Radost i žrtva proizvodnje organskog maslinovog ulja na Mallorci

Dirk Müller-Busch smatra da proizvođači moraju žrtvovati količinu kako bi postigli nagrađivanu kvalitetu i očekivati poštenu cijenu za svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje od sve upućenijih potrošača.

Na jugozapadnoj obali španjolskog mediteranskog otoka Mallorce, osnivač Oli de Santanyi koristi jedinstvenu mikroklimu regije za proizvodnju ograničenih serija nagrađivanog organskog maslinovog ulja.

"Ako želite dobiti poštenu cijenu za svoj rad i proizvesti visokokvalitetan proizvod, morate ispuniti sva tražena kriterija (potrošača)." - Dirk Müller-Busch, osnivač, Oli de Santanyi

Unatoč "teškoj suši tijekom cijele godine i visokim temperaturama" tijekom berbe 2022./23., Oli de Santanyi ponovno je osvojio Zlatnu nagradu – desetu za tvrtku od 2016. – na natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition 2023.

Müller-Busch, stomatolog i specijalist za implantate, rekao je za Olive Oil Times da su ga njegova medicinska pozadina i strast prema maslinovom ulju i kuhanju prije više od deset godina naveli na put da postane maslinar i proizvođač maslinovog ulja.

Vidi također: Profili proizvođača

"Ideja o proizvodnji visokokvalitetnog organskog maslinovog ulja potekla je iz mog medicinskog obrazovanja i moje strasti prema kulinarskoj umjetnosti", rekao je. Nakon pohađanja tečajeva o maslinovom ulju i putovanja po Europi i Južnoj Americi, Müller-Busch je 2010. godine pokrenuo planove za osnivanje Oli de Santanyi.

Veliki dio svog uspjeha pripisao je timu stručnjaka-poznatih stručnjaka za maslinovo ulje i agronoma koji su mu savjetovali o postavljanju i sadnji njegovih organskih nasada te razvijanju tehnika mljevenja kako bi se prevladale sve toplije jesenske temperature i sačuvali manji spojevi koji maslinovom ulju daruju veliku većinu njegovih zdravstvenih dobrobiti.

"Naša je ideja bila proizvesti maslinovo ulje izrađeno poput vina", rekao je Müller-Busch. "U Oli de Santanyi masline se uzgajaju na isti način kao i vinova loza. Redovito rezidanje osigurava ujednačenost krošnje i utječe na količinu maslina po stablu. Kako se povećava prinos, tako se povećava i kvaliteta ploda."

"Masline imaju najveći udio zdravih sastojaka na početku faze zrenja. Stoga je rani berbu za nas ključan s aspekta kvalitete", dodao je. "To jamči maksimalno očuvanje vrijednih sekundarnih biljnih tvari [kao što su polifenoli i steroli], koje imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje i istovremeno štite maslinovo ulje od starenja."

Među izazovima koje su proizvođači iza Oli de Santanyija morali svladati su visoke temperature koje Mallorka doživljava krajem rujna, kada počinje berba.

"Ova rana berba zahtijeva visoku razinu znanja, tehnologije i iskustva", rekao je Müller-Busch. "Hlađenje maslina je osobito važno jer temperature u vrijeme berbe još uvijek mogu doseći 30 °C. Iz tog razloga masline se stavljaju izravno u hladnjak."

Te se masline hlade dva do tri sata na 16 °C prije dolaska u mlin. Tamo se proces ekstrakcije provodi na temperaturama od 20 °C do 23 °C.

"Naše se ulje nakon ekstrakcije filtrira dvaput, tako da uklanjamo i preostalu amnionsku tekućinu", rekao je. "To je neophodan uvjet da bi maslinovo ulje održalo svoju stabilnost."

"Dvostruka filtracija smanjuje konačni prinos maslinovog ulja, ali pritom čuva kvalitetu." "S obzirom na rani berbu i dvostruku filtraciju, naš prinos obično je između osam i 10 posto, nasuprot 15 do 18 posto koji se može naći u konvencionalnoj mljekarnici", rekao je Müller-Busch.

"To znači da nam je potrebno oko 12 kilograma maslina za jedan litar maslinovog ulja, dok bi inače bilo potrebno oko šest do sedam kilograma", dodao je.

