Kako se stolne masline pripremaju, kušaju i ocjenjuju po kvaliteti

Potrošnja stolnih maslina premašila je 3 milijuna tona u usjevnoj godini 2024./25., prema podacima Međunarodnog vijeća za masline (IOC), što predstavlja porast od 4 posto u usporedbi s prosjekom posljednjih godina.

Očekuje se da će taj rast nastaviti, odražavajući šire promjene životnog stila, od široke popularnosti happy houra i aperitiva do sve veće prihvaćenosti vegetarijanskih i veganskih prehrana, gdje masline nude praktičnu, ukusnu i hranjivu opciju.

Kao i kod maslinovog ulja, kvalitetne masline za jelo mogu imati note svježeg voća uz cvjetne i biljne nijanse, uz arome tipične za metodu prerade. – Paola Fioravanti, Sredozemna unija kušača maslinovog ulja UMAO

"Porast potrošnje stolnih maslina relativno je nov, ali značajan, a prvenstveno je potaknut promjenjivim navikama i novim prehrambenim trendovima. Masline su gotov zalogaj, a njihovi bezbrojni stilovi odgovaraju svakom ukusu," rekla je Paola Fioravanti, predsjednica Mediteranske unije kušača maslinovog ulja UMAO i voditeljica tehničkog odbora natjecanja Monna Oliva, koje se sada održava 13. put.

"Maslina je majka ekstradjevičanskog maslinovog ulja", rekla je Fioravanti. "Osim užitka u okusu — hedonističke dimenzije — mnoga njezina nutritivna svojstva čak su i veća od onih ulja, s obzirom na to da je ulje ekstrakt masline. Glavni izuzetak je sol, koja se dodaje u nekim pripremama."

"Svi proizvodi od masline tako su vrijedni da ih treba konzumirati u najboljem izdanju", dodala je. "Stoga kušanje postaje temeljni dio ocjenjivanja stolnih maslina."

IOC je uspostavio standardnu metodu za kušanje stolnih maslina, definirajući kriterije i postupke za senzorsku analizu mirisa, okusa i teksture te pružajući okvir za komercijalnu klasifikaciju "ploda uzgojene masline (Olea europaea L.) koji je odgovarajuće tretiran ili prerađen."

Prema trgovačkim standardima IOC-a, stolne masline pripremaju se od zdravog ploda sorti koje su posebno pogodne za preradu zbog svoje veličine, oblika, omjera mesa i koštice, kvalitete mesa, okusa, čvrstoće i lakoće odvajanja od koštice.

"U indeksu kojim se procjenjuje prikladnost maslina za preradu, plod mora biti zdrav, bez oštećenja ili mana, i idealno promjera najmanje 14 milimetara", rekao je Fioravanti. "Pulpa bi trebala činiti najmanje 80 posto ploda i mora biti čvrsta na dodir, puna, kompaktna, gotovo hrskava kad se lomi, ne-vlaknasta te imati dobru aromu i okus. Koštica bi trebala biti glatka i lako se odvajati od pulpe."

S kemijskog stajališta, rekao je Fioravanti, odgovarajući sadržaj šećera osigurava podlogu koja je potrebna mliječnim kiselim bakterijama za rast i općenito bi trebao iznositi od 3,5 do 6,5 posto. Relativno niska razina oleuropeina također može poboljšati učinkovitost i skratiti razdoblje uklanjanja gorčine bez inhibicije mliječnih kiselih bakterija.

"Masline namijenjene za stolnu upotrebu moraju biti besprijekorne i bez mrlja", rekao je Fioravanti. "Zato ih treba pažljivo brati ručno u savršenoj fazi zrelosti, ovisno o metodi prerade, i oprati slatkom vodom prije bilo kakve pripreme."

Plod se uvijek obrađuje kako bi se uklonila njegova gorčina, koju uvelike uzrokuje fenolni spoj oleuropein. Zatim se konzervira prirodnom fermentacijom ili toplinskom obradom, s konzervansima ili bez njih, prije nego što se pakira s pokrivnom tekućinom ili bez nje.

