完璧なエキストラバージンオリーブオイルカクテルの作り方

ミクソロジストたちは、あらゆる好みや季節に合わせた新しいカクテルを生み出すために、エクストラバージンオリーブオイルをますます活用するようになっています。

ここ数年、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）をベースにしたドリンク作りは、革新的なバーテンダーたちの独占的な領域から、ますます多くの愛好家を巻き込むトレンドへと発展してきました。

エキストラバージンオリーブオイルとレモンベース

「ここ3年間、私たちは高品質なエキストラバージンオリーブオイルとカクテルの組み合わせを実験してきました」と、イタリア・アッシジのレストラン『イル・フラントイオ』のミクソロジスト兼バーマネージャー、アントニオ・トレッリ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「最もやりがいのあるアプローチは、レモンとエキストラバージンオリーブオイルの独特な風味といった、昔ながらの定番を組み合わせることだと思います」

「カクテルでこれを行うと、柑橘系のベース、低アルコールのスピリッツ、そして最高級のエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせることで、絶えず変化する香りを生み出すことができます」と彼は付け加えた。

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この手法は数年前、ロンドンのバーテンダー、フィリップ・ハンソン氏によって確立された。彼は、エキストラバージンオリーブオイルをベースに、ジン、フレッシュレモン、卵白を混ぜ合わせたカクテル「ザ・オリヴェート」で注目を集めた。卵白は、エキストラバージンオリーブオイルがそれによって乳化して他の材料と混ざり合うために必要となる。

レモンをベースにしたエキストラバージンオリーブオイルのカクテルは、ワインバー「ゲリーニ・ダル・1958」のバーテンダー、ヴァレンティーナ・ベルテッロをはじめとする他の革新者たちによっても生み出されている。彼女は、マイルドなエキストラバージンオリーブオイルにジン、カンパリ、クレーム・ド・カシス、レモン、ピンクグレープフルーツジュース、セージを加えたレシピをシェイクする。

ベルテッロが考案したラムベースのカクテルの一つには、仕上げとしてエクストラバージンオリーブオイルが用いられており、提供時にグラスにスプレーして仕上げます。

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コブラム・エステートのシェフ・アット・ラージであるケビン・オコナーも、エクストラバージンオリーブオイルを使ったカクテル分野における革新者の一人です。彼は高品質なエクストラバージンオリーブオイルとレモンジュースを、ライ麦ウイスキー、カモミール、ハチミツ、氷と共にシェイクし、「ポパイズ・ブライド」などのカクテルを生み出しています。

ニューヨーク、シカゴ、ロサンゼルスに店舗を構える「フィグ＆オリーブ」は、キュウリを浸したウォッカ、ブラッドオレンジ風味のオリーブオイル、卵白、シンプルシロップ、セロリ、ライムジュース、ブラッドオレンジのピューレを組み合わせた、店名を冠したドリンクを自慢としている。フルーツ、砂糖、フレーバービターズは、いずれもオリーブオイルを主軸としたカクテルの素晴らしい相棒となる。

「子供の頃から、両親にレモンとオリーブオイルは魚やムール貝、アサリに最適な組み合わせだと教えられてきました」とトレッリ氏は語った。「今日では、コールドプレス製法のオリーブオイルとコールドプレス製法のレモン汁を組み合わせ、甘酸っぱさをベースとして蒸留酒を加え、さらに砂糖、塩、ローズマリー、バルサミコ酢を加えています。可能性は無限大です。」

マイルドなエキストラバージンオリーブオイルと低アルコールベース

ミクソロジストたちは、繊細なエキストラバージンオリーブオイルを好む傾向にあります。なぜなら、ピリッとした辛味や苦味といった力強いエキストラバージンオリーブオイルの風味が、他の材料の風味を圧倒してはいけないからです。

「私たちはいくつかの異なるエキストラバージンオリーブオイルを使用していますが、中でも特に興味深いのは、ウンブリア州で栽培されているサン・フェリーチェ種のオリーブの実です。丸みを帯びて滑らかで、風味豊かです」とトレッリ氏は語った。「最高の結果を得るには、香りが豊かで軽やかなエキストラバージンオリーブオイルが必要です」

「カクテル作りに挑戦する愛好家には、ウォッカやジンなど、味わいの特徴がほとんど感じられないような蒸留酒から始めることをお勧めします」と彼は付け加えた。「マイルドなアルコールベースが必要なのです。」

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ウォッカとエキストラバージンオリーブオイルの組み合わせは、長年ミクソロジストたちの研究対象となってきました。最近、イタリア・リグーリアの生産者が、エキストラバージンオリーブオイルを少量加えたウォッカ「Oolio」を発表しました。

エクストラバージンオリーブオイルを主軸としたカクテルの多くと同様、このウォッカも飲む直前にシェイクする必要があります。そうすることで、エクストラバージンオリーブオイルが他の材料とよりよく混ざり合うようになります。

「一方で、私は現在、バーボンなど全く異なる素材を使って実験しています。例えば、風味を加えたり、甘みを強調したりして、エクストラバージンオリーブオイルの風味を引き出せるかどうかを試しているところです」とトレッリ氏は語った。