Petnaest godina stare maslinike tvrtke posađene su kao tradicionalni nasadi i dom su trima sortama maslina tipičnim za Mallorcu: Arbequina, Picual i Empeltre. Od 2003. godine te sorte doprinose proizvodnji proizvoda zaštićene oznake izvornosti (ZOI) Aceite de Mallorca.

"U našoj mlinici temperatura je računalno kontrolirana u svakoj fazi procesa", rekao je Müller-Busch. "Svaka se sorta preša pojedinačno, a različite se brzine postavljaju u mlinu s reznim pločama i različita vremena u mikserima."

Tim tvrtke osmislio je specifičnosti same mljekare za maslinovo ulje. "Mljekara omogućuje rad bez dodavanja vode i bez kontakta sa zrakom kako bi se spriječile oksidacija i fermentacija", rekao je Müller-Busch.

Maslinovo ulje se skladišti u modernim spremnicima od nehrđajućeg čelika, izbjegavajući kontakt s kisikom. Prilikom punjenja u boce, sadržaj se puni pod vakuumom kako bi se spriječio ulazak kisika u vrat boce.

"Također koristimo posebne staklene boce koje jamče apsolutnu zaštitu od svjetla, nazvane ljubičasto staklo", rekao je Müller-Busch.

Fioletno staklo je kvazicrni materijal za filtriranje svjetla koji se odavno smatra sposobnim spriječiti propadanje proizvoda.

Samo spekter ljubičastog svjetla može dosegnuti sadržaj boce zbog minerala uključenih u proizvodnju stakla.

Osvrćući se na berbu 2023./24., Müller-Busch je rekao da se čini kako je blago vrijeme na Mallorci podiglo samopouzdanje lokalnih proizvođača.

"Sve u svemu, ova je sezona na Mallorci bila zadovoljavajuća jer je tijekom godine bilo dovoljno kiše", rekao je. "Stoga su rezultati bili bolji nego prethodnih godina, a kvaliteta maslina bila je vrlo dobra."

"Organska proizvodnja je moguća samo u manjim proizvodnim jedinicama kako bi se osigurala doista iznimna kvaliteta", dodao je. "Trud potreban za njegu i nadzor maslina znatno je veći nego kod konvencionalnog uzgoja, stoga je dobro vođena organska poljoprivreda moguća samo u malim pogonima."

Prema proizvođaču, danas su tehnologija i znanje za proizvodnju najkvalitetnijih ekstra djevičanskih maslinovih ulja dostupni svima koji su voljni ulagati.

"Najveći izazovi, osobito za manje organske farme, su promjenjivi klimatski uvjeti, kapitalna ulaganja u proizvodni i mlinarski proces, opći porast troškova zbog inflacije i određivanje odgovarajuće cijene ulja na tržištu", rekao je Müller-Busch.

Dodao je da su usvajanje organskih poljoprivrednih tehnika i pobjeda na NYIOOC-u pomogli tvrtki izgraditi povjerenje.

"Ako želite dobiti pravednu cijenu za svoj rad i proizvesti visokokvalitetan proizvod, morate ispuniti sva kriterija koja zahtijevaju potrošači", rekao je Müller-Busch. "To također znači da maslinovo ulje ne smije sadržavati pesticide."

"Transparentnost prema potrošačima osigurava se objavljivanjem analiza proizvoda, jer one također stvaraju povjerenje", dodao je.

Čak i uz rastuću globalnu potražnju za organskim maslinovim uljem, održavanje organske maslinike skuplje je i zahtijeva više vremena od konvencionalnog uzgoja.

"Osim što se ne koriste herbicidi, insekticidi ili umjetna gnojiva, sintetičke kemikalije se ne koriste za suzbijanje štetočina i bolesti", rekao je Müller-Busch.

"Naša organska poljoprivreda temelji se na prirodnim ciklusima, a štetnici se kontroliraju njihovim prirodnim neprijateljima ili mehanički", dodao je. "Biodiverzitet biljaka, trava, cvijeća i drugog osigurava tlu potrebne hranjive tvari i povećava otpornost maslina na štetočine i bolesti."

Unatoč izazovima organske proizvodnje, Müller-Busch je rekao da potrošači postaju sve svjesniji vrijednosti organske poljoprivrede i kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Također smo ponosni što smo našim projektom uspjeli potaknuti neke proizvođače na Mallorci da slijede naš put prema inovativnoj proizvodnji maslinovog ulja", zaključio je.

---