L’ossessione per i polifenoli dell’olio d’oliva accende il dibattito su qualità e salute

Man mano che i consumatori acquisiscono maggiore consapevolezza dei benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva, un parametro è diventato oggetto di crescente attenzione in tutto il settore: il contenuto di polifenoli.

Dalla Grecia al Perù, i produttori mettono in evidenza i risultati delle analisi di laboratorio sulle etichette, sui siti web e sui social media. Alcuni marchi commercializzano oli contenenti da 500 a oltre 2.000 milligrammi per chilogrammo (mg/kg) di composti fenolici.

Esistono pochissime prove a sostegno dell’idea che dovremmo assumere il massimo possibile di polifenoli.– Simon Poole, medico, autore e consulente

L’Unione Europea consente ai produttori di dichiarare che i polifenoli contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo quando il loro olio d’oliva contiene almeno cinque milligrammi di idrossitirosolo e suoi derivati, quali il complesso di oleuropeina e il tirosolo, per ogni 20 grammi di olio d’oliva — ovvero 250 mg/kg.

Molti produttori considerano il contenuto di polifenoli come un indicatore diretto della qualità dei propri oli. Tuttavia, alcuni operatori del settore temono che sia in atto una corsa all’aumento del contenuto di polifenoli a tutti i costi, alimentata dalla mancanza di consenso su cosa costituisca un olio extravergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli.

«La soglia di 250 mg/kg è il minimo necessario per ottenere l’indicazione salutare dell’UE, ma non la considererei un contenuto elevato di polifenoli», ha affermato il pluripremiato produttore Arsen Khachaturyants di Arsenio, in Italia.

Al contrario, egli lo considera il punto di partenza per definire un olio d’oliva ad alto contenuto di polifenoli. A suo avviso, 400 o 500 mg/kg sono sufficienti per qualificare un olio extravergine di oliva come “ad alto contenuto di polifenoli”. Altri sostengono che la soglia minima dovrebbe essere significativamente più alta.

All’estremo opposto dello spettro, un produttore sloveno ha già raggiunto i 1.500 mg/kg e si è posto l’obiettivo di arrivare a 5.000 mg/kg. Khachaturyants, dal canto suo, ha sostenuto che 900 mg/kg sono già un valore troppo elevato.

Un’altra complicazione: il contenuto di polifenoli può variare a seconda del metodo di analisi utilizzato per misurarlo, rendendo i confronti tra oli di produttori diversi meno semplici di quanto suggeriscano i numeri da soli. Alcuni esperti del settore indicano gli standard di analisi incoerenti come parte del problema.

Gli esperti medici, dal canto loro, sostengono che vi siano poche prove che un’assunzione sempre più elevata di polifenoli produca benefici per la salute proporzionalmente maggiori.

Secondo Mary Flynn, professore associato di medicina alla Brown University, i polifenoli sono responsabili della maggior parte dei benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva. Lei stima che gli effetti benefici sui marcatori lipidici nel sangue inizino a manifestarsi a circa 150 mg/kg.

«Ci sono pochissime prove a sostegno dell’idea che dovremmo assolutamente assumere la dose massima di polifenoli», ha affermato Simon Poole, medico, autore e consulente sanitario. «Dovremmo consumare come alimento un olio extravergine di oliva di buona qualità, dal gusto eccellente e piacevole, che inevitabilmente ci fornirà quelle dosi di polifenoli nel corso della giornata».

Amy Riolo, chef pluripremiata e autrice, ha affermato che molti oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli sono sbilanciati e quindi non si abbinano bene a molti piatti.

«Qualsiasi valore superiore a 800 mg/kg è molto elevato», ha affermato. «In sostanza, questi oli d’oliva appartengono alla categoria degli alimenti salutari, quasi medicinali, piuttosto che a quella degli ingredienti da cucina».

Khachaturyants ritiene che i produttori debbano trovare un equilibrio tra la massimizzazione del contenuto di polifenoli e la salvaguardia della qualità organolettica. «In fin dei conti, l’olio d’oliva non è una medicina», ha affermato.

Altri produttori pluripremiati, tra cui Bianti Danaj della Donika Olive Oil in Albania, ritengono che gli oli d’oliva ad alto contenuto di polifenoli possano comunque essere piacevoli al palato. Ha dichiarato che la sua azienda ha vinto medaglie d’oro al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva del NYIOOC con livelli di polifenoli pari a 800 mg/kg.

