Raccolti precoci, etica e ricerca dell'olio d'oliva d'eccezione

In Slovenia, il piccolo paese europeo situato tra la Croazia e l’Italia, quasi tutti conoscono Luka Dončić. Molti conoscono anche Sandi Babič, uno dei principali olivicoltori sloveni e proprietario di un frantoio a freddo situato alle porte di Capodistria, la città più grande della costa slovena.

Babič viene spesso descritto come un pioniere dell’eccellenza nell’olio d’oliva sloveno. Lui preferisce una definizione diversa.

“I veri pioniere sono le persone da cui ho imparato”, ha detto, indicando i ricercatori dell’Istituto sloveno per l’olivicoltura. “Mi considero un sostenitore dell’eccellenza, qualcuno che cerca di dare l’esempio e incoraggiare gli olivicoltori sloveni a interiorizzare le moderne tendenze globali nell’olivicoltura e nella produzione di olio d’oliva”.

Secondo Babič, standard etici chiari e regole di condotta condivise sono essenziali affinché l’olio d’oliva sloveno ottenga un più ampio riconoscimento internazionale.

L’eccellenza inizia con la responsabilità

Alla domanda su come si raggiunga l’eccellenza, Babič ha citato la promozione di lunga data della dieta mediterranea da parte dell’Italia, una campagna che ha ridefinito l’agricoltura, la cultura alimentare, il turismo e l’industria manifatturiera.

“L’olio d’oliva extravergine è stato la pietra angolare di quel successo”, ha detto. “È diventato un simbolo globale di salute, qualità e stile di vita.”

La Slovenia e la Croazia, ha aggiunto, non presentano svantaggi naturali.

“La nostra geografia, i nostri suoli e il nostro clima ci danno il potenziale per produrre oli pari — o migliori — di quelli italiani”, ha detto Babič. “L’eccellenza non si crea con le leggi. Deriva dalla coscienza, dall’etica e dalla responsabilità personale.”

Una vocazione, non un business

Babič ha iniziato a coltivare olivi nel 2009, una decisione che descrive come audace e intuitiva piuttosto che calcolata.

“La coltura dell’olivo non è un lavoro, è una vocazione”, ha detto. “Gli oliveti e il frantoio non appartengono a me. Sono io che appartengo a loro.”

Nel 2015 ha completato la catena di produzione aprendo Uljara Babič, dotandola di macchinari delle Officine Meccaniche Toscane e dedicandosi completamente alla produzione di ciò che definisce “il meglio del meglio”.

Perché la vendemmia precoce è importante

Babič è un forte sostenitore della raccolta precoce, anche a costo di rese inferiori.

“La resa non è un indice di qualità”, ha affermato. “Se un viticoltore si concentra solo sulla resa, il risultato è più olio, ma olio senza carattere”.

La ricerca dimostra che gli oli da raccolti precoci contengono livelli più elevati di polifenoli, oltre a un colore più brillante e un'amarezza e una piccantezza più pronunciate. Tuttavia, Babič ha messo in guardia contro una raccolta rigidamente basata sul calendario.

“Una raccolta precoce non significa olive acerbe”, ha affermato. “Significa raccogliere nel momento ottimale per la varietà, la località e la stagione.”

Varietà, creatività ed equilibrio

Gli oliveti di Babič includono varietà autoctone istriane come Belica, Buža e Rošinjola, insieme a Leccino, Frantoio e Coratina.

«Non c’è spazio per la rigidità», ha affermato. «Ogni coltivatore dovrebbe valorizzare le varietà locali, ma anche rimanere aperto alla sperimentazione. La creatività è essenziale per produrre un ottimo olio d’oliva».

La spremitura a freddo non basta

Babič è scettico nei confronti di regole eccessivamente semplificate, come quella di concentrarsi esclusivamente sulle temperature di estrazione.

“Se le olive arrivano troppo mature, danneggiate o già calde, il controllo della temperatura diventa irrilevante”, ha detto. “Da frutti scadenti non si può ottenere un ottimo olio.”

La qualità, ha sottolineato, inizia nell’oliveto e dipende da un processo strutturato che include la coltivazione, la raccolta, la molitura e lo stoccaggio.

Artigianato, scienza e fiducia

Babič ritiene che i migliori risultati derivino dalla combinazione di conoscenze scientifiche formali con esperienza e intuizione.

“La pura scienza senza l’istinto è incompleta”, ha affermato. “Un molitore esperto che comprenda veramente i macchinari può modellare l’amaro, la piccantezza e il fruttato preservando al contempo il valore nutrizionale.”

Questo approccio ha fatto guadagnare a Uljara Babič la fiducia dei coltivatori provenienti da Slovenia, Croazia e Italia, molti dei quali percorrono lunghe distanze per portare lì le loro olive da molire.

Prezzi, frodi e mercato grigio

Rispondendo alle critiche secondo cui gli oli sloveni e croati sono costosi, Babič ha sostenuto che il prezzo deve essere considerato nel contesto.

“Una bottiglia di vino viene consumata durante un pasto, mentre un litro di olio d’oliva dura un mese per una famiglia”, ha detto. “La qualità richiede anni, non settimane.”

Ha avvertito che le vendite non regolamentate del mercato grigio distorcono i prezzi e minano la fiducia dei consumatori, chiedendo un monitoraggio sistematico per affrontare le frodi sull'olio d'oliva.

Sostenibilità oltre il marketing

Babič ha espresso scetticismo nei confronti delle nozioni superficiali di “cultura dell’olio d’oliva”, sostenendo che la vera sostenibilità risiede nella conservazione dei paesaggi e delle comunità locali.

Ha citato la piantumazione di milioni di ulivi in Istria come esempio di come l’olivicoltura possa proteggere gli ecosistemi, la biodiversità e la qualità della vita.

Un futuro impegnativo

Guardando al futuro, Babič ha avvertito che gli uliveti in tutto il Mediterraneo potrebbero entrare sempre più in competizione con i parchi solari per il territorio, in particolare in regioni come la Puglia.

“In nome della sostenibi­lità globa­le, rischiamo di distruggere la sostenibi­lità della vita locale”, ha affermato.

Si aspetta che la produzione di olive si espanda ulteriormente in Nord Africa e nell’emisfero meridionale, mentre i produttori sloveni dovranno adattare i metodi di coltivazione e lavorazione ai cambiamenti climatici.

«Il futuro dipende dalla nostra volontà di cambiare», ha concluso Babič, «senza rinunciare alla qualità».

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