Stolne masline se klasificiraju prema zrelosti svježeg ploda: zelene masline beru se nakon što dosegnu normalnu veličinu, ali prije sazrijevanja; masline koje mijenjaju boju beru se tijekom veraison faze; a crne masline beru se kada su potpuno zrele ili neposredno prije potpune zrelosti.

Pripreme i stilovi stolnih maslina

Metode pripreme i stilovi prezentacije uvelike variraju ovisno o lokalnim tradicijama i komercijalnim preferencijama.

"Postoji mnogo metoda pripreme, baš kao što postoji mnogo sorti maslina koje se koriste za njihovu izradu", rekao je Fioravanti. "Svaka zajednica ima svoj način pripreme, a osobito u regijama s dugom tradicijom uzgoja maslina, poput Italije, koja je također jedna od zemalja s najvećim brojem sorti, ne samo svako selo, već čak i svaka obitelj slijedi drugačiji sustav prerade maslina."

"To uvijek uključuje korak uklanjanja gorčine koji hidrolizira, a zatim eliminira fenolni spoj odgovoran za gorčinu ploda", dodala je.

U nastavku su navedene glavne metode pripreme, općenito prema trgovačkim standardima IOC-a.

Tretirane masline — Plod se podvrgava alkalnoj obradi otopinom natrijevog hidroksida, općenito poznatom kao lužina, prije nego što se stavi u salamuru, gdje prolazi kroz djelomičnu ili potpunu fermentaciju, s ili bez sredstava za zakiseljavanje.

Takozvana seviljska metoda podrazumijeva namakanje maslina u lužinu, koja brzo hidrolizira oleuropein odgovoran za njihovu gorčinu. Masline se zatim nekoliko puta ispiru kako bi se uklonila lužina prije nego što se stave u salamuru na fermentaciju.

Druga tehnika, poznata kao metoda Castelvetrano, podrazumijeva namakanje maslina u lužinu od pet do 10 sati. Dodaje se morska sol koja se postupno otapa. Proces ne bi trebao uključivati fermentaciju. Obično se dodaje mliječna kiselina ili neka druga jestiva kiselina kako bi se osigurala odgovarajuća zakiseljavanje, a masline se čuvaju na temperaturi ispod 8 °C (46,4 °F).

Francuska, odnosno Picholine, metoda također započinje namakanjem maslina u lužinu. Nakon pranja, plod se stavlja u 5-postotni slani rastvor na nekoliko dana, a zatim se prebacuje u konačni rastvor slane vode koji sadrži 8 do 10 posto soli. Budući da je fermentacija ograničena ili izostaje, potrebna je acidifikacija kako bi se osigurala odgovarajuća pH vrijednost i stabilnost proizvoda.

Prirodne masline — Plod se stavlja izravno u salamuru, gdje prolazi kroz djelomičnu ili potpunu fermentaciju. Za konzerviranje se mogu dodati i kisela sredstva.

Takozvana grčka metoda podrazumijeva stavljanje maslina u salamuru i ostavljanje tamo dok ne izgube gorčinu. Laktinske bakterije pretvaraju malu količinu šećera u maslinama u mliječnu kiselinu, kiseleći salamuru i stvarajući uvjete koji potiču hidrolizu i difuziju oleuropeina.

Dehidrirane i uvele masline — Ova tradicionalna metoda koristi dehidraciju kako bi se crne masline učinile jestivima, smanjujući gorčinu i koncentrirajući okus. Nekoliko varijacija kombinira uklanjanje gorčine s sušenjem.

Suho soljenje: Sljedeći sloj maslina u posudi naizmjence s obilnim količinama soli. Osmozom sol izvuče vodu iz ploda zajedno s oleuropeinom.

Sušene: Rasporedite masline na tkaninu ili rešetku kako biste uklonili površinsku vlagu. Možete ih također kratko sušiti u pećnici na niskoj temperaturi ili nedavno zagrijanoj pećnici, ili u dehidratoru nekoliko sati.

Masline potamnjene oksidacijom — Zelene masline ili masline koje mijenjaju boju konzerviraju se u slanici, fermentirane ili nefermentirane, i potamnjuju oksidacijom u alkalnom mediju prije nego što se zapakiraju u hermetički zatvorene, sterilizirane posude. Proces stvara ujednačenu crnu boju.

Takozvana kalifornijska metoda primjenjuje se na zelene masline ili masline koje mijenjaju boju kako bi se postigla ta ujednačena crna boja. Masline se prozračuju dok su u lužini dok ne omekšaju. Budući da je nastala boja nestabilna, dodaje se željezni glukonat kako bi se fiksirala crna boja.

Nakon ispiranja, masline ostaju nezasoljene i stoga se moraju sterilizirati kako bi se osigurala mikrobiološka sigurnost.

Specijaliteti — Masline se također mogu pripremiti metodama koje se razlikuju od gore opisanih ili ih nadopunjuju.

Vrste

Ovisno o lokalnim tradicijama i tržišnim preferencijama, masline se mogu prezentirati cijele, napuknute, prepolovljene ili bez košpice. Također mogu biti prepolovljene, četvrtine, podijeljene, narezane, nasjeckane, usitnjene ili polomljene.

Masline se mogu začiniti, aromatizirati ili puniti sastojcima koji uključuju čili papričicu, koricu naranče ili limuna, aromatično bilje, začine, luk, bademe, celer, inćune, orahe i kapare, kao i prirodne paste napravljene od takvih sastojaka.

Također mogu biti fino usitnjene i predstavljene kao pasta napravljena isključivo od pulpe masline.

Dopuštene su i druge prezentacije pod uvjetom da proizvod zadovoljava relevantne standarde i da je na deklaraciji adekvatno opisan.

Degustacija maslina

"Važan je aspekt da se masline kušaju u komadima, što znači da iskustvo nije neprekidno", rekla je Fioravanti. "U osnovi, dok je ulje kao uzorak homogeno, masline to nisu."

"Stoga svaki uzorak mora sadržavati nekoliko komada – najmanje dvanaest – koji se, prema IOC-u, trebaju poslužiti u standardnim čašama za kušanje maslinovog ulja", dodala je. "Tijekom neformalnih kušanja može se koristiti bilo koja druga suha i čista čaša, zajedno s vilicom za uzimanje plodova."

Percepcija negativnih senzacija

"Osim nedostataka biološkog podrijetla, masline mogu razviti nedostatke tijekom prerade, kada se mogu pojaviti abnormalne fermentacije i ugroziti proizvod", rekla je Fioravanti. "Također možemo pronaći neke od istih nedostataka koji se pojavljuju u maslinovom ulju."

Negativne karakteristike uzrokovane abnormalnom fermentacijom mogu se percipirati izravno kroz miris ili retronazalno. Tri najčešća nedostatka su putridni, butirni i zapateria.

Truli: Osjećaj koji podsjeća na razgradnju organske tvari.

Butirična: Osjećaj koji podsjeća na maslac ili sir.

Zapateria: Osjećaj uzrokovan kombinacijom hlapivih masnih kiselina, podsjeća na truli kožni materijal.

Ostali nedostaci uključuju pljesnive, užegle, efekt kuhanja, sapunjaste, metalne, zemljane te vinske ili octene senzacije.

Prema IOC metodi, uzorke koje ocjenjuje panel klasificira se prema intenzitetu pretežno percipiranog nedostatka u kategorije Extra ili Fancy; Prva, 1. ili Choice ili Select; Druga, 2. ili Standard; ili masline koje se ne smiju prodavati kao stolne masline.

Percepcija okusnih senzacija

Pozitivne okusne karakteristike koje se ocjenjuju kod stolnih maslina su slanost, gorčina i kiselost.

"S gustomačke točke gledišta, masline su u početku gorkog okusa, a zatim se dodaje sol", rekla je Fioravanti. "Kiseline se razvijaju tijekom fermentacije ili se dodaju radi konzerviranja."

"Na to bih dodala kisele ili octene senzacije, koje se kod nekih maslina mogu smatrati manom, ali su i karakteristične značajke određenih metoda prerade", dodala je.

"IOC ne navodi specifične olfaktivne senzacije, ali ako želimo opisati masline za uparivanje s hranom, u marketinške svrhe ili za natjecanje, jednako kao i kod maslinovog ulja, kvalitetne masline za jelo mogu pokazivati note svježeg voća uz cvjetne i biljne nijanse, uz arome tipične za metodu prerade", rekla je Fioravanti.

Percepcija kinestetičkih osjeta

Tekstura masline opisuje se kinestetičkim osjetima — pojam potječe od grčkog κινέω (kinéō), što znači "kretati se", i αἴσθησις (aísthēsis), što znači "osjet".

IOC te senzacije definira kao reolojska svojstva povezana s protokom i deformacijom tvari te strukturna svojstva povezana s geometrijom i površinom koja se mogu percipirati mehaničkim i taktilnim receptorima, a u nekim slučajevima i vizualnim i slušnim receptorima.

Sukladno tome, kod stolnih maslina procjenjuju se tri glavna teksturalna atributa.

Čvrstoća: Mehanički teksturalni atribut koji se procjenjuje komprimiranjem proizvoda između zuba ili između jezika i nepca.

Vlaknastost: geometrijski teksturalni atribut koji se procjenjuje opažanjem vlakana između jezika i nepca tijekom žvakanja masline.

Kvrčavost: atribut povezan sa zvukom koji nastaje trenjem ili lomom između dviju površina. Povezana je s silom potrebnom za lom plodova zubima i procjenjuje se njihovim stiskanjem između kutnjaka.

Dodatne senzorne značajke

"Standardizirani obrazac za ocjenjivanje maslina ne uključuje vizualne karakteristike i arome, u jasnoj paraleli s maslinovim uljem, gdje su ti atributi potrebni samo za PDO i PGI oznake," rekla je Fioravanti. "Ipak, ovaj aspekt povezan s hedonističkom dimenzijom danas je postao sve važniji, posebno u sljubljivanju hrane."

"Iz te perspektive, okus i aroma maslina moraju biti ugodni i odražavati karakteristike metode prerade", dodala je.

"Štoviše, kvalitetna maslina ne bi smjela imati nikakvih vizualnih nedostataka, uključujući odvajanje kutikule uzrokovano mjehurićima zraka ili mrlje i modrice nastale tijekom berbe ili drugih problema na terenu", rekla je Fioravanti. "Zato u našem obrascu za ocjenjivanje na natjecanju Monna Oliva također ocjenjujemo izgled i boju."

Ova procjena uključuje promatranje vanjskog izgleda masline kako bi se ocijenio njezin integritet, uključujući glatkoću i čvrstoću kožice te dosljednost veličine unutar uzorka, zajedno s dubinom i ujednačenošću njezine boje, koja varira ovisno o sorti, zrelosti i načinu prerade.

Za potrošače, rekao je Fioravanti, procjena dobre masline za jelo može započeti s nekoliko jednostavnih opažanja.

"Kada mi potrošači u svakodnevnom životu tražimo kvalitetnu maslinu za jelo, prvo bismo trebali promatrati njezin izgled, zatim je probati kako bismo procijenili slanost, gorčinu, kiselost i arome povezane s metodom prerade, a na kraju procijeniti njezinu teksturu", rekla je.

"U suštini, dobra stolna maslina trebala bi biti netaknuta, imati ugodan okus i aromu koji odgovaraju deklariranoj pripremi te teksturu koja je ugodna za žvakanje."