog dioksida i pretvaranje biljnog otpada, poljoprivrednici mogu minimizirati utjecaj svojih djelatnosti na okoliš", dodao je.

Pogledajte i: Profili proizvođača

Uz proizvodnju nagrađivanog ekstradjevičanskog maslinovog ulja, talijanska tvrtka predvodnik je istraživanja usmjerenog na uzgoj usmjeren na skladištenje ugljika, čiji je cilj zadržati dovoljno ugljičnog dioksida kako bi se nadoknodile proizvodne aktivnosti tvrtke.

"Održivost dolazi iz ruralnih područja i ono što mi kao poljoprivrednici možemo učiniti za bioraznolikost i okoliš puno je više od onoga što bi moglo biti napisano na certificiranoj etiketi", rekao je Muraglia.

Ključnu ulogu koju poljoprivrednici mogu odigrati u suzbijanju klimatskih promjena više puta spominje Europski zeleni sporazum, a smatra se od najveće važnosti u strategiji Europske unije "Od polja do stola".

Iako najnoviji Muraglia projekti uključuju sve veću ulogu obnovljivih izvora energije u sljedećih nekoliko godina, tvrtka trenutno analizira ekološka gnojiva. Gnojiva se proizvode bio-digestijom otpadnih nusproizvoda tvrtke, kao što su šljive i otpadne vode.

"Ovo je samo primjer pretvaranja otpada iz naših tradicionalnih operacija u inovativne alate za poljoprivredu", rekao je Muraglia. "Takav model ne samo da koristi okolišu zbog svoje ekološke prirode, već i smanjuje troškove s kojima se mnogi poljoprivrednici suočavaju pri kupnji gnojiva."

Tvrtka je nedavno otvorila novu mlinicu za ulje, čime se udvostručuje potencijalna proizvodnja po satu.

"Udvostručena proizvodna kapaciteta nije zamišljena za proizvodnju dvostruko većih količina, već da to učinimo za pola vremena", rekao je Muraglia. "To doprinosi našem nastojanju da iz godine u godinu poboljšamo kvalitetu našeg proizvoda."

Da održivost i inovacije mogu dovesti do veće kvalitete očito je iz brojnih nagrada koje su osvojila ekstra djevičanska maslinova ulja Frantoio Muraglia. Na natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition 2021. godine, njihov brend Denocciolato, monovarietet Coratina, ponovno je osvojio Zlatnu nagradu.

Naziv ulja potječe od vađenja košpica iz maslina prije njihove prerade, postupka koji Denocciolatu daje jedinstven okus.

"Prije šest ili sedam godina počeli smo eksperimentirati s tehnikom koja se u Apuliji nije primjenjivala", rekao je Muraglia. "Isključivanjem koštice uklanjamo tanine, a pritom zadržavamo polifenole."

Operacija vađenja koštica nekada se koristila u Liguriji i Toskani za očuvanje polifenola, čija razina u nekim lokalnim sortama poput Taggiasce ili Moraiola možda nije usporediva s količinom u Coratini. Ipak, takva tehnika smanjuje prinos.

"Kod sorte Coratina to znači da gubite oko 30 posto prinosa", rekao je Muraglia. "Možda se čini kao previsoka cijena za očuvanje polifenola u sorti koja je ionako iznimno bogata polifenolima, ali mi to radimo iz drugog razloga. Vadjenje koštica iz maslina našem ekstra djevičanskom maslinovom ulju daje voćni i začinjen, ali manje oštar okus."

Ideja je bila ublažiti tradicionalno snažan okus sorte Coratina kako bi se ponudila nježnija, voćnija verzija.

"Uspjeli smo učiniti ekstra djevičansko maslinovo ulje Coratina popularnijim među onima koji su se donekle bojali njegove prirodno snažne naravi", dodao je Muraglia.

Pogledajte i: Najbolja maslinova ulja iz Italije

Njegova tvrtka godišnje proizvodi 10.000 litara svog Denocciolata, od kojih 70 posto kupuju lokalne obitelji.

Tvrtka je osvojila svoju drugu zlatnu nagradu na natjecanju NYIOOC 2021. za drugu monovarietetu, svoj Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. To je proizvodnja manjeg opsega, s oko 2000 boca proizvedenih svake godine, a potječe s malog dijela zemljišta tvrtke na kojem masline izražavaju poseban i snažan okus.

"Probavao sam ga nekoliko godina, istražujući s vremenom kako se ta nota izražava", rekao je Muraglia. "Tada sam shvatio da je to trebao postati Cru, koji bi se mogao usporediti s Cruovima naših prijatelja u Toskani i Umbriji."

Istraživanje tvrtke o novim načinima proizvodnje njezinih ekstra djevičanskih maslinovih ulja došlo je do prekretnice prije šest ili sedam godina kada je počela eksperimentirati s procesom dimljenja primijenjenim na svoja ekstra djevičanska maslinova ulja Coratina.

"Proveli smo nekoliko godina laboratorijskog testiranja kako bismo provjerili kvalitetu i karakteristike dobivenog ekstradjevičanskog maslinovog ulja; kako bismo pronašli prave parametre dimljenja koristeći tehnike koje su se već uspješno primjenjivale na prehrambene specijalitete poput šunke Capocollo di Martina Franca", rekao je Muraglia.

Tako je nastao Olio Fumo (dimljeno ulje), dimljen hrastovinom u posebnom okruženju.

"Vjerujem da je to najelegantniji okus od svih", rekao je Muraglia. Olio Fumo je u početku bio namijenjen nišnom tržištu, ali je ubrzo postao cijenjeni sastojak za mnoge.

"Imamo kuhare s Michelinovim zvjezdicama koji koriste Olio Fumo za svoju majonezu", rekao je. "Kuhari ga koriste za tjesteninu s pecorinom i crnim paprom, a mnogi proizvođači pizza usvojili su ga za svoje visokokvalitetne pizze."

Dok se neki proizvodi tvrtke isporučuju u spremnicima tipa "vreća u kutiji" (bag-in-box), koji štite ulje od svjetlosti i kisika, drugi su se zbog svojih jedinstvenih keramičkih dizajna našli u televizijskim emisijama u Europi i Sjedinjenim Državama. Lako ih je uočiti u kuhinjama chefova.

Dizajn boca toliko je važan za marketing proizvoda da je apulska tvrtka za ekstra djevičansko maslinovo ulje na kraju kupila lokalni keramički laboratorij čijih se 15 umjetnika posvetilo stvaranju novih formata i boja za Muraglijinu keramiku.

Nova sezona berbe maslina, koja sada počinje, nagradit će napore tvrtke, rekao je.

"Očekujemo odličnu godinu za Apuliju i vrlo kvalitetno maslinovo ulje", dodao je Muraglia, koji je ujedno i predsjednik lokalnog ogranka Coldiretti, udruge poljoprivrednika.

"Iako je ovo dobar početak sezone berbe, očito je da će ova luda klima utjecati na kvalitetu barem dijela maslina", rekao je Muraglia misleći na cijelu Apuliju, najveću regiju u Italiji po proizvodnji maslinovog ulja.

"Ono što sve više dolazi do izražaja jest da, s promjenjivom klimom, masline sve više trebaju potporno navodnjavanje", zaključio je. "Kako se vrijeme ovdje sve više sliči uvjetima u Sjevernoj Africi, moramo potpomagati svoje maslinike vodom, što će postati odlučujući čimbenik u kvaliteti maslina."

---