Kako monovarietetna maslinova ulja promiču ekološku poljoprivredu i štite krajolike

Proizvodnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja od jedne sorte masline značajno se povećala u posljednjih nekoliko desetljeća.

Globalno, sve veća predanost uzgajivača kvaliteti ide ruku pod ruku s potragom za novim okusima koje će ponuditi potrošačima.

Kada je sorta dobro prilagođena i razvija se bez problema u određenom okruženju, moramo manje intervenirati kemijskim tretmanima, što nam pomaže poštovati… kriterije održivosti.- Barbara Alfei, kustosica, talijanska baza podataka o monovarietalnim maslinovim uljima

Od Coratine do Picuala, od Manakija do Chemlalija, i od Itrane do Ayvalıka, broj monovarietalnih ulja koje proizvođači svake godine prijavljuju na NYIOOC World Olive Oil Competition svake godine premašuje broj mješavina, što ukazuje na važnost ovog segmenta proizvodnje na međunarodnom tržištu.

"Monovarietalna ekstra djevičanska maslinova ulja omogućuju proizvođačima da istaknu osobitosti ulja koja se mogu dobiti iz svake sorte masline, uključujući analitičke parametre poput sastava masnih kiselina i sadržaja polifenola," rekla je Barbara Alfei, službenica odgovorna za sektor maslina pri Regionalnoj agenciji za poljoprivredu i ribarstvo Marche i kustosica talijanske baze podataka o monovarietalnim maslinovim uljima, koja je sada u svojem dvadesetom izdanju.

Vidi također: Istraživači proučavaju kako nedostatak sati hladnoće utječe na razvoj masline i kvalitetu maslinovog ulja

"Ovaj je aspekt važan s obzirom na nutritivnu vrijednost i zdravstvene svojstva, a prije svega na senzorne karakteristike", dodala je.

"Daljnja ključna točka jest da proizvodnja monovarietalnih ulja može pomoći u jačanju veze između autohtonih sorti maslina i njihovih teritorija", nastavila je. "U zemljama u kojima je tradicionalna uzgoja maslina raširena, poput Italije, većina sorti nije nasumično rasprostranjena; svaka je povezana s određenim područjem i ima snažnu vezu s određenim okolišem, tlima, klimatskim uvjetima i krajolicima."

Odatle proizlazi pojam 'terroir' koji se može izričito primijeniti na visokokvalitetne monovarietete dobivene od autohtonih sorti povezanih sa specifičnim regijama s posebnim karakteristikama.

"Nakon dva desetljeća rada na monovarietalima, možemo s razlogom reći da pojam 'terroir', kako se koristi u vinskom sektoru, leži u osnovi proizvodnje sorte u određenom području, pod specifičnim pedoklimatskim uvjetima, razvijajući karakteristike koje su jedinstvene i neponovljive u bilo kojem drugom području," rekla je Alfei.

Pojasnila je da je u ovom kontekstu upotreba pojma sorta poželjnija od pojma kultivar, budući da potonji označava široko uzgajan tip masline bez veze s određenim područjem. Nasuprot tome, sorta znači autohtonu vrstu povezanu s dobro definiranim područjem.

"U ovom scenariju možemo iskoristiti element ekološke kompatibilnosti", rekla je. "Kada je sorta dobro prilagođena i razvija se bez problema u određenom okruženju, moramo manje intervenirati kemijskim tretmanima, što nam pomaže poštovati trenutačne kriterije ekološke i poljoprivredne održivosti."

"Doista, ovo se pokazuje vrlo korisnim u okviru današnje klimatske krize, što dovodi do povećane učestalosti ekstremnih vremenskih događaja s često negativnim posljedicama na proizvodnju, bilo zbog izravnih meteoroloških razloga ili zbog posljedičnih izbijanja štetnika koje je nužno tretirati," dodala je Alfei.

To sugerira da promicanje autohtonih sorti može pomoći u zaštiti tradicionalnih i povijesnih maslinika, koji se često sastoje od stoljećima starih stabala, zajedno s njihovim karakterističnim krajolicima, rekao je Alfei. Osim toga, uzgoj više sorti na istom području omogućuje poljoprivrednicima da diferenciraju proizvodnju, istovremeno potičući lokalnu bioraznolikost.

"Pejzaž sa svojim monumentalnim stablima odnosi se na povijest teritorija", rekla je. "To podrazumijeva vrijednosti, tradicije i običaje koji obogaćuju identitet maslinovog ulja dodatnim sastojcima… To je jaka strana koju proizvođači mogu iskoristiti prilikom predstavljanja svojih proizvoda na tržištu."