«Se si esamina l’elenco dei vincitori del NYIOOC, è molto raro che un olio d’oliva nella fascia degli 800 mg/kg vinca una medaglia, perché gli oli con un contenuto di polifenoli così elevato sono solitamente molto amari o non particolarmente piacevoli da gustare», ha spiegato Danaj. «Siamo molto felici di essere riusciti a ottenere un olio d’oliva ad altissimo contenuto di polifenoli, ricevendo al contempo un riconoscimento per il suo gusto, l’aroma, l’amarezza e la nota piccante».

Danaj e altri sostengono che gli oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli abbiano trovato una nicchia in cucina piuttosto che nell’armadietto dei medicinali.

Tuttavia, una fetta crescente del settore commercializza il prodotto come integratore alimentare piuttosto che come alimento.

Alcuni produttori confezionano oli d’oliva ad alto contenuto di polifenoli, alcuni dei quali superano i 1.500 mg/kg, in capsule o piccole fiale da vendere in farmacia. Altri collaborano con laboratori, o addirittura ne stanno creando di propri, per estrarre i composti fenolici dall’olio d’oliva e dalla sansa d’oliva e venderli separatamente.

Sia Poole che Khachaturyants hanno avvertito che sono necessarie ulteriori ricerche sull’impatto di dosi così elevate di polifenoli. Poole ha affermato che la storia dell’integrazione con antiossidanti dimostra perché dare per scontato che “più è meglio” possa essere rischioso.

All’inizio degli anni ’90, alcuni studi epidemiologici suggerivano che dosi elevate di vitamina E e vitamina A — entrambe antiossidanti, come i polifenoli — potessero ridurre il rischio di cancro.

Uno studio longitudinale successivo, tuttavia, non ha riscontrato alcuna riduzione dell’incidenza del cancro ai polmoni tra i fumatori di sesso maschile dopo cinque-otto anni di integrazione alimentare con dosi giornaliere elevate delle due vitamine. «In realtà, questo studio solleva la possibilità che tali integratori possano avere effetti non solo benefici, ma anche dannosi», hanno scritto i ricercatori.

Altri sostengono che l’attenzione rivolta alla massimizzazione del contenuto di polifenoli spesso trascuri l’impatto della conservazione e del trasporto post-produzione sui livelli di fenoli, nonché quali fenoli vengano effettivamente misurati.

Infatti, un problema spesso citato riguardo all’etichettatura delle bottiglie in base al contenuto di polifenoli è il modo in cui le condizioni di stoccaggio — tra cui temperatura, esposizione alla luce e tempo — li degradano nel percorso dal produttore al consumatore.

Khachaturyants ha ribattuto che il contenuto di polifenoli dovrebbe essere considerato come un criterio aggiuntivo a disposizione dei consumatori nella scelta dell’olio extravergine di oliva più adatto alle loro esigenze.

«Le persone capiscono più o meno cosa siano i polifenoli», ha affermato. «Capiscono che sono benefici. Quindi penso che sia giunto il momento che un produttore inizi a riportare queste informazioni sull’etichetta posteriore».

Leandro Ravetti, co-amministratore delegato del pluripremiato produttore australiano-americano Cobram Estate, ha avvertito che il termine «polifenoli» è un termine generico, che spazia da composti associati ai benefici per la salute dell’olio d’oliva ad altri che hanno un impatto molto minore.

«Una maggiore presenza di fenoli non sempre è sinonimo di olio d’oliva di qualità superiore; sarebbe come dire che più tannini rendono il vino migliore», ha dichiarato a Pablo Voitzuk in vista dell’uscita del libro di quest’ultimo, *The Olive Is Innocent*.

Ravetti ha ricordato un esperimento che ha condotto nel nord dell’Argentina, in cui tutte le sue decisioni relative alla raccolta e alla molitura sono state prese per massimizzare il contenuto fenolico di un monovarietale di Arbequina.

«Ci sono riuscito, ma l’olio sapeva di acqua e pepe», ha detto. «Non era affatto gradevole».

Pur affermando che i composti fenolici sono essenziali sia per i benefici per la salute che per la conservabilità dell’olio extravergine di oliva, Ravetti ha esortato i produttori a riflettere attentamente sulla composizione fenolica, non solo sulla quantità.

«Un numero elevato di fenoli non è di per sé sinonimo di qualità. Quali fenoli? Da quale varietà?», ha spiegato a Voitzuk. «Ottenere un buon contenuto fenolico da una Coratina, che offre un profilo fenolico così complesso, o da una varietà soggetta a stress idrico, non è la stessa cosa. I fenoli di tipo ligstroside possono raggiungere livelli elevati, rendendo l’olio d’oliva troppo astringente. Ecco perché dobbiamo conoscere la provenienza di quei fenoli. E anche l’armonia è essenziale».