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「しかし現時点では、まだ試行錯誤の段階です」と彼は付け加えた。「お酒を愛し、マティーニやマンハッタンといったクラシックなカクテルに慣れている人にとって、オリーブオイルと蒸留酒を組み合わせることは最高の選択です。」

専門家によると、ゲストにグラスで提供することを目的とした本格的なエキストラバージンオリーブオイルのカクテルは、作りたてをすぐに飲むべきだ。カクテル作りに挑戦する人は、後で提供するためのプレミックスとして考えるべきではない。

「その理由は、あの独特の香りが長く持たないからです」とトレッリ氏は語った。「つまり、これらのカクテルはその場で飲むことを前提とした、作りたてのフレッシュドリンクなのです。事前に準備しておくことはできません」

エクストラバージンオリーブオイル文化を広めるためのEVOOベースのカクテル

高品質なエキストラバージンオリーブオイルの生産者たちは、オリーブオイル文化の普及において最も積極的な存在の一つです。

彼らの目標は、消費者に高品質なエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）について知ってもらい、その風味、健康効果、そして原産地との特別なつながりが認識されるようにすることです。

ドリンクは、カクテル愛好家にエキストラバージンオリーブオイルの世界の複雑さと多様性を発見してもらうための手段として、ますますその有効性を証明しつつあります。

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「EVOOカクテルは、カクテルには慣れ親しんでいるものの、エクストラバージンオリーブオイルの風味や品質にはあまり注意を払っていない若い世代にアプローチするのに役立ちます」と、トスカーナ州のフラントイオ・プルネティのブランドマネージャー、ケイティ・ラピーニ氏は『Olive Oil Times』に語った。

フラントイオ・プルネティは、同社のミクソロジストがユニークな体験を提供するカクテル愛好家を引き付けることを目的としたカクテルラウンジを運営している。

「まず、当社のレッチーノ、モライオーロ、フラントイオの品種から生産された3種類の単一品種エキストラバージンオリーブオイルを試飲してもらいます」とラピーニ氏は語った。「その後、それらの風味を理解した状態で、当社の単一品種オイルを材料として使用した数種類のカクテルを提案します」

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「エクストラバージンオリーブオイルがドリンクに含まれており、私たちが提供するフィンガーフードの主原料でもあるため、アペリティフがEVOOをベースにできることを学んでいただけます」と彼女は付け加えた。

ラピーニ氏は、EVOOベースのカクテルは適量を楽しむことが重要だと注意を促した。しかし、ほとんどのエクストラバージンオリーブオイルカクテルはアルコール度数が低く、そのまろやかさが一口で満足感を与えてくれる傾向にあると付け加えた。

「それに加えて、エキストラバージンオリーブオイルは脂質です」と彼女は述べた。「カクテルを飲む際に何かを食べる主な理由は、食品に含まれる脂質がカクテルのアルコール成分の吸収を遅らせるためです。」

食前・食後のサプライズとして楽しむEVOOカクテル

トレリ氏をはじめとする多くのミクソロジストは、レストランでエキストラバージンオリーブオイルを使ったカクテルを提供し、ディナーを控えたゲストや食事を終えたばかりのゲストに、ユニークで興味深く、新鮮な味わいを届けている。

「当レストランでは、主に食事の前と後に2種類のカクテルを提案しています。後者のカクテルは、デザートとの相性を考慮して、少し甘めに仕上げています」とトレッリは語った。「ただし、どちらも柑橘系をベースにした爽やかなドリンクで、バルサミコ酢、バジル、ローズマリー、塩などが使われています。」

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これらのカクテルを作る際、シェーカーにエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）を加え、8～10ミリリットルの量で乳化させます。オイルはグラスの中で混ざり合った状態を保つ傾向があります。

「時間が経つにつれて、オリーブオイルは他の成分から徐々に分離して表面に浮いてきますが、軽くかき混ぜるだけで再びよく混ざります」とトレッリ氏は語った。「飲み終わった後、グラスにはエクストラバージンオリーブオイルの光輪がまとわりついているような状態になります」

ディナーのゲストにEVOOベースのカクテルを提案することは、まだ主流にはなっていません。ほとんどのレストランはワインに重点を置いているからです。

「しかし、アルコール度数が低く、フレッシュで風味豊かなオープニングカクテルを目指せば、普段カクテルを飲まないゲストでさえ、エクストラバージンオリーブオイルベースのカクテルを深く気に入ってくれることがわかるでしょう」とトレッリ氏は語った。

トレリ氏は『Olive Oil Times』との対談の締めくくりとして、ディナー前の『Il Frantoio』で推奨している「ドナ・エレナ」のレシピを、氷を入れない幅広の浅いグラスで提供することを提案した。

ドナ・エレナ

• エキストラバージンオリーブオイル（10ml）
• ロンドン・ドライ・ジン（30ml）
• イタリクス・ロゾリオ・アル・ベルガモット（20ml）
• 自家製スイート＆サワー（60ml）
• 卵白 (15 ml)
• バジルの葉を乳化させ、その後濾過したもの
• 塩
• ブラックペッパー風味のドライ・ベルモットをスプレー

• マニュアル

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