AMAP organizira godišnje nacionalno prvenstvo u rezidbi maslina, Forbici d'Oro, što znači 'zlatne škare', kako bi zaštitio i obnovio tradicionalne maslinike i krajolike.

Drevna stabla treba pravilno upravljati i, kada je potrebno, obnoviti odgovarajućim reformnim rezidbama; vlasnici tih tradicionalnih nasada trebaju vještine koje im omogućuju učinkovit rad i ostvarivanje adekvatnog prihoda. To također pomaže izbjeći rizik od napuštanja zemljišta.

"Ako nema prihoda, masline se napuštaju, što bi dovelo do gubitka bioraznolikosti, istovremeno utječući na produktivnu strukturu krajolika", rekao je Alfei. "Tada promičemo vrlinu koja podrazumijeva temeljnu strategiju i zahtijeva profesionalizam."

"Kroz bolje upravljanje obrezivanjem i berbom, osim povećanja vrijednosti proizvoda, koji bi se trebao prodavati po profitabilnoj cijeni, poljoprivrednici mogu ostvariti dovoljno prihoda", dodala je. "Na taj način smanjuje se rizik od napuštanja zemljišta."

To su ciljevi koji pokreću talijansku bazu podataka o monovarietalnim uljima. Trenutačno, detaljne informacije, uključujući nutritivne vrijednosti, nutritivne vrijednosti, zdravstvene osobine i senzorska svojstva 194 monovarieteta iz 19 talijanskih regija, mogu se pronaći u njezinoj bazi podataka od 4.087 uzoraka analiziranih tijekom 20 godina.

"Prikupili smo zapanjujuću količinu podataka i iskustava koja su pohranjena u bazi podataka i koju mogu besplatno koristiti i stručnjaci i entuzijasti", rekao je Alfei.

"Ovo prikupljanje informacija ima opseg golemog istraživačkog projekta i plod je timskog rada: proizvođači šalju monovarietete; AMAP-ov panel provodi senzorsku karakterizaciju; agrokemijski centar AMAP-a provodi analize; Massimiliano Magli pri Nacionalnom istraživačkom vijeću u Bologni brine se o statističkoj obradi; a Giorgio Pannelli zadužen je za tehničko-znanstveno područje," dodala je.

"Baza podataka također sadrži podjelu senzornih profila svih monovarijeta, podijeljenih u šest senzornih tipologija.

"Kroz klaster analizu pojednostavili smo ovaj nevjerojatno bogat svijet aroma i okusa kako bismo potrošačima i kuharima pomogli da jednostavno odaberu ulja koja će upariti sa svojim jelima", rekla je Alfei.

Jedan od najzanimljivijih uvida koji je proizašao iz baze podataka jest utjecaj klimatskih promjena na neka organoleptička svojstva. Posebno je zabilježeno da sve toplije i suše sezone u određenim područjima odgovaraju stalnom smanjenju oleinske kiseline u nekim sortama.

"Dok su arome povezane s genotipom i ostaju nepromijenjene tijekom godina, masne kiseline također ovise o okolišnim čimbenicima", rekao je Alfei. "Primijetili smo pad oleinske kiseline u nekim sortama u određenim područjima, što je povezano s vrlo vrućim i sušnim godišnjim dobima."

"Razumijevanje načina na koji se ti parametri mijenjaju ili mogu promijeniti zbog utjecaja klimatskih promjena važno je jer nam može pomoći da pravovremeno djelujemo i razvijemo učinkovita rješenja", dodala je.

Svake godine proizvođači iz svih dijelova Italije u bazu podataka unose nove sorte koje odgovaraju novim genotipovima.

Tim Alfeija nedavno je pronašao dvije nove genotipa u regiji Marche i sada radi na dobivanju priznanja nadležnih tijela i registraciji u službene evidencije, uključujući regionalni katalog bioraznolikosti i nacionalni registar sorti voćnih biljaka kojeg vodi Ministarstvo poljoprivrede Italije.

"Mnoge su sorte u prošlosti bile zapostavljene, često zato što je plod bio premali ili se teško odvajivao ili je imao nizak prinos ulja", rekao je Alfei.

"U trenutnom kontekstu, razvoj sektora maslinovog ulja potiče proizvođače da ponovno otkriju takve autohtone sorte, koje spajaju posao s užitkom, budući da, kao što je već spomenuto, mogu pružiti sjajan odgovor na izazove klimatskih promjena, a ujedno daju i nove okuse u kojima potrošači mogu uživati", zaključila je